Rozpoczynamy serię artykułów popularnonaukowych z cyklu: „Poznaj świat nauk o żywności”. Nowy cykl ma na celu przybliżenie wiedzy z zakresu żywności i poznanie ukrytego w niej bogactwa zdrowotnego. Zapraszamy do śledzenia cotygodniowych artykułów przygotowanych przez naukowców z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.

„Głodnemu grzyb na myśli”

Historia konsumpcji grzybów jest prawdopodobnie tak długa, jak historia zbieractwa, które było jednym z głównych filarów przetrwania pierwotnego społeczeństwa. Entomykolodzy również podkreślają znaczenie grzybów w tworzeniu wczesnych praktyk religijnych. Istnieje wiele dowodów wskazujących na spożywanie grzybów zawierających związki psychoaktywne w celu osiągnięcia doznań metafizycznych. Ludzie żyjący w lasach północnej Eurazji już około 9000 r. p.n.e. rytualnie spożywali owocniki muchomora czerwonego. Oprócz Syberii wspomniany gatunek był wykorzystywany w epoce paleolitu do celów religijnych w Europie Północnej i na Saharze, gdzie obecnie makrogrzyby uważane są za rzadkość. W starożytnym Egipcie grzyby uznawano za rośliny nieśmiertelności, które dał ludziom bóg Ozyrys. Ze względu na swój wyjątkowy smak były pokarmem zarezerwowany tylko dla egipskiej rodziny królewskiej. Zwykłym ludziom nie tylko nie wolno było ich jeść, ale nawet ich dotykać. Również dla Starożytnych Rzymian były produktem luksusowym, określanym mianem pokarmu bogów. Zamożni Rzymianie delektowali się truflami, borowikami szlachetnymi, muchomorami carskimi, pieczarkami czy purchawkami (Kotowski, 2019).

Grzyby od wieków stanowiły ważny element polskiej kultury i tradycji. Pierwsze udokumentowane zapisy wykorzystania grzybów w kuchni pojawiają się już w średniowiecznych zapiskach. Na stołach zamożniejszych Polaków gościły grzyby pod nazwą boleti i smardze, zwłaszcza w dni postne. W późniejszym okresie (na przełomie XVII i XVIII w.) do polskich kuchni trafiły modne trufle sprowadzone z Francji. W XVIII w. do Polski sprowadzono również hodowlane pieczarki, które po dzień dzisiejszy są jednymi z najczęściej spożywanych grzybów przez Polaków. W dawnej kuchni chłopskiej grzyby często były podstawą sezonowej diety, nieraz ratując chłopów od głodu (Szelągowska, 2017).

W polskiej tradycji kulinarnej grzyby odgrywają istotną rolę, zwłaszcza jako składnik wielu potraw, chociażby wigilijnych. Polacy, jak reszta mieszkańców Europy Środkowowschodniej to typowi mykofile, czyli osoby nie stroniące od grzybów (Jabłońska-Ryś i in., 2019). Przemierzanie lasów w celu poszukiwania prawdziwków, rydzów, kominków, kurek czy kani to hobby wielu osób. Można wręcz mówić o sporcie narodowym jakim jest zbieranie grzybów. Grzyby zawsze stanowiły dla Polaków ważny element diety. Dawniej mówiono o „mięsie lasu” czy „nadrzewnych kurczakach” (młode owocniki żółciaka siarkowego). Jednakże obecnie wśród Polaków krąży wiele mitów na temat wartości odżywczych i prozdrowotnych grzybów. Mimo, że w ostatnich latach świadomość, jak cennym surowcem są grzyby jest coraz większa, to nadal wiele osób uważa je za bezwartościowe i ciężkostrawne.

Grzyby wpisują się w popularne trendy dietetyczne takie jak: kuchnia fit, wegetarianizm i weganizm, poszukiwanie cennych mikroelementów czy piątego smaku umami. W wielu krajach grzyby zaliczane są wręcz do kategorii żywności superfoods. Świeże owocniki grzybów są surowcem niskokalorycznym (50 – 70 kcal/100 g) ze względu na dużą zawartość wody. Zawartość suchej masy grzybów jadalnych, zarówno leśnych jak i uprawnych, waha się od 8 do 14%. Białko stanowi integralną część suchej masy owocników. Jak już wcześniej wspomniano, nie bez przyczyny grzyby były często nazywane „mięsem lasu”. Ilość białka, w przeliczeniu na suchą masę, to zazwyczaj 20 – 40% i jest to białko łatwiej trawione niż białko pochodzące z niektórych roślin, takich jak soja czy orzeszki ziemne. Grzyby jadalne zawierają także wszystkie egzo– i endogenne aminokwasy. Ogólna zawartość tłuszczów w grzybach jest stosunkowo niska, jednocześnie przy dużej ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, które stanowią aż 70% wszystkich obecnych w nich tłuszczów. Największą część suchej masy owocników grzybów jadalnych (od 35 do 70%) stanowią węglowodany (glukany, mono- i disacharydy, alkohole cukrowe, glikogen i chityna). Dzięki dużej zawartości polisacharydów – grzyby są surowcem o wysokiej zawartości błonnika (od 3 do 6 g na 100 g jadalnych części owocników), którego powinniśmy dostarczać 25 g dziennie. Grzyby cechują się dużą zawartością prekursora witaminy D – ergosterolu, witamin z grupy B, tokoferoli oraz stanowią istotne źródło niektórych makro- i mikroelementów. Owocniki grzybów zawierają związki o właściwościach przeciwnowotworowych, takie jak β-glukany, ale także lektyny i terpeny. Są też źródłem substancji o właściwościach przeciwutleniających – polifenoli czy ergotineiny obecnej w niektórych gatunkach. Z kolei erytadenia i lowastatyna oraz chityna i wcześniej wspomniane glukany obniżają zawartość cholesterolu we krwi (Sławińska i in., 2017).

Grzyby to jedyne, najbogatsze, niezwierzęce źródło witaminy D₂. Ilość witaminy D w grzybach może osiągać poziom zbliżony do zawartości tego związku w rybach, które są uznawane za jej najbogatsze źródło. Zawartość tej witaminy w grzybach można zwiększyć w prosty sposób – poprzez naświetlanie ich promieniowaniem UV, dzięki któremu ergosterol zawarty w grzybach ulega fotokonwersji do witaminy D₂ (Sławińska i in., 2016). Jest to proces podobny do syntezy witaminy D₃ w naszej skórze podczas wystawiania jej na działanie promieniowania słonecznego. Grzyby o podwyższonej zawartości witaminy D mogą być doskonałą alternatywą dla osób stosujących różne diety żywieniowe, w tym wegetarian i wegan, zwłaszcza, że witamina D występuje w niewielkich ilościach w produktach spożywczych, głównie w żywności pochodzenia zwierzęcego.

Na Wydziale Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie realizowane są badania dotyczące optymalizacji syntezy witaminy D₂ w grzybach, jej stabilności oraz wykorzystania naświetlanych promieniowaniem UV owocników jako dodatku do różnych produktów spożywczych celem wzbogacenia ich między innymi o witaminę D. Piekarnia „Kajzerka” z województwa lubelskiego, w oparciu o współpracę z naszym Wydziałem wprowadziła zmiany w technologii przerobu owocników pieczarki stosowanych do produktów garmażeryjnych i piekarniczych celem uzyskania żywności o wysokich walorach prozdrowotnych (bogatych w witaminę D). Efektem tej współpracy było również otrzymanie przez firmę dofinansowania w ramach Działania 3.7 Wzrost konkurencyjności MŚP (26.10.2017).

Z wyżej wymienionych względów grzyby można uznać za żywność funkcjonalną i coraz częściej wykorzystuje się je do podniesienia wartości odżywczej i prozdrowotnej żywności. Liczne prace naukowe opisują możliwości stosowania, zarówno ekstraktów z grzybów, jak i całych owocników (najczęściej w formie zmielonego suszu) do wzbogacania żywności. Dodając grzyby do produktów spożywczych ważne jest, aby znaleźć kompromis pomiędzy otrzymaniem nowego produktu spożywczego oferującego wymierne korzyści zdrowotne, a z drugiej strony produktem akceptowalnym przez konsumenta pod względem podstawowych parametrów technologicznych, takich jak barwa czy tekstura, które często odgrywają kluczową rolę przy zakupie. Między innymi ten aspekt brany jest pod uwagę przy badaniach prowadzonych w ramach dużego projektu pt. „Systemy produkcji i pakowania żywności zapewniające zachowanie jej bioaktywnych składników ważnych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych” realizowanego przez Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, a finansowanego przez Ministerstwo Edukacji i Nauki. W ramach podzadania nr 2: „Metody przetwarzania surowców pochodzenia grzybowego w celu uzyskania żywności wzbogaconej w substancje aktywne biologicznie” na Wydziale Nauk o Żywności i Biotechnologii realizowane są badania dotyczące wzbogacania żywności w substancje biologicznie aktywne pochodzenia grzybowego. Uzyskane wyniki badań pokazują, że chociażby susze przygotowane z popularnych grzybów uprawnych – pieczarki czy boczniaka mogą stanowić wartościowy surowiec do fortyfikacji wielu produktów spożywczych. Np. chleb z dodatkiem suszonych pieczarek cechował się istotnie wyższymi właściwościami przeciwutleniającymi oraz wyższą zawartością polifenoli ogółem w stosunku do chleba niewzbogacanego. Co więcej, pieczywo z dodatkiem pieczarek charakteryzowało się bardzo wysoką zawartością witaminy D₂  (12 μg witaminy D₂ w 1 g suchej masy chleba przy zastosowaniu 5% dodatku suszonych pieczarek) (Sławińska i in., 2022).

Również wielu Studentów Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii w ramach prowadzanych doświadczeń do prac magisterskich miało możliwość badania wpływu dodatku grzybów do różnych matryc żywnościowych (napoje roślinne, krakersy, kruche ciastka, lody, paluszki czy muffinki) na wybrane parametry technologiczne oraz właściwości prozdrowotne zaprojektowanych przez siebie produktów. Na pewno najprzyjemniejszą i zarazem najsmaczniejszą częścią badań była zawsze ocena konsumencka.

W myśl popularnego powiedzenia „Głodnemu chleb (oczywiście z grzybami) na myśli” – o grzybach warto pamiętać w codziennej diecie. Mogą to być tradycyjne pierogi z kapustą i grzybami, albo na wzór „nowomodnych” potraw z truflami w dawnej Polsce, produkty typu kiełbaski wegańskie z boczniakiem.

Literatura:

Jabłońska-Ryś, E.; Skrzypczak, K.; Sławińska, A.; Radzki, W.; Gustaw, W. Lactic acid fermentation of edible mushrooms: Tradition, technology, current state of research: A review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2019, 18, 655–669.

Kotowski, M. History of mushroom consumption and its impact on traditional view on mycobiota – an example from Poland. Microbial Biosystems. 2019, 4, 1-13.

Sławińska, A.; Fornal, E.; Radzki, W.; Skrzypczak, K.; Zalewska-Korona, M.; Michalak-Majewska, M.; Parfieniuk, E.; Stachniuk, A. Study on Vitamin D₂ stability in dried mushrooms during drying and storage. Food Chem. 2016, 199, 203–209.

Sławińska, A.; Michalak-Majewska, M.; Jabłońska-Ryś, E.; Skrzypczak, K.; Radzki, W.; Teterycz, D.; Gustaw, W. Grzyby Jadalne: Wartość Odżywcza, Produkcja, Przetwórstwo i Wykorzystanie; Towarzystwo Wydawnictw Naukowych Libropolis: Lublin, Poland, 2017.

Sławińska, A.; Sołowiej, B.G.; Radzki, W.; Fornal, E. Wheat Bread Supplemented with Agaricus bisporus Powder: Effect on Bioactive Substances Content and Technological Quality. Foods 2022, 11, 3786.

Szelągowska, G. Grzyby w polskiej tradycji kulinarnej. Studia i Materiały Ośrodka Kultury Leśnej, Ośrodek Kultury Leśnej w Gołuchowie, 2017, 16, 213–225.

Tekst: dr Aneta Sławińska
Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów
Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii