Upcycled food – impuls w kierunku ograniczania strat i marnotrawstwa żywności?
Czym jest upcycled food? Jaki jest związek tego rodzaju żywności z bezpieczeństwem żywnościowym? Odpowiedzi na te pytania poznasz w najnowszym artykule z cyklu „Poznaj świat nauk o żywności”

Bezpieczeństwo żywnościowe to jedno z najważniejszych globalnych wyzwań współczesnego świata. Według FAO pojęcie to jest ściśle związane z sytuacją, w której wszyscy ludzie przez cały czas mają fizyczny, społeczny i ekonomiczny dostęp do wystarczającej, bezpiecznej i odżywczej żywności, zaspokajającej ich potrzeby żywieniowe i preferencje dla prowadzenia aktywnego i zdrowego życia. Bezpieczeństwo żywnościowe, obok bezpieczeństwa żywności, wpisuje się w podstawowe prawa człowieka do życia oraz do harmonijnego rozwoju. Jest wartością stanowiącą o poczuciu godności ludzkiej, szeroko rozumianego bezpieczeństwa fizycznego i psychicznego. Niestety, ta wartość może być zagrożona, na co składają się różne czynniki: wzrost liczby ludności na świecie, wzrost globalnego zapotrzebowania na żywność, zmiany we wzorcach konsumpcji, ceny żywności, zmiany klimatu związane ze wzrostem obszarów z niedoborem wody, ograniczenie dostępności gruntów, zanikanie bioróżnorodności, marnotrawstwo żywności oraz brak bezpieczeństwa żywności.

zdjęcie: pexels

W tym kontekście jednym z celów zrównoważonego rozwoju poprawiającym globalne bezpieczeństwo żywnościowe jest ograniczanie marnotrawstwa żywności. Pojęcie „marnotrawstwo żywności” (ang. food wastage) obejmuje straty żywności (ang. losses) oraz marnowanie żywności (ang. food waste). Według Federacji Polskich Banków Żywności, marnotrawstwo żywności odnosi się do wszelkich produktów przetworzonych, częściowo przetworzonych lub nieprzetworzonych, przeznaczonych do spożycia przez ludzi lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać, które pomimo ich wytworzenia, nie zostały spożyte. Straty żywności powstają między produkcją a dystrybucją, podczas gdy marnowanie żywności ma miejsce głównie na poziomie konsumpcji, w sektorze detalicznym i usług gastronomicznych. Według szacunków w Unii Europejskiej marnuje się rocznie 88 mln ton żywności (średnio 173 kg na mieszkańca), co stanowi ekwiwalent 20% całej produkcji żywności w UE. Przekładając te dane na aspekty finansowe, straty spowodowane marnotrawstwem żywności sięgają 143 mld euro rocznie. Koszty marnotrawstwa obejmują nie tylko wartość produktu, ale także koszty związane z wycofaniem i utylizacją produktów, nakłady energetyczne i materiałowe oraz koszty pracy. Co ciekawe, w krajach rozwijających się takie straty często są spowodowane problemami z procesem produkcyjnym bądź brakiem możliwości przechowywania; w bogatszych krajach problem dotyczy końcowych ogniw łańcucha żywnościowego (usług gastronomicznych i gospodarstw domowych).

Obiecującym rozwiązaniem ograniczającym marnotrawstwo żywności jest tzw. upcycled food. Upcycled Food Association definiuje ten rodzaj żywności jako taką, która „wykorzystuje składniki, które w przeciwnym razie nie zostałyby przeznaczone do spożycia przez ludzi, są nabywane i produkowane przy użyciu weryfikowalnych łańcuchów dostaw i mają pozytywny wpływ na środowisko”. Obejmuje ona np. uszkodzone produkty spożywcze, produkty uboczne przetwórstwa (np. wytłoki owocowe, warzywne, ziołowe) i resztki z przygotowywania żywności. Upcycled food jest nową kategorią żywności i dlatego stoi przed wyzwaniami, takimi jak m.in. włączenie do hierarchii odzyskiwania żywności i akceptacja społeczna. Obecnie hierarchia odzyskiwania żywności, opracowana przez federalną agencję Stanów Zjednoczonych działająca na rzecz ochrony zdrowia ludzkiego oraz środowiska naturalnego, uwzględnia jako fundamentalne działania „redukcję źródła”. Kolejne elementy hierarchii obejmują przekazanie żywności na cele charytatywne z uwzględnieniem banków żywności, przeznaczenie na paszę dla zwierząt, czy cele przemysłowe. Włączenie “upcycled food” może pomóc w walce z marnotrawieniem żywności na świecie i w budowaniu zrównoważonego systemu żywnościowego.

W ideę wykorzystania produktów ubocznych przetwórstwa żywności wpisują się badania, które od kilku lat realizuje zespół badawczy złożony z pracowników Zakładu Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością w zakresie zastosowania serwatki kwasowej (produktu ubocznego przy wytwarzaniu sera twarogowego) w produkcji funkcjonalnych produktów mięsnych. Serwatka kwasowa zawiera w zmiennych proporcjach białka (między innymi β – laktoglobulina, α – laktoalbumina, laktoferyna czy immunoglobuliny), tłuszcze, witaminy, (głównie tiamina, ryboflawina, kwas pantotenowy, kobalamina), składniki mineralne (m.in. potas, wapń, fosfor, cynk, magnez, selen) i laktozę. Białka serwatkowe wyróżnia wysoka wartość biologiczna oraz wysoka zawartość niezbędnych aminokwasów. Z uwagi na proces powstawania serwatki kwasowej w jej składzie obecny jest także kwas mlekowy oraz zróżnicowana mikroflora bakteryjna, w tym bakterie Lactobacillus, dla których wykazano zdolność do procesów denitryfikujących oraz zdolność do hamowania wzrostu niektórych patogennych mikroorganizmów takich jak E. coli, Listeria monocytogenes czy Shiella spp. W tym kontekście prowadzone w Zakładzie Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością badania obejmowały przede wszystkim wykorzystanie serwatki kwasowej w produkcji surowo dojrzewających produktów mięsnych. Uzyskane wyniki doświadczeń dowodzą, że dodatek serwatki może wspomagać procesy fermentacji zwiększając bezpieczeństwo i trwałość produktów poprzez redukowanie pH w wyniku obecności kwasu mlekowego w serwatce oraz zdolność do wytwarzania bakteriocyn, które zabezpieczają wyroby przed wzrostem niepożądanej mikroflory. Wykazano, że serwatka kwasowa może być z powodzeniem wykorzystywana w przetwórstwie mięsa wpływając korzystnie na parametry fizykochemiczne, ograniczając oksydację kwasów tłuszczowych czy też stabilizując barwę produktów mięsnych. Przeprowadzone przez pracowników Zakładu badania umożliwiły opracowanie technologii tradycyjnych wędlin fermentowanych z udziałem serwatki kwasowej.

Warto zatem pamiętać, że marnotrawstwo żywności niszczy cenne zasoby używane do produkcji żywności (woda, energia, praca, pieniądze) i przyczynia się w znacznej mierze do zmian klimatycznych. Ważnym obszarem zapobiegania powstawania odpadów żywnościowych i, tym samym, zmniejszania negatywnego wpływu na środowisko naturalne, jest przekierowanie niehandlowej (ale tylko bezpiecznej!!) żywności dla osób potrzebujących za pośrednictwem banków żywności. Efektywna i długoterminowa zmiana w kierunku zrównoważonego rozwoju wymaga współpracy pomiędzy biznesem oraz wszystkimi innymi uczestnikami życia gospodarczego i społecznego. Każdy z nas może dołożyć cegiełkę do tych działań racjonalnie gospodarując żywnością w swoich gospodarstwach domowych.

[Cykl „Poznaj świat nauki o żywności” to seria artykułów popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowców z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie].

Literatura:
FUSIONS Estimates of European food waste levels. Szacunki dotyczące poziomu marnotrawienia żywności w Europie, Stockholm 2016. www.eu-fusions.org/
Consumption Stage Generates the Most Losses? Sustainability 2021, 13, 6227. https://doi.org/10.3390/su13116227
Karwowska M., Łaba, S., Szczepański, K. Food Loss and Waste in Meat Sector—Why the
Kononiuk A., Karwowska M. Bioactive compounds in fermented sausages prepared from beef and fallow deer meat with acid whey addition. Molecules, 2020, 25, 10, 2429, DOI: 10.3390/molecules25102429
Kononiuk A., Karwowska M. Comparison of selected parameters related to food safety of fallow deer and beef uncured fermented sausages with freeze-dried acid whey addition. Meat Science, 2020, 161, 108015, DOI: 10.1016/j.meatsci.2019.108015
Moshtaghian, H., Bolton, K., Rousta, K. Challenges for Upcycled Foods: Definition, Inclusion in the Food Waste Management Hierarchy and Public Acceptability. Foods 2021, 10, 2874. https://doi.org/ 10.3390/foods10112874
Rzepkowska A., Zielińska D., Ołdak A., Kołożyn‐Krajewska D. Organic whey as a source of Lactobacillus strains with selected technological and antimicrobial properties. International Journal of Food Science & Technology, 2017, 52(9), 1983-1994.
www.epa.gov/foodscraps

dr hab. inż. Małgorzata Karwowska, prof. UP
Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego
Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii