Ruszyły kolejne prace badawcze w ramach projektu „Systemy produkcji i pakowania żywności zapewniające zachowanie jej bioaktywnych składników ważnych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych” finansowanego przez MNiSW w ramach programu „Regionalna Inicjatywa Doskonałości”.

Jak dotąd jest to największy projekt naukowy realizowany na naszej uczelni. Tym razem badana jest możliwość wydłużenia trwałości plasterkowanych wędlin przy zastosowaniu procesu powlekania roztworem żelatyny z dodatkiem nizyny. Jako naturalny peptyd należacy do grupy bakteriocyn, nizyna wykazuje silne działanie antybakteryjne, ale wyłącznie wobec bakterii Gram-dodatnich (np. z rodzaju Bacillus, Clostridium, Lactobacillus). Najczęściej dodawana jest do serów w celu uniemożliwienia rozwoju bakterii fermentacji masłowej. Wg opinii Europejskiego Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) maksymalna dopuszczalna dawka nizyny do produktów mięsnych poddanych odróbce termicznej wynosi 25 mg/kg (https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5063).

Badania realizowane są we współpracy dwóch jednostek: Zakładu Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością oraz Katedry Biochemii i Chemii Żywności.