WERSJA POLSKA

ZESZYT 337

Mariusz Florek
Wpływ wybranych czynników na wartość rzeźną cieląt, właściwości fizykochemiczne mięsa i jego wartość odżywczą

Głównymi badaniami objęto 265 cieląt żywionych mlekiem (lub preparatami mlekozastępczymi), dodatkowo uwzględniono 25 cieląt mieszańców z rasą limousine (> 75%) odchowywanych przy matkach na pastwisku do wieku 7–8 miesięcy i 30 sztuk młodego bydła rzeźnego w wieku 15–20 miesięcy. Oceniono parametry wartości rzeźnej (wydajność poubojową, barwę mięśni powierzchniowych tuszy, wyniki jej rozbioru i dysekcję udźca), właściwości fizykochemiczne mięsa (pH, przewodność elektryczną właściwą, barwę, wodochłonność, teksturę i stabilność oksydacyjną) i wartość odżywczą mięsa (podstawowy skład chemiczny, wartość energetyczną, zawartość makro- i mikroelementów oraz profil kwasów tłuszczowych). Łącznie do analiz wykorzystano 640 prób mięśnia najdłuższego lędźwi i półścięgnistego, pobranych z tusz ocenianych kategorii bydła. 
Wykazano, że przy zbliżonej masie ciała przed ubojem tusze cieląt mieszańców od krów ras mlecznych i po buhajach ras mięsnych miały istotnie (P ≤ 0,01) wyższą wydajność rzeźną ciepłą i zimną (odpowiednio 58,61 i 57,14%), w porównaniu z cielętami czarno-białymi (57,28 i 55,75%). Tusze ocenianych grup rasowych cieląt nie różniły się istotnie parametrami barwy (CIE L*, a*, b*) mięśni powierzchniowych i  tłuszczu podskórnego. Nie wykazano istotnego wpływu rasy i płci cieląt na masę i udział elementów zasadniczych w tuszy oraz wyniki dysekcji udźca. Udźce cieląt ubijanych w sezonie jesienno-zimowym miały istotnie więcej mięsa (P ≤ 0,05), a mniej tłuszczu (P ≤ 0,01). Wiek i wzrost masy cieląt przed ubojem istotnie (P ≤ 0,01) wpłynął na zwiększenie masy tuszy (ciepłej i zimnej), natomiast zmniejszała się ich wydajność rzeźna. Wyższa masa zwierząt przed ubojem istotnie (P ≤ 0,01) wpływała na zwiększenie udziału mięsa w udźcu, przy jednoczesnym zmniejszeniu zawartości kości i tłuszczu. Wraz ze wzrostem masy i wiekiem cieląt przed ubojem mięso z ich tusz było coraz ciemniejsze (zmniejszała się wartość L* – jasności, i b* – udziału barwy żółtej). Czynnikami, które w minimalnym stopniu wpływały na właściwości fizykochemiczne mięsa były rasa i płeć cieląt. Istotnie (P ≤ 0,01) mniej kruche i ciemniejsze było mięso pozyskane w sezonie jesienno-zimowym. Wiek oraz masa cieląt przed ubojem wpływały również istotnie na przewodność elektryczną właściwą i wyciek naturalny. Generalnie, wraz z wiekiem i wzrostem masy cieląt ich mięso było istotnie (P ≤ 0,01) ciemniejsze (niższa wartość L*), bardziej czerwone (wyższa wartość b*) oraz charakteryzowało się większym wyciekiem naturalnym i gorszą kruchością. Stwierdzono istotny (P ≤ 0,01) wpływ czasu dojrzewania mięsa na wszystkie oceniane parametry fizykochemiczne mięśnia najdłuższego grzbietu z odcinka lędźwiowego i półścięgnistego uda. 
Płeć i rasa cieląt nie wpływały istotnie na udział podstawowych składników chemicznych mięsa, z wyjątkiem tłuszczu, którego istotnie (P ≤ 0,05) wyższą zawartość (o 0,13 jedn. %) stwierdzono w mięsie mieszańców. Na zawartość białka w mięsie nie wpływał żaden z ocenianych czynników i przeciętnie wynosiła ona 22,07%. Zawartość wody, tłuszczu, popiołu, kolagenu i jego udział w białku ogólnym (C/P) oraz wartość energetyczna netto były istotnie (P ≤ 0,01) zróżnicowane w zależności od sezonu uboju cieląt. Wyższą zawartość tłuszczu, popiołu i wartość energetyczną netto stwierdzono w mięsie uzyskanym w sezonie jesienno-zimowym, niższa natomiast w tym okresie była zawartość wody i kolagenu. Wiek i wyższa masa cieląt przed ubojem wpływały istotnie na zwiększenie zawartości tłuszczu, barwników hematynowych i wartości energetycznej netto, zmniejszenie natomiast zawartości wody, kolagenu i jego udział w białku ogólnym. Mięso ocenianych buhajków i cieliczek nie różniło się istotnie pod względem zawartości makro- i mikroelementów (z wyjątkiem potasu). Istotnie wyższy poziom mikroelementów (z wyjątkiem cynku) i generalnie niższy makroelementów (z wyjątkiem potasu) stwierdzono w mięsie cieląt ubijanych w sezonie jesienno-zimowym. Wiek i masa ciała przed ubojem wpływały podobnie na zawartość analizowanych pierwiastków w mięsie cieląt. Stwierdzono istotną tendencją malejącą w przypadku cynku i wapnia, a rosnącą w przypadku żelaza wraz z wiekiem i wzrostem masy zwierząt. Oceniane mięso cielęce charakteryzowało się zbliżonym profilem kwasów tłuszczowych niezależnie od sezonu uboju, płci i masy zwierząt. Rasa i wiek cieląt były jedynymi czynnikami wpływającym (ale w bardzo ograniczonym zakresie) na profil kwasów tłuszczowych, różnicując istotnie (P ≤ 0,05) udział MUFA oraz proporcję UFA/SFA i MUFA/SFA. Wykazano natomiast istotne interakcje (rasa cieląt ´ sezon uboju) w przypadku udziału SFA, UFA, MUFA, UFA/SFA i MUFA/SFA w mięśniu najdłuższym grzbietu z odcinka lędźwiowego i w przypadku udziału PUFA, UFA/SFA i PUFA/SFA w mięśniu półścięgnistym uda. 
Porównując wartość rzeźną i jakość mięsa trzech kategorii wiekowych młodego bydła stwierdzono, że tusze cieląt ras mięsnych utrzymywanych przy matkach na pastwisku do wieku 7–8 miesięcy miały istotnie (P ≤ 0,01) najwyższą wydajność rzeźną ciepłą (61,8%) i zimną (60,6%) oraz najwyższy udział masy udźca (32,84%) i zawartość w nim mięsa (83,63%). Niższe wartości stwierdzono w tuszach cieląt mlecznych (odpowiednio 57,9, 56,4, 30,67 i 79,06%), a najniższe w tuszach młodego bydła rzeźnego (53,3, 52,4, 28,52 i 77,31%). Istotnie (P ≤ 0,01) najjaśniejsze było mięso cieląt mlecznych. Mięso cieląt ras mięsnych utrzymywanych przy matkach na pastwisku do wieku 7–8 miesięcy wykazało najwyższy udział barwy czerwonej (a*) i podobny jak mięsa cieląt mlecznych udział barwy żółtej (b*). Mięso cieląt mlecznych i cieląt ras mięsnych utrzymywanych przy matkach na pastwisku do wieku 7–8 miesięcy charakteryzowało się zbliżoną stabilnością oksydacyjną, która była blisko dwukrotnie niższa w porównaniu z mięsem młodego bydła rzeźnego. Oceniane mięso dwóch pierwszych grup zwierząt wykazywało istotnie (P ≤ 0,01) najmniejszy wyciek termiczny, korzystniejszą proporcję M/T i zbliżoną kruchość (odpowiednio 66,7 i 75,2 N). Ta ostatnia cecha wykazała wyraźnie istotnie niższą (P ≤ 0,01) wartość w porównaniu z mięsem młodego bydła rzeźnego (110,2 N). Istotnie najwyższy udział wody (76,11%) i białka ogólnego (22,65%), a jednocześnie najniższy udział tłuszczu śródmięśniowego (0,78%) stwierdzono w mięsie cieląt ras mięsnych utrzymywanych z matkami na pastwisku do wieku 7–8 miesięcy. Mięso młodego bydła rzeźnego zawierało istotnie najmniej białka (21,38%) i najwięcej tłuszczu śródmięśniowego (1,86%). Mięso obu grup cieląt miało istotnie niższą wartość energetyczną (brutto i netto) w porównaniu z mięsem młodego bydła rzeźnego. Kategoria bydła (związana z wiekiem i systemem żywienia) różnicowała istotnie zawartość wszystkich analizowanych mikroelementów (Zn, Fe, Mn i Cu) w ocenianym mięsie oraz potasu i magnezu. Mięso cieląt mlecznych i cieląt utrzymywanych z matkami na pastwisku do wieku 7–8 miesięcy miało zbliżoną zawartość żelaza i magnezu. Najwyższą zawartość mikroelementów, a najmniej potasu i magnezu stwierdzono w mięsie młodego bydła rzeźnego. Mięso zwierząt młodszych, tzn. cieląt mlecznych i cieląt utrzymywanych przy matkach na pastwisku do wieku 7–8 miesięcy, zawierało istotnie mniej MUFA (odpowiednio 41,94 i 41,22%) w porównaniu z mięsem młodego bydła rzeźnego (43,72%). Istotnie (P ≤ 0,01) najwyższą zawartość PUFA (8,58%) i CLA (1,12%) oraz proporcję PUFA/SFA (0,18) stwierdzono w mięsie cieląt ras mięsnych utrzymywanych na pastwisku z matkami do wieku 7–8 miesięcy. Niższe wartości w tym zakresie (odpowiednio 5,98%, 0,23% i 0,12) stwierdzono w mięsie cieląt mlecznych, a najniższe u młodego bydła rzeźnego (odpowiednio 3,67%, 0,20% i 0,07).