Co to jest kultura bezpieczeństwa żywności i dlaczego jest ważna dla jej producentów? Cykl: “Nauki Rolnicze XXI wieku”

Obecnie, wybory konsumentów są warunkowane słusznym przekonaniem, że jakość i bezpieczeństwo nabywanej i konsumowanej żywności wpływa na stan ich zdrowia. Zagwarantowanie bezpieczeństwa żywności nie jest łatwym zadaniem z uwagi na występowanie wielu zagrożeń w łańcuchu żywnościowym, zaś częste przypadki zagrożenia bezpieczeństwa żywności i konsumentów rodzą obawy o skuteczność systemu urzędowego nadzoru nad żywnością i rzetelność jednostek certyfikujących.

Według WHO każdego roku na świecie odnotowuje się w przybliżeniu 600 mln przypadków chorób i 420 tys. zgonów spowodowanych spożyciem niebezpiecznej żywności. Pomimo rosnącej świadomości chorób na tle spożycia niebezpiecznej żywności, jej zagrożenia są często marginalizowane. Do powszechnie uznanych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych dochodzą nowe związane z postępującymi zmianami klimatu czy rozwojem techniki i technologii. Jako nowe zagrożenie, które w praktyce jest jednak najczęściej lekceważone, postrzega się obecnie brak odpowiednio ukształtowanej kultury bezpieczeństwa żywności.

Pojęcie kultury bezpieczeństwa, znane w literaturze od 1990 r., w sektorze żywnościowym jest jeszcze niedostatecznie rozpoznane, a na etapie produkcji podstawowej praktycznie nieznane. Koncepcja kultury bezpieczeństwa jest wielowymiarowa, różnie definiowana i interpretowana. Jest ona związana z kulturą organizacyjną, a przejawia się w zachowaniu poszczególnych osób zatrudnionych w przedsiębiorstwie i grup, w ich postawach i sposobie radzenia w trudnych sytuacjach. Jest ona systemem wartości oraz przekonań, które wpływają na pracowników, strukturę organizacji oraz systemy kontroli, w efekcie tworząc normy zachowania. Badacze są zdania, że aby zrozumieć kulturę i nią zarządzać trzeba wiedzieć „co się dzieje w organizacji, gdy nikt nie patrzy” (Ades i in. 2016).

Kultura organizacyjna odnosi się do idei i wartości wspólnych, które są podzielane przez wszystkich pracowników, i które nadają organizacji wewnętrzną spójność oraz wpływają na jej kontakty z otoczeniem zewnętrznym (Stoner i Wankler 1994, s. 324). W literaturze wyróżnia się trzy poziomy kultury organizacyjnej: artefakty, normy i wartości oraz założenia (Rys. 1). Artefakty są najbardziej widocznym przejawem kultury organizacyjnej, normy i wartości wyrażają się w przekonaniach co jest ważne dla organizacji i jakie zachowania są pożądane, co wynika z przyjętego systemu wartości. Założenia kulturowe są niewidzialne i bezwarunkowe, są najtrudniejsze do wyjaśnienia i najtrwalsze. Subkomponentem kultury organizacyjnej jest kultura bezpieczeństwa, która oddziałuje na spełnienie przez organizację wymagań w zakresie bezpieczeństwa. Jest ona często stosowana w odniesieniu do ludzkich i organizacyjnych zachowań (co ludzie robią i jak firma działa) dotyczących bezpieczeństwa, które mają wpływ na ryzyko szkód. Kultura bezpieczeństwa żywności jest elementem kultury organizacyjnej i kultury bezpieczeństwa lecz jest skupiona na bezpieczeństwie żywności. Powinna ona być dominującą kulturą w przedsiębiorstwach sektora żywnościowego (Nyarugwe i in. 2016).

Rys.1 Model babki piaskowej kultury bezpieczeństwa żywności uwzględniający poziomy kultury organizacyjnej E. Schein’a. Źródło: Czernyszewicz E. (2020). Kultura bezpieczeństwa w produkcji żywności. Koncepcja i pomiar. WUP Lublin.

Powinna wpływać na sposób myślenia i zachowania w zakresie bezpieczeństwa żywności w całej organizacji (A culture of food safety, 2019). Uboga kultura bezpieczeństwa żywności w przemyśle spożywczym jest coraz częściej postrzegana jako źródło wystąpienia epidemii chorób pochodzenia odżywnościowego (Griffith i in. 2010, Powell i in. 2011). Ważne jest, aby kultura bezpieczeństwa żywności miała pierwszeństwo nad innymi kulturami, a zwłaszcza nad kulturą oszczędzania pieniędzy, bowiem cięcie wydatków związanych z bezpieczeństwem żywności może być szkodliwe dla organizacji i jej klientów (Griffith i in. 2010).

Właściwie ukształtowana kultura bezpieczeństwa żywności zwiększa skuteczność, efektywność, produktywność i sprawność organizacji, zdolność przystosowania do zmieniających się celów i umiejętność reagowania na sytuację rynkową. Kształtowanie pożądanej kultury bezpieczeństwa żywności jest procesem długotrwałym i trudnym, wymagającym podejścia procesowego do zarządzania, angażującym wszystkich członków organizacji, począwszy od naczelnego kierownictwa, a na pracownikach najniższego szczebla kończąc. Aby zmiana kultury bezpieczeństwa żywności była trwała nie może ograniczać się jedynie do artefaktów, ale powinna obejmować zmiany głębszych jej poziomów. Nie jest to łatwe zadanie, ponieważ ludzkie postawy, wartości czy interpretacje nie poddają się łatwo zarządzaniu.

Rangę kultury bezpieczeństwa żywności w przedsiębiorstwie odzwierciedlają regulacje prawne, w tym rozporządzenie (UE) 2021/382. Warto zauważyć, że ani prawo UE, ani Kodeks Żywnościowy nie definiują, czym jest kultura bezpieczeństwa żywności. Nie podają też wskazówek na czym ma polegać jej wdrożenie. Praktyka w tym zakresie może czerpać przykłady z dorobku tzw. prywatnego prawa żywnościowego, tworzonego przez prywatne podmioty działające w przemyśle rolno-spożywczym. Tworzą je standardy, systemy certyfikacji i kodeksy dobrych praktyk objęte procesem harmonizacji i uznania przez GFSI (Global Food Safety Initiative) – Globalna Inicjatywa na Rzecz Bezpieczeństwa Żywności (Wiśniewska, Kowalska 2022). Według modelu zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodnego z wymaganiami GFSI na kulturę bezpieczeństwa żywności składają się co najmniej:

komunikacja,
szkolenia,
informacje zwrotne od pracowników i
pomiar realizowania działań związanych z bezpieczeństwem żywności.

Kulturę bezpieczeństwa żywności określają zaś następujące wymiary:

misja i wizja,
ludzie,
spójność,
adaptacyjność,
świadomość zagrożeń i ryzyka.

Stopień istnienia kultury bezpieczeństwa żywności i jej dojrzałość można ocenić odpowiadając na zestaw pytań odnoszących się do każdego wymiaru (Wiśniewska, Kowalska 2022). Zrozumienie znaczenia kultury bezpieczeństwa żywności wymaga czasu, wiedzy, zrozumienia funkcjonowania określonej organizacji i specyfiki zarządzania, zwłaszcza zasobami ludzkimi.

W 2023 r. The British Standard Institution (BSI) opublikował dokument PAS 320:2023 mający formę wytycznych i zaleceń wspierających organizacje w zrozumieniu, rozwijaniu, utrzymaniu, dojrzewaniu i ciągłym doskonaleniu kultury bezpieczeństwa żywności oraz jej integracji z zasadami zarządzania, wymogami ustawowymi, regulacyjnymi i klientów w zakresie bezpieczeństwa żywności.

Dr hab. Eugenia Czernyszewicz prof. uczelni
Katedra Zarządzania i Marketingu
Wydział Agrobioinżynierii

Literatura

A culture of food safety (2019). A position paper from The Global Food Safety Initiative (GFSI). https://www.mygfsi.com/wp-content/uploads/019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf [dostęp 9.04.2020].
Ades G., Leith K., Leith O. (2016). What is an effective food safety culture? Food Safety, 3-8.
Czernyszewicz E. (2020). Kultura bezpieczeństwa w produkcji żywności. Koncepcja i pomiar. WUP Lublin.
Griffith C.J., Livesey K.M., Clayton D.A. (2010). Food Safety culture: the evolution of an emerging risk factor? British Food J., 112, 426-438.
Nyarugwe S.P., Linnemann A., Hofstede G.J., Fogliano V., Luning P.A. (2016). Determinants for conducting food safety culture research. Trends in Food Sci. Technol. 56, 77-87.
PAS 320:2023 Developing and sustaining a mature food safety culture – Guide.
Powell D.A., Jacob C.J., Chapman B.J. (2011). Enhancing food safety culture to reduce rates of foodborne illness. Food Controller 22(6), 817-822.
Rozporządzenie Komisji (UE) 2021/382 z dnia 3 marca 2021 r. zmieniające załączniki do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych w odniesieniu do zarządzania alergenami pokarmowymi, redystrybucji żywności i kultury bezpieczeństwa żywności.
Stoner J.A.F., Wankler Ch. (1994). Kierowanie. PWE, Warszawa.
Wiśniewska M.Z., Kowalska A. (2022). Kultura bezpieczeństwa żywności w prawie Unii Europejskiej. Czy polski system kontroli żywności sprosta wyzwaniu? Ruch Prawniczy, Ekonomiczny i Socjologiczny, Rok LXXXIV–zeszyt 2, https://doi.org/10.14746/rpeis. 2022.84.2.12.