Systemy zapewnienia jakości – receptą na bezpieczną żywność. Cykl “Poznaj świat nauk o żywności.”

Przemysł spożywczy staje przed wyzwaniami, ponieważ konsument staje się coraz bardziej świadomy tego, co kładzie na talerz. Stawianie na jakość i bezpieczeństwo żywności w dobie walki o klienta staje się sprawą priorytetową. Jak wygląda to w praktyce? Zapraszamy do lektury artykułu.

Współcześnie, gospodarka wielu krajów zmienia się dynamicznie w skutek globalizacji i związanej z nią ogromnej konkurencji, również w sektorze spożywczym. Wiąże się to z ciągłą koniecznością angażowania przedsiębiorstw w zaspokajanie potrzeb klientów, by utrzymać dobrą pozycję na rynku. Największe szanse na powodzenie mają przedsiębiorstwa, które oferują produkty nie tylko w konkurencyjnej cenie, ale przede wszystkim wyróżniające się wysoką jakością swoich produktów. Zatem owa jakość może stać się źródłem przewagi konkurencyjnej i doskonałym narzędziem w walce o klienta. Jednakże, czym jest wspomniana jakość, szczególnie w odniesieniu do żywności? Definicja jakości nie jest jednoznaczna.
Oto kilka z nich:

• Jakość jest tym, czego brak oznacza straty dla wszystkich.
•  Jakość żywności można rozumieć jako stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności w granicach możliwości wyznaczonych przewidzianymi dla tych produktów surowcami, technologią i ceną. 
• Jest to suma cech podstawowych, z których każda wiąże się z rozmaitymi wartościami dla konsumenta. Innymi słowy jakość to stopień, w jakim zestaw naturalnych właściwości wyrobów, usług, systemu lub procesu, spełnia wymagania klienta (odnosi się zatem do stopnia zadowolenia klienta).
• Jakość to „stopień w którym zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania” (zgodnie z ISO 9000. Systemu zarządzania jakością. Podstawy i terminologia)

W zakresie wspomnianych definicji, w odniesieniu do żywności można wyróżnić trzy główne składowe jakości, tj. zdrowotność, atrakcyjność sensoryczna oraz dyspozycyjność. Z punktu bezpieczeństwa konsumentów, najistotniejsza wydaje się pierwsza z nich – zdrowotność rozumiana jako wartość odżywcza, dietetyczna i kaloryczna oraz bezpieczeństwo dla zdrowia. Konieczne są zatem działania, które ograniczą do minimum możliwość wprowadzenia do obrotu żywności zagrażającej zdrowiu lub życia konsumentów. Nadzór nad produkcją, przetwarzaniem i obrotem żywności w Polsce, w szczególności nad jej jakością zdrowotną opiera się na działaniu dwóch podstawowych systemów kontroli: zewnętrznej (prowadzonej przez organy administracji państwowej) oraz wewnętrznej (realizowanej w każdym zakładzie sektora spożywczego).

Wdrożenie systemów zarządzania jakością w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego powinno wpływać na zwiększenie poziomu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i jej jakości oraz na zmniejszeniu ryzyka. Podstawy regulacji prawnych obejmujących swoim zakresem zagadnienia jakości i bezpieczeństwa żywności stanowią wymogi krajowe i Unii Europejskiej. Ich zapisy obejmują cały łańcuch żywnościowy „od pola do stołu”, tj. poruszają zagadnienia związane z uprawą roślin i hodowlą zwierząt, przez przetwórstwo aż do dystrybucji gotowego wyrobu, włączając w to opakowania czy materiały pomocnicze. W krajach Unii Europejskiej wprowadzono prawne regulacje dotyczące produkcji i obrotu żywnością. Zgodnie z aktualnym statusem prawnym w Polsce, istnieje obowiązek stosowania systemów zapewniania jakości. Stały się one zatem obligatoryjne.

Podstawowymi, obligatoryjnymi systemami zarządzania jakością żywności stosowanymi w przemyśle spożywczym są:
–  Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), określająca działania, które muszą być podjęte oraz warunki higieniczne jakie muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności;
–  Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP), wyznaczająca działania oraz warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności (w tym wykorzystywane materiały) odbywała się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem;
– System Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontrolnego (HACCP), normujący proces postępowania, ukierunkowany na zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości żywności oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń na wszystkich etapach cyklu produkcyjnego i obrotu żywnością; określa on także metody ograniczania zagrożeń oraz ustalenia działań naprawczych.

Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego coraz chętniej inwestują we wdrożenie nieobligatoryjnych systemów zarządzania jakością. Oto przykłady kilku z nich:

•  Dobra Praktyka Produkcyjna + (GMP +) (odnosi się do pasz)
•  Systemy norm ISO (np. ISO 22000),
•  Zintegrowane Systemy Zarządzania Jakością (ZSZJ),
•  Zintegrowany Łańcuch Kontroli (IKB),
•  Punkty Kontrolne Zapewniania Jakości (QACP),
•  Standardy audytowo-certyfikacyjne British Retail Consortium (BRC) i Interantional Food Standard (IFS).

W tym miejscu warto wspomnieć także o nieobligatoryjnym systemem zapewnienia bezpieczeństwa żywności dla pierwotnej produkcji rolnej – GlobalGAP. Swoim zakresem obejmuje on cały proces produkcyjny od wysiania bądź wysadzenia roślin do gruntu, poprzez pielęgnację, zbiory płodów, aż do obsługi produktu końcowego (np.: przechowywanie, pakowanie, konfekcjonowanie). Obecnie jest jednym z najczęściej wybieranych systemów wśród producentów/dostawców świeżych owoców i warzyw.

Źródło:
1. Luning, P. A., Marcelis, W. J., & Jongen, W. M. F. (2005). Zarządzanie jakością żywności: ujęcie technologiczno-menedżerskie. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne. Warszawa
2. Zalewski, R. I. (2008). Zarządzanie jakością w produkcji żywności. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej. Poznań.
3. Trziszka, T. (2009). Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego, Wrocław
4. Łunarski, J. (2012). Zarządzanie jakością: standardy i zasady. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne. Warszawa.
5. Rosak-Szyrocka, J., & Abbase, A. A. (2020). Quality management and safety of food in HACCP system aspect. Production Engineering Archives, 26(2), 50-53.
6. Awuchi, C. G. (2023). HACCP, quality, and food safety management in food and agricultural systems. Cogent Food & Agriculture, 9(1), 2176280.

Autor: dr inż. Paulina Kęska
Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego

***

[Cykl „Poznaj świat nauki o żywności” to seria artykułów popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowców z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie].