Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów

Przedmioty dydaktyczne na studiach stacjonarnych I i II stopnia:

Technologia owoców, warzyw i grzybów dla studentów Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii, kierunek Technologia żywności i żywienie człowieka, specjalność blok roślinny;
Przetwory owocowo-warzywne dla studentów Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii, kierunek Technologia żywności i żywienie człowieka, specjalność blok zwierzęcy;
Gastronomia dla studentów Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii, kierunek Technologia żywności i żywienie człowieka;
Przetwórstwo owoców i warzyw dla studentów Wydziału Ogrodniczego, kierunek Ogrodnictwo, specjalność Produkcja ogrodnicza i zielarska;
Zasady żywienia człowieka i podstawy gastronomii dla studentów Wydziału Agrobioinżynierii, kierunek Rolnictwo, specjalność Agroturystyka;
Podstawy gastronomii dla studentów Wydziału Agrobioinżynierii, kierunek Turystyka i rekreacja;
Żywienie człowieka i dietetyka dla studentów Wydziału Agrobioinżynierii, kierunek Turystyka i rekreacja;
Mikologia przemysłowa dla studentów Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii, kierunek Biotechnologia;
Towaroznawstwo dla studentów Wydziału Nauk Rolniczych w Zamościu, specjalność Ochrona środowiska rolniczego i Agrobiznes;
Współczesne trendy w przetwórstwie surowców roślinnych dla studentów Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii, kierunek Technologia żywności i żywienie człowieka;
Specjalizacja dyplomowa- Przetwórstwo grzybów, owoców i warzyw dla studentów Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii, kierunek Technologia żywności i żywienie człowieka;
Seminarium dyplomowe dla studentów Wydziału Nauk o żywności i Biotechnologii, kierunek Technologia żywności i żywienie człowieka;

Przedmioty na studiach niestacjonarnych I i II stopnia:

Technologia owoców, warzyw i grzybów dla studentów Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii, kierunek Technologia żywności i żywienie człowieka, specjalność blok roślinny;
Przetwory owocowo-warzywne dla studentów Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii, kierunek Technologia żywności i żywienie człowieka, specjalność blok zwierzęcy;
Gastronomia dla studentów Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii, kierunek Technologia żywności i żywienie człowieka;
Przetwórstwo owoców i warzyw dla studentów Wydziału Ogrodniczego, kierunek Ogrodnictwo, specjalność Produkcja ogrodnicza i zielarska;
Zasady żywienia człowieka i podstawy gastronomii dla studentów Wydziału Agrobioinżynierii, kierunek Rolnictwo, specjalność Agroturystyka;
Podstawy gastronomii dla studentów Wydziału Agrobioinżynierii, kierunek Turystyka i rekreacja;
Żywienie człowieka i dietetyka dla studentów Wydziału Agrobioinżynierii, kierunek Turystyka i rekreacja;
Towaroznawstwo dla studentów Wydziału Nauk Rolniczych w Zamościu, specjalność Ochrona środowiska rolniczego i Agrobiznes;
Współczesne trendy w przetwórstwie surowców roślinnych dla studentów Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii, kierunek Technologia żywności i żywienie człowieka;
Specjalizacja dyplomowa- Przetwórstwo grzybów, owoców i warzyw dla studentów Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii, kierunek Technologia żywności i żywienie człowieka;
Seminarium dyplomowe – dla studentów Wydziału Nauk o żywności i Biotechnologii, kierunek Technologia żywności i żywienie człowieka;

Zespół pracowników naukowych realizuje kierunki badawcze związane z materiałem biologicznym dotyczącym świata roślin i grzybów jadalnych. Doświadczenia koncentrują się na możliwości wykorzystania surowców do pozyskiwania biologicznie aktywnych metabolitów, o potencjale prozdrowotnym. Ponadto, prowadzone są badania nad nowymi produktami spożywczymi, wzbogaconymi o surowce i metabolity korzystnie oddziaływujące na zdrowie człowieka. Tematyka badawcza dotyczy również określenia wpływu procesów i zabiegów technologicznych na zawartość i biologiczną aktywność wybranych składników żywności.

W Zakładzie realizowane są następujące tematy badawcze:

Ocena przydatności do przetwórstwa wybranych odmian cebuli, pomidora, fasolki szparagowej, brokułu, selera, dyni
Ocena jakości jadalnych owoców roślin dziko rosnących i ich przydatności do przetwórstwa
Wpływ światła UV na indukcję syntezy związków biologicznie aktywnych (m.in. witaminy, związki polifenolowe) warzyw z rodziny Solanaceae, Apiaceae, Alliaceae oraz wybranych gatunków podstawczaków (Basidiomycetes)
Wartość prozdrowotna, Basidiomycetes i warzyw z rodziny Solanaceae, Alliaceae poddanych procesom suszenia (konwekcyjnego i liofilizacji)
Ocena zawartości i analiza składu chemicznego biologicznie aktywnych frakcji polisacharydowych wyizolowanych z wybranych gatunków Basidiomycetes
Wykorzystanie warzyw z rodziny Solanaceae i Alliaceae do otrzymywania nowych wyrobów przekąskowych
Jakość warzyw, owoców i grzybów utrwalonych na drodze fermentacji mlekowej
Modyfikowanie właściwości funkcjonalnych sosów owocowych i warzywnych
Otrzymywanie zżelowanych mas, nadzień owocowych
Otrzymywanie serów zagrodowych z mleka ekologicznego krowiego i koziego

Katedra Przetwórstwa Owoców i Warzyw została wydzielona z Katedry Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w październiku 1991 roku. Jej twórcą, założycielem i pierwszym kierownikiem był prof. dr hab. Tadeusz Frączek, wybitny praktyk i doskonały organizator. Dzięki Jego systematycznemu dążeniu do ulepszania i unowocześniania technologii przetwórstwa, w regionie nastąpiło znaczne polepszenie przestrzennego rozmieszczenia przemysłu spożywczego. Od 1992 do 2013 roku kierownictwo Katedry sprawował prof. dr hab. Janusz Kalbarczyk. W roku 2008 decyzją Rady Wydziału zmieniono nazwę jednostki na Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów. W 2013 roku kierownikiem Katedry został prof. dr hab. Waldemar Gustaw.

Od chwili powstania Katedry jej pracownikami byli:

prof. dr hab. Tadeusz Frączek
dr Barbara Woytowicz
mgr inż. Anna Iwaszko
mgr Anna Kulnianin
mgr Tomasz Przyłucki
mgr inż. Tomasz Semeniuk
mgr Adam Sztaba
mgr Anna Zawadzka

Analizy surowca i produktu gotowego:

1) fizyko-chemiczne:

– analizy podstawowe (sucha masa, ekstrakt, kwasowość, pH)

– metabolity pierwotne: cukry, białko, tłuszcz

– substancje aktywne biologicznie: witaminy (C, D₂/D₃), związki fenolowe (ogółem, antocyjany, flawonoidy), barwniki (karotenoidy, chlorofil, likopen)

– błonnik pokarmowy, pektyny

– szczawiany

– właściwości przeciwutleniające (FRAP, DPPH, ABTS)

– barwa w systemie L*a*b*

– tekstura

2) mikrobiologiczne:

– oznaczenie liczby drożdży i pleśni

– ogólna liczba drobnoustrojów mezo- i psychrofilnych

– oznaczanie liczby bakterii fermentacji mlekowej

– oznaczanie liczby bakterii z grupy coli

3) ocena organoleptyczna.

4) ocena właściwości reologicznych (lepkość sosów, tekstura produktów owocowych i warzywnych)

Izolacja i wstępne oczyszczanie polisacharydów biologicznie aktywnych z owocników grzybów wyższych
Technologia produkcji wyrobów owocowych, warzywnych i grzybowych
Pomoc w opracowaniu technologii produkcji serów zagrodowych (kwasowych, podpuszczkowych) z mleka krowiego, koziego.

Kontakt:

Kierownik Katedry:
prof. dr hab. Waldemar Gustaw
tel: 81-462-33-06
e-mail: