Owady jadalne – przyszłość czy szaleństwo? Cykl „Poznaj świat nauki o żywności”.

Minione dziesięciolecie obfitowało w rozpowszechnienie wiedzy na temat owadów jadalnych. Coraz szersze grono konsumentów interesowało się tą tematyką a wzrastająca świadomość ekologiczna zachęcała do rozważenia wyboru alternatywnych źródeł białka. Jednak w ostatnim czasie wokół owadów narosło wiele mitów, co może negatywnie wpłynąć na ich pozycję na rynku spożywczym. Do żywiołowej dyskusji w naszym kraju na temat entomofagii (spożywania owadów) zachęciła zgoda Komisji Europejskiej na stosowanie wybranych gatunków owadów w produkcji żywności. Wiele informacji pojawiających się w mediach wymaga jednak sprostowania by konsumenci byli prawidłowo poinformowani, a nie wprowadzani w błąd.

Pierwszymi gatunkami owadów, na których wykorzystanie w produkcji żywności Komisja Europejska zezwoliła były szarańcza wędrowna (Locusta migratoria) oraz larwa mącznika młynarka (Tenebrio molitor). Stosowne pozwolenia wydano kolejno 12 listopada 2021 oraz 8 lutego 2022 na wniosek Fair Insects FV i tylko ten producent otrzymał powyższe zgody. Więcej uwagi medialnej zdobył jednak producent Cricket One, który 3 stycznia 2023 uzyskał pozwolenie na wprowadzenie mąki ze świerszcza domowego (Acheta domesticus) do produkcji żywności. Wtedy właśnie rozgorzała w Polsce dyskusja na temat słuszności spożywania owadów. Na liście zatwierdzonych do spożycia gatunków znajduje się także larwa pleśniakowca lśniącego (Alphitobius diaperinus). Wymienione gatunki znalazły się w unijnym wykazie nowej żywności wraz z warunkami jej stosowania. Definicja nowej żywności mówi, że jest to żywność i jej składniki, które nie były spożywane na znaczną skalę w Unii Europejskiej przed 15 maja 1997 r. czyli wtedy, kiedy weszły w życie pierwsze przepisy w sprawie nowej żywności w UE. Należą do niej m.in. produkty pozyskiwane z nowych źródeł, ale też wyprodukowane za pomocą nowych technologii i procesów produkcyjnych, a także wyroby tradycyjnie spożywane poza UE.

Kilka kolejnych wniosków o wydanie zgody na użycie owadów jako nowej żywności jest w trakcie wnikliwej oceny organów unijnych. Decyzja Komisji Europejskiej podejmowana jest na podstawie raportu Europejskiego Urzędu do spraw Bezpieczeństwa Żywności, a ten z kolei opiera się o szereg publikacji naukowych poświęconych wybranemu gatunkowi owada odnoszących się zarówno do jego właściwości odżywczych, ale sprawdzających przede wszystkim bezpieczeństwo spożycia. Niewystarczająca liczba danych literaturowych dyskwalifikuje dany gatunek z rozważań o możliwości zatwierdzenia do spożycia. Warto podkreślić, że pozwolenia, o których mowa wydane zostały konkretnym producentom na określony czas, co oznacza, że tylko oni mogą wprowadzać owady do żywności w UE. Dodatkowo produkty te wymagają odpowiedniego oznakowania na etykiecie, co zostało uściślone w odpowiednich rozporządzeniach wraz z formą oraz limitem użycia danego owada do poszczególnego rodzaju żywności. Nie ma zatem możliwości aby konsumenci nieświadomie spożywali żywność z celowym dodatkiem owadów produkowaną w Polsce ponieważ do dziś żaden z krajowych producentów nie uzyskał takiego pozwolenia. Spożywanie owadów w Europie, podobnie jak każdego innego rodzaju żywności jest dobrowolne więc nie powinniśmy mylić zachęcania do tego ze zmuszaniem.

Gdy kilka lat temu Komisja Europejska zaczęła promować entomofagię robiła to ze względu na korzyści żywieniowe oraz ekologiczne jakie niesie ze sobą produkcja i spożycie owadów. Nie do zaprzeczenia jest fakt, że owady zawierają znaczną ilość pełnowartościowego białka, jakością często odpowiadającego białku zwierzęcemu. Dodatkowo owady są zasobne w nienasycone kwasy tłuszczowe, a także w zależności od gatunku, składniki mineralne takie jak żelazo, magnez, cynk. Z kolei ekologia hodowli owadów polega na dużo niższej emisji gazów cieplarnianych w stosunku do zwierząt gospodarskich przy znacznie mniejszym zużyciu paszy, wody pitnej oraz mniejszej powierzchni hodowli. Wymienione aspekty zapoczątkowały szersze badania dotyczące pozytywnego wpływu spożycia owadów na nasz organizm. Wielu naukowców zwróciło uwagę na bioaktywny charakter związków zawartych w owadach, które cechowały się silnym potencjałem przeciwutleniającym, ale także przeciwnadciśnieniowym oraz przeciwcukrzycowym potwierdzonym w badaniach in vivo.

Powstają także liczne prace badające właściwości funkcjonalne mączek oraz preparatów białkowych otrzymanych z owadów aby poznać wpływ ich dodatku do żywności na jej cechy. Poszczególne właściwości mogą sugerować konkretne zastosowanie półproduktów otrzymanych z owadów w różnych gałęziach przemysłu spożywczego np. wysoka zdolność do absorpcji wody mączki z owadów predysponuje ją do użycia w piekarnictwie a jej dobre właściwości emulgujące do zastosowania w przetwórstwie mięsnym. Zmielenie owadów do postaci mączki jest jednym z najprostszych sposobów na wykorzystanie ich w przemyśle spożywczym poprzez zaprojektowanie receptur nowych produktów z jej udziałem. Przygotowanie mączki może zostać poprzedzone usunięciem chityny, która zmniejsza strawność białek lub wchłanianie minerałów. Mączka możliwa jest do wykorzystania zarówno w zwykłej postaci, jak i po odtłuszczeniu, a także może zostać użyta do produkcji koncentratów i izolatów białek owadzich. Ta forma owadów jest także w najwyższym stopniu akceptowana przez konsumentów, a  jest to kolejny ważny aspekt wymagający uwagi.

Entomofagia nie jest zakorzeniona w tradycji krajów europejskich więc obecność owadów na talerzu wśród potencjalnych konsumentów budzi niekiedy zdziwienie, niepokój a nawet obrzydzenie.  Neofobia żywieniowa czyli strach przed nową żywnością pojawia się wśród licznej grupy konsumentów a wkomponowanie nowej żywności do tradycyjnie spożywanych produktów w sposób niewidoczny pozwala licznemu gronu na łatwiejsze zaakceptowanie tego produktu. Taki sposób zastosowania owadów w żywności w Europie będzie wiodący, a obecnie możemy już znaleźć przykłady tradycyjnych produktów takich jak makaron czy chleb z dodatkiem mączki ze świerszczy, które są popularne w innych krajach europejskich.

Zdjęcie: kolejno mączka i preparat białkowy ze świerszcza bananowego (Gryllodes sigillatus), mączka i preparat białkowy z larwy mącznika młynarka (Tenebrio molitor)

Literatura:

Hartmann, C.; Siegrist, M. Becoming an insectivore: Results of an experiment. Food Quality and Preference, 2016, 51, 118–122.

Nongonierma, A. B., & FitzGerald, R. J. (2017). Unlocking the biological potential of proteins from edible insects through enzymatic hydrolysis: A review. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 43, 239-252.

Rozporządzenie wykonawcze komisji (UE) 2021/1975 z dnia 12 listopada 2021 r. zezwalające na wprowadzenie na rynek mrożonej, suszonej i sproszkowanej postaci szarańczy wędrownej (Locusta migratoria) jako nowej żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 oraz zmieniające rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2017/2470

Rozporządzenie wykonawcze komisji (UE) 2022/169 z dnia 8 lutego 2022 r. zezwalające na wprowadzenie na rynek mrożonej, suszonej i sproszkowanej postaci mącznika młynarka (larw Tenebrio molitor) jako nowej żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 oraz zmieniające rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2017/2470

Rozporządzenie wykonawcze komisji (UE) 2023/5 z dnia 3 stycznia 2023 r. zezwalające na wprowadzanie na rynek częściowo odtłuszczonego proszku z Acheta domesticus (świerszcza domowego) jako nowej żywności oraz zmieniające rozporządzenie wykonawcze (UE) 2017/2470

Rozporządzenie wykonawcze komisji (UE) 2023/58 z dnia 5 stycznia 2023 r. zezwalające na wprowadzenie na rynek larw Alphitobius diaperinus (pleśniakowca lśniącego) w postaci mrożonej, pasty, suszonej i sproszkowanej jako nowej żywności oraz zmieniające rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2017/2470

Zielińska, E., Karaś, M., & Baraniak, B. (2018). Comparison of functional properties of edible insects and protein preparations thereof. LWT, 91, 168-174.

Zielińska, E.; Karaś, M.; Jakubczyk, A.; Zieliński, D.; Baraniak, B. Edible Insects as Source of Proteins. In Bioactive Molecules in Food; Springer: Cham, Switzerland, 2019; pp. 389–441. ISBN 9783319545288.

dr inż. Ewelina Zielińska
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności

* * *

Cykl „Poznaj świat nauki o żywności” to seria artykułów popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowców z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie].