Czym są makuchy orzechowe? Jaką mają wartość odżywczą? Zapraszamy do lektury artykułu z cyklu „Poznaj świat nauk o żywności”. 

Przemysł spożywczy na całym świecie z każdym rokiem generuje dużą ilość produktów ubocznych, z których wiele nie jest wykorzystywanych, stanowiąc istotny problem. Do tej grupy należą między innymi okara sojowa, wytłoki jabłkowe, otręby czy makuchy, w tym również orzechowe.

Produkcja i konsumpcja orzechów włoskich na całym świecie stale wzrasta. W przemyśle spożywczym wykorzystywane są jadalne nasiona orzecha włoskiego, również jako surowce do pozyskania oleju. Rdzeń i łupina z zielonych orzechów włoskich oraz zielone liście wykorzystywane są do produkcji nalewek, herbatek i naparów, jak również liście mogą być użyte do kiszenia ogórków. Na poziomie przemysłowym orzechy włoskie są szeroko stosowane jako składnik wzbogacający smak i aromat, jak również jako podstawowy składnik w przygotowaniu produktów bogatych pod względem odżywczym i energetycznym. Dlatego orzechy włoskie mogą być wykorzystywane w wielu produktach spożywczych, np. w batonikach, przekąskach, płatkach śniadaniowych, batonikach energetycznych, w postaci masła orzechowego oraz jako alternatywa nabiału.

Makuch z orzechów włoskich jest produktem ubocznym powstającym przy produkcji oleju z orzechów włoskich. Ze względu na jego właściwości odżywcze warto rozważyć wprowadzenie makuchu olejowego do żywienia człowieka. Produkcja oleju z orzecha włoskiego ( Juglans regia L.) prowadzi do otrzymania częściowo odtłuszczonego makucha.  Makuch ma potencjał do wykorzystania jako dodatek w produktach dietetycznych lub jako składnik żywności funkcjonalnej. W ten sposób z przemiału tego makuchu uzyskuje się tak zwaną mąkę orzechową. Makuch z orzecha włoskiego jest dobrym źródłem białka, gdyż zawiera go 48 g na 100 g produktu, również jest obfity w składniki mineralne takie jak żelazo, magnez fosfor, wapń selen i cynk. Produkt ten zawiera także, witaminy z grupy B (B₆, B9, B12) oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E i K. Aby zachował swoje walory odżywcze wymaga optymalnych warunków przechowywania. Mogą być wykorzystane różne metody przechowywania, takie jak mrożenie, suszenie, pakowanie próżniowe, pozwalające na długotrwałe zachowanie właściwości makuchów z orzechów włoskich. Włączenie do codziennej diety produktów zawierających makuchy z orzecha włoskiego może się przyczynić do poprawy pracy układu nerwowego, wspomagając koncentrację i pamięć, jak również pozytywnie wpłynie na kondycję skóry. Obecny w makuchu kwas elagowy wzmocni odporność organizmu i wpłynie na zmniejszenie ryzyka powstawania nowotworów.

Francuski dwuetapowy proces tłoczenia oleju został opisany jako dający dwa rodzaje mączek olejowych. Skład makuchu zależy od metody ekstrakcji.  Pierwsze tłoczenie daje makuch o stosunkowo wysokiej zawartości tłuszczu (20%) i średniej zawartości białka (32%), białawy i zawierający fragmenty jądra, podczas gdy drugie tłoczenie daje ciemniejszy (żółto-brązowy) produkt, zawierający mniej cząstek jądra, mniej oleju (10 – 12%), natomiast więcej białka (37%). Wartość odżywcza mączki z oleju z orzechów włoskich waha się pomiędzy wartością odżywczą wysokoenergetycznych jąder orzecha (50 – 60% oleju), a wysokoenergetycznymi łupinami. Tłoczenie na zimno jest korzystne, gdyż uzyskana mączka zachowuje walory fizykochemiczne i organoleptyczne. Elagotaniny są głównymi związkami fenolowymi wśród fenoli orzecha włoskiego, w związku z tym pozostały makuch orzechowy po tłoczeniu na zimno ma dużą pojemność przeciwutleniającą i może być wykorzystany jako tanie źródło naturalnych przeciwutleniaczy.

Współczesny styl życia doprowadził do zmiany nawyków żywieniowych, objawiających się np. stosowaniem diet z dużą zawartością tłuszczów nasyconych, cukrów i soli, które stanowią czynnik ryzyka chorób niezakaźnych. Modyfikacja nowych nawyków konsumpcyjnych jest wymagającym wyzwaniem, a jeszcze trudniejsze w przypadku alergii lub nietolerancji pokarmowej, ponieważ dieta jest niezbędna do osiągnięcia zdrowego stanu. Zastosowanie makuchów w produktach piekarniczych jest szeroko stosowane w celu poprawy ich jakości odżywczej. Mączka z orzechów włoskich jest używana do posypywania ciast, integrowania z ciastem i masą, jest włączana do makaronów, dodawana do nadzień, a także stosowana jako zagęszczacz w sosach. Stosowano go również w ciastach i pieczywie, modyfikując kolor, objętość właściwą i teksturę oraz poprawiając właściwości przeciwutleniające.

Bibliografia:

4. Bakkalbaşı, E. 2019. Oxidative stability of enriched walnut oil with phenolic extracts from walnut press-cake under accelerated oxidation conditions and the effect of ultrasound treatment. Journal of Food Measurement and Characterization, 13(1), 43-50. 
5. Burbano J. J., Correa M. J. 2021. Composition and physicochemical characterization of walnut flour, a by-product of oil extraction. Plant Foods for Human Nutrition, 76(2), 233-239. ;
6. Grosu C., Boaghe E., Paladi D., Deseatnicov O., Reşitca V., 2012. Prospects of using walnut oil cake in food industry. In: Modern Technologies in the Food Industry. Vol.1, 1-3 noiembrie 2012, Chişinău. Chișinău, Republica Moldova, 362-365. ISBN 978-9975-87-428-1;
7. Pycia K., Kapusta I., Jaworska G., 2020. Walnut oil and oilcake affect selected the physicochemical and antioxidant properties of wheat bread enriched with them. Journal of Food Processing and Preservation, 44(8), e14573. 
8. Song H., Cong Z., Wang C., He M., Liu C., Gao P. 2022. Research progress on Walnut oil: Bioactive compounds, health benefits, extraction methods, and medicinal uses. Journal of Food Biochemistry, 46(12), e14504. 

Tekst: mgr inż. Patryk Siczek
Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego i Gastronomii

* * *

[Cykl „Poznaj świat nauki o żywności” to seria artykułów popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowców z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie].