Cykl “Nauka dla praktyki”: krótko o historii i zaletach świń rasy puławskiej
Świnie rasy puławskiej są najstarszą polską rasą tego gatunku zwierząt gospodarskich. W procesie jej wytworzenia uczestniczyli naukowcy związani z Uniwersytetem Przyrodniczym w Lublinie. Obecnie rasa ta jest kojarzona głównie z nurtem slow food i coraz częściej pojawia się jako regionalny rarytas w restauracjach. Jakie korzyści przynosi dla konsumentów i dlaczego warto szukać takiego mięsa w sklepach?
Prace hodowlane nad jej wytworzeniem rozpoczęto w 1926 r. z inicjatywy Profesora Zdzisława Zabielskiego (1885-1974), późniejszego twórcy i organizatora Katedry Szczegółowej Hodowli Zwierząt, działającej początkowo w ramach Wydziału Rolnego UMCS, a później Wyższej Szkoły Rolniczej (obecnie Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie).
Za przodków świń rasy puławskiej uważa się świnie krótkouche i długouche oraz populacje zwane nadwieprzańskimi i poleskimi białymi. Stada te często uszlachetniano poprzez krycie knurami ras importowanych – berkshire i tamworth – pozostającymi w posiadaniu właścicieli majątków o tradycjach hodowlanych m.in. w Bychawie, Gołębiu, Samoklęskach i Suchowoli W ten sposób w okolicach Puław, Dęblina, Kocka, Michowa i Kamionki powstała populacja osobników określanych mianem „łaciatek”. W roku 1926 Profesorowie Zdzisław Zabielski oraz Roman Prawocheński (1877–1965) zakupili we wsi Gołąb ok. 30 sztuk prosiąt typu „łaciatki”, nad którymi prace hodowlane prowadzono w Zakładzie Doświadczalnym (Stacji Zootechnicznej) w Borowinie, będącym placówką Państwowego Instytutu Naukowego Gospodarstwa Wiejskiego w Puławach (ówczesnym kierownikiem był Prof. Z. Zabielski). Planowe działania pozwoliły na wytworzenie populacji o cechach charakterystycznych dla typu świń średniej wielkości (masa ciała 2-3 letnich loch – 180-200kg), wcześnie dojrzewających, odpornych na choroby i niekorzystne warunki środowiskowe, dobrze wykorzystujących paszę (również tzw. odpady gospodarskie i pastwisko), dających w wieku 10–20 miesięcy tuczniki o dużym udziale tkanki tłuszczowej (słoniny i sadła) i mięsie przydatnym do wyrobu świeżych i trwałych wędlin. Tak ukierunkowaną produkcyjnie populację określono mianem „świni gołębskiej”.
W latach trzydziestych XX wieku świnie gołębskie uszlachetniono przez krzyżowanie z knurami rasy wielkiej białej angielskiej, pochodzącymi z wybitnych hodowli Antoniego Budnego z Bychawy i Kazimierza Piaszczyńskiego ze Snopkowa, oraz rasy berkshire sprowadzonymi do Borowiny z Anglii. Do roku 1939 świnie gołębskie ceniono w rejonach Polski, między innymi na Śląsku, ze względu na wysoką jakość mięsa i tłuszczu. W czasie II wojny światowej świnie gołębskie hodowano w dwóch majątkach położonych na Lubelszczyźnie: Felin oraz Kopina. W okresie powojennym przekształcono świnie gołębskie z typu tłuszczowo-mięsnego na typ mięsno-słoninowy, co odpowiadało wymogom ówczesnych konsumentów. W roku 1951 dokonano zmiany nazwy świni z „gołębskiej” na rasę „puławską”.
W kolejnych latach prowadzono konsekwentne działania hodowlane ukierunkowane m.in. na zwiększenie udziału mięsa w tuszy, co było podstawowym warunkiem funkcjonowania rasy w produkcji towarowej. Jednakże wartość tuczna i rzeźna tych świń pozostawała na poziomie niższym niż równie popularne krajowe rasy: wielka biała polska i polska biała zwisłoucha. Ponadto dynamiczny wzrost liczbowy świń wysokomięsnych ras importowanych (duroc, hampshire, pietrain) notowany od roku 1992 oraz ich masowe użycie do produkcji tuczników zdystansowało świnie puławskie. Zaangażowanie w hodowlę świń puławskich w latach dziewięćdziesiątych szeregu osób z kręgu nauki, m.in. prof. Z. Surdackiego, prof. A. Walkiewicza, prof. A. Stasiaka, prof. E. Wielbo, dr K. Lecyk z Akademii Rolniczej w Lublinie, pracowników Instytutu Zootechniki w Balicach k. Krakowa, Okręgowej Stacji Hodowli Zwierząt w Lublinie, a także hodowców przyczyniło się do utrzymania hodowli. W myśl uchwały z dnia 29 sierpnia 1996 roku Rady Hodowlanej ds. Hodowli Trzody Chlewnej przy Centralnej Stacji Hodowli Zwierząt w Warszawie rasę puławską objęto ochroną jako rezerwę genetyczną. Dnia 14 lipca 2005 roku utworzono Regionalny Związek Hodowców i Użytkowników Świni Rasy Puławskiej „Puławiak”, którego prezesem został dr inż. Zbigniew Bajda. Głównym zadaniem organizacji było podjęcie działań integrujących hodowlę świń rasy puławskiej z krajową produkcją trzody chlewnej oraz zwiększenie konkurencyjności świń tej rasy na rynku wieprzowiny. Natomiast 28.05.2009 roku świnie rasy puławskiej umieszczono na prowadzonej przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Liście Produktów Tradycyjnych, będącej częścią strategii identyfikacji i promocji produktów regionalnych.
W roku 2010 rozpoczęto, trwającą do dzisiaj, współpracę z siecią hipermarketów, które w swojej ofercie zamieściły, jako towar delikatesowy, mięso świń rasy puławskiej. Podejmowane są również działania promocyjne surowca wieprzowego pozyskanego z rasy puławskiej, m.in. w ramach kampanii informacyjnej na temat świń ras zachowawczych „Wieprzowina regionalna – doceń smak tradycji” oraz programu Slow Food, którego głównym założeniem jest „ochrona prawa do smaku”. Należy podkreślić, że możliwości wykorzystania świń rasy puławskiej w produkcji wyrobów wieprzowych są bardzo duże, a wynikają przede wszystkim z wyjątkowości cech jakościowych pozyskiwanego mięsa i tłuszczu.
W roku 2015 w województwie lubelskim zarejestrowano 159 produktów tradycyjnych, a wśród nich znajdują się również wyroby z wieprzowiny m.in. „baleron i boczek nadwieprzański, polędwica nadwieprzańska, kaszanka nadwieprzańska, kiełbasa nadwieprzańska”. Bardzo ważnym jest fakt, że w produkcji tego typu wyrobów decydujące znaczenie ma jakość surowca wieprzowego. Wymogi te spełniają świnie rasy puławskiej, których jakość mięsa była i jest ceniona przez konsumentów.
Na podkreślenie zasługuje podstawowy składnik, jakim jest tłuszcz śródmięśniowy, który decyduje nie tylko o przydatności kulinarnej mięsa, ale również o jego cechach organoleptycznych (smak, zapach, soczystość, kruchość), czyli tych elementach, które sprawiają, że jedząc dany produkt można go identyfikować jako wieprzowy. Aktualne badania i analizy prowadzone w Katedrze Hodowli i Technologii Produkcji Trzody Chlewnej UP w Lublinie wskazują, że udział tego składnika pozostaje na optymalnym poziomie 2-3%. Również inne wskaźniki fizyczne, chemiczne i organoleptyczne, jakie cechują mięso tuczników rasy puławskiej, pozostają na bardzo wysokim poziomie, odpowiednim do produkcji wyrobów tradycyjnych, regionalnych. Dodatkowym atutem surowca rzeźnego ze świń rasy puławskiej jest jego wysoka jakość etyczna, związana z produkcją w gospodarstwach rodzinnych o właściwym poziomie dobrostanu i żywieniu z maksymalnym wykorzystaniem pasz gospodarskich.
W tym aspekcie należy podkreślić, że właściwe wykorzystanie świń rasy puławskiej może przynieść wymierne korzyści gospodarstwom na terenie Lubelszczyzny, ale przede wszystkim daje możliwość konsumentom do umieszczenia w jadłospisie odżywczej, wysokiej jakości wieprzowiny.
Autor:
dr hab. Marek Babicz
Katedra Hodowli i Technologii Produkcji Trzody Chlewnej
Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
fot. mat. prasowe
——————————–
[Artykuł przygotowany w ramach cyklu "Nauka dla praktyki" Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie]
