Zakład Technologii Mleczarstwa i Żywności Funkcjonalnej

Kierunek – Technologia żywności i żywienia człowieka

Technologia mleka
Technologia specjalizacyjna: technologia mleka i hydrokoloidów
Projektowanie środków spożywczych

Kierunek – Biotechnologia

Technologia specjalizacyjna: biotechnologia żywności

Kierunek – Towaroznawstwo

Podstawy technologii żywności
Projektowanie środków spożywczych
Odpowiedzialność za produkt
Towaroznawstwo środków do produkcji żywności

Kierunek – Agronomia

Towaroznawstwo i przechowalnictwo płodów rolnych

Kierunek – Ochrona środowiska rolniczego

Podstawy przechowalnictwa i przetwórstwa

Kierunek – Ochrona środowiska – Zamość

Podstawy przechowalnictwa i przetwórstwa

Z pomieszczeń Zakładu korzysta Studenckie Koło Naukowe Technologii Żywności

Pracownicy Zakładu Technologii Mleka i Hydrokoloidów zajmują się następującymi zagadnieniami:

właściwościami funkcjonalnymi składników żywności w tym: żelowaniem i tworzeniem pian,
fizykochemią układów białka-sacharydy,
reologią,
technologią serów topionych,
deserów mlecznych i napojów fermentowanych,
technologią margaryn i sosów.

Przykładowe osiągnięcia to:

Opracowanie metody otrzymywania polimerów/agregatów białek serwatkowych, które można używać jako substancje żelującą lub zwiększającą lepkość. Metoda ta została opatentowana w USA (trzy patenty).
Opracowanie technologii produkcji analogów serów topionych z dodatkiem białek serwatkowych lub ich polimerów.
Opracowanie technologii produkcji deserów mlecznych bez udziału polisacharydowych substancji zagęszczających i żelujących.
Opracowanie metody poprawy właściwości serów przy użyciu transglutaminazy.
Odkrycie szeregu interakcji pomiędzy białkami i sacharydami i ich wpływ na właściwości funkcjonalne białek.
Opracowanie nowej metody badania topliwości sera.
Opracowanie nowatorskiej metody otrzymywania napowietrzonych żeli z białek serwatkowych.
Opracowanie technologii otrzymywania deserów mlecznych przy wykorzystaniu zjawiska odwracania struktury żelu po jej zniszczeniu.

Sprzęt

Oscylacyjny reometr dynamiczny RS-300 firmy HAAKE, www.thermo.com

Analizator tekstury TA-XT2i firmy Stable Micro Systems www.stablemicrosystems.com/

Wiskozymetr rotacyjny DV-II + firmy Brookfield, www.brookfieldengineering.com/

Elekroforezer Mini-PROTEAN 3 Cell and Systems firmy BioRad (BioRad Laboratories, Hercules, CA, USA), www.bio-rad.com/

Zakład dysponuje własną salą ćwiczeniową i seminaryjną, salą magistrantów oraz laboratorium badawczym:

Propozycje dla przemysłu:

Wykonywanie analiz tekstury produktów.
Przeprowadzanie charakterystyki reologicznej produktów (lepkosprężystość, lepkość, charakterystyka płynów nieniutonowskich).
Dobór zagęstników i substancji żelujących (przemysł mleczarski, mięsny i inne).
Wpływ różnych czynników na właściwości reologiczne produktów (np. przechowywania, zmian mikrobiologicznych).
Ocena właściwości funkcjonalnych preparatów białek i polisacharydów (żelowanie, właściwości pianotwórcze, podwyższanie lepkości).
Doradztwo w sprawie wykorzystania preparatów białek serwatkowych do polepszenia właściwości funkcjonalnych i odżywczych produktów.
Analiza stabilności chemicznej i fizycznej suplementów diety dla sportowców i osób aktywnych fizycznie.

Decyzją JM Rektora Akademii Rolniczej w Lublinie, prof. dr hab. Zdzisława Targońskiego, zespół pracowników pod kierownictwem prof. dr hab. Stanisława Mleko, został wydzielony z Katedry Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności i z dniem 1 stycznia 2007 roku utworzono w ramach Katedry Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów. W jego skład weszli pracownicy, którzy prowadzili wcześniej badania pod kierownictwem prof. dr hab. Stanisława Mleko.