Żywność pełna chemii. Nie jest to optymistycznie brzmiące zdanie. Co jeść a czego unikać w najnowszym cyklu bogatym w wiedzę – „Poznaj świat nauk o żywności”. 

W grupie produktów dotychczas wytwarzanych, w tym tradycyjnych, ogromna presja handlu i niebywała konkurencyjność zmuszają producentów do ciągłego obniżania kosztów wytwarzania przy utrzymaniu atrakcyjności konsumenckiej wyrobu. Cele te nie mogłyby być zrealizowane bez wielkiego postępu i wykorzystania dodatków do żywności. Większość produktów żywnościowych wytwarza się obecnie z udziałem substancji dodatkowych, co umożliwia rozwój nauk przyrodniczych – synteza chemiczna, biotechnologia. Do żywności dodawane są substancje naturalne, syntetyczne – identyczne z naturalnymi, ale otrzymane sztucznie na drodze syntezy chemicznej. Pełnią one funkcje utrwalające, kształtujące strukturę żywności (wykorzystywane w celu osiągniecia określonych korzyści technologicznych) i kształtujące jej cechy sensoryczne (zapachowe, barwiące, wzbogacające) (Rutkowski i in. 2003).

Źródłem sukcesów rynkowych producenta są substancje, które poprawiają cechy sensoryczne żywności,  zapewniają wygląd i smakowitość:

1. Barwniki naturalne i identyczne z naturalnymi – nie budzą zastrzeżeń zdrowotnych, ale są nietrwałe, drogie oraz syntetyczne organiczne – trwałe, tanie.
2. Aromaty i substancje smakowe naturalne, identyczne z naturalnymi, oraz syntetyczne.
3. Substancje słodzące – alditole (poliole) i intensywne substancje słodzące (Pilarska i Pilarski 2019).

Stosuje się również wzbogacanie żywności w deficytowe składniki, w celu przywrócenia naturalnej wartości, która została na skutek obróbki technologicznej obniżona. Dodawane są witaminy, substancje mineralne i inne składniki bioaktywne – błonnik pokarmowy, aminokwasy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe (Wierzbicka 2020).

Warunkiem dopuszczenia substancji dodatkowej jest nieszkodliwość dla zdrowia konsumenta, poinformowanie o jej obecności i potrzeba użycia w procesie technologicznym. Dodanie substancji nie może ukrywać wad złego surowca. Prawo żywnościowe określa dopuszczalne dzienne spożycie i dawkę spożywaną przez całe życie, która nie powoduje skutków ujemnych dla zdrowia (Tymoszuk i Szpakowska 2012). W UE dopuszczono ponad 330 różnych dodatków (z wyłączeniem aromatów), w Polsce dzienne limity spożycia określono dla 200 składników, w USA ok. 2800. Do jednego produktu spożywczego przeciętnie dodaje się 3 różne substancje dodatkowe, a ponad 4 znajdują się w wyrobach cukierniczych, napojach bezalkoholowych i przetworach mięsnych. Jednego dnia możemy spożyć 85 różnych substancji dodatkowych, co wynika z faktu, że dieta przeciętnego konsumenta składa się w 70% z produktów przetworzonych.

Wśród substancji, które występują w żywności, a mogą wywoływać działania niepożądane są:

Barwniki syntetyczne:

• tartrazyna (E 102) – dodawana do oranżady, deserów w proszku, sztucznego miodu. Powoduje nadpobudliwość i rozdrażnienie u dzieci. Może wywołać skutki uboczne u osób z astmą i nietolerancją salicylanów;
• żółcień pomarańczowa (E 110) – znajduje się w marmoladach, w żelach, gumach do żucia, w powłokach tabletek. Może wywoływać reakcje alergiczne, np. pokrzywkę, duszności;
• czerwień koszenilowa (E 124) – dodawana do ryb wędzonych, budyniów, cukierków owocowych. Może powodować nadpobudliwość u dzieci, a u osób uczulonych na aspirynę wywołać działania niepożądane;
• błękit brylantowy (E 133) – znajduje się w warzywach konserwowych. Powinny unikać go osoby z zespołem jelita nadwrażliwego i innymi schorzeniami przewodu pokarmowego;

• brąz FK (E 154) – dodawany do śledzi wędzonych i niektórych konserw rybnych. Spożywany zbyt często i w dużych ilościach, odkłada się w nerkach i w naczyniach limfatycznych.

Konserwanty:

• kwas benzoesowy (E 210) – zawarty w galaretkach, sokach owocowych, napojach bezalkoholowych, margarynie, piwie. U niektórych osób podrażnia śluzówkę żołądka i jelit oraz wywołuje swędzącą wysypkę;

• azotan (III) potasu (E 249) i sodu (E 250) – używane do peklowania mięs. Mogą powodować tworzenie się rakotwórczych nitrozoamin;

• dwutlenek siarki i siarczany (IV) (E 220 do 228) – w konserwach, w owocach kandyzowanych, w sokach owocowych, w winie, w wiórkach kokosowych. U osób wrażliwych mogą wywołać nudności i bóle głowy.

Inne:

• kwas octowy (E 260) – w owocach i warzywach marynowanych oraz w sosach, jest źle tolerowany przez osoby o wrażliwym żołądku;

• chlorek potasu (E 508), wapnia (E 509), magnezu (E 511) – znajdują się w przyprawach. W dużych ilościach działają przeczyszczająco. Niewskazane dla osób z chorobami nerek i wątroby;

• kwas alginowy (E 400) – niewskazany dla kobiet w ciąży;
• karagen (E 407) – może powodować owrzodzenie jelit;
• sorbitol (E 420), mannitol (E 421) – w żywności dla diabetyków. Większe ilości powodują ból brzucha i biegunki;

• aspartam (E 951) i sacharyna (E 954) – nie są polecane osobom z wrażliwym przewodem pokarmowym.

Zalety:

            Dodatki do żywności mają niezaprzeczalne zalety – zwiększają efektywność produkcji żywności, ograniczają ryzyko zatrucia, poprawiają smak jedzenia, przedłużają jego trwałość, o ile producenci przestrzegają zasady oszczędnego ich używania (Zyska i in. 2018).

Nadmiar dodatków może wynikać z chęci maksymalizowania zysku przez producentów. Substancje te świetnie maskują słabszą jakość produktów i przyspieszają produkcję. O ile prawo unijne ściśle reguluje używanie dodatków (z tego powodu żywność z krajów UE uznaje się za najbezpieczniejszą na świecie), o tyle problemem jest sposób przestrzegania go przez przedsiębiorców i egzekwowanie tego prawa przez państwowe inspekcje (Rozp. 2008).

Według raportu NIK spożywamy rocznie ok. 2 kg dodatków, tj. ok. 5 g dziennie (Gruchelski i Niemczyk 2019).

Wady:

Spożywając wiele produktów jednocześnie nie jesteśmy w stanie stwierdzić jaką ilość substancji dodatkowych przyswajamy i jaki będzie odległy efekt ich kumulacji w organizmie (Kapczuk i in. 2020).

Najwięcej obaw budzą syntetyczne barwniki spożywcze. W Polsce do barwienia żywności dopuszczono 15 związków syntetycznych, w tym 10 barwników azowych. Badania toksykologiczne szeregu pierwotnie stosowanych barwników wykazały negatywny wpływ na zdrowie konsumentów i środowisko. Barwniki azowe trudno rozkładalne w odpadach poprodukcyjnych, toksyczne dla organizmów wodnych, w organizmie człowieka ulegają przemianie w związki aminowe wykazujące działanie rakotwórcze. Zmiana warunków syntezy barwników zwiększyła rozpuszczalność w wodzie, co ułatwia ich wydalanie z organizmu, ale okazało się że są rozpuszczalne w tłuszczach i mogą odkładać się w narządach wewnętrznych np. wątrobie. Fantazyjnie barwione słodycze, desery i napoje są dużym zagrożeniem dla zdrowia dzieci (Krzyśko-Łupicka i in. 2016).

Działania konieczne:

Przemysł – działania zmierzające do ograniczenia liczby dodatków nieprzychylnie postrzeganych przez konsumenta – “bez konserwantów”, “bez sztucznych barwników”, “bez wzmacniaczy smaku”…, prawidłowe znakowanie produktów.

Konsument – świadomy wybór produktów.

Najważniejszą motywacją do produkcji bezpiecznej żywności są jednak obostrzenia prawne!

dr Monika Bojanowska
Katedra Chemii
Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii

Literatura

Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K. 2003. Kompendium dodatków do żywności. Hortimex Konin, 1-558.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (We) Nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.

Tymoszuk E., Szpakowska M. 2012. Dodatki do żywności w świetle polskich i unijnych unormowań prawnych. Zarządzanie i Finanse. 10(3), cz. 2,  224-236 .

Gruchelski M., Niemczyk J. 2019. Substancje dodatkowe w żywności: efektywność rynku żywnościowego versus zdrowie konsumenta. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 108-112.

Krzyśko-Łupicka T., M. Kręcidło M.. Kręcidło Ł. 2016. Barwniki w żywności a zdrowie konsumentów. Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych. 65(4), 543-552.

Zyska A., Pawlak A., Ślęzak A. 2018. Zalety i wady stosowania substancji dodatkowych do żywności. Prace Naukowe Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie, 6, 33-43.

Pilarska A.A., Pilarski K. 2019. Dodatki do żywności, ABC Prawidłowego Żywienia, 112-114.

Wierzbicka E. 2020. Żywność wzbogacona w diecie współczesnego konsumenta – aspekty żywieniowe i zdrowotne. Materiały konferencyjne XXVIII Konferencji Dyskusyjnej: Fakty i fikcje w żywieniu człowieka, 6-31.

Kapczuk P., Komorniak N., Rogulska K., Bosiacki M., Chlubek D. 2020. Żywność wysokoprzetworzona i jej wpływ na zdrowie dzieci i osób dorosłych Postępy Biochemii 66 (1), 23-29.

***
[Cykl „Poznaj świat nauki o żywności” to seria artykułów popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowców z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie].