WERSJA POLSKA

ZESZYT 321

Joanna Bogusława Barłowska
Wartość odżywcza i przydatność technololgiczna mleka krów 7 ras użytkowanych w Polsce

Badaniami objęto 937 krów 7 ras, tj. polski holsztyno-fryz odmiany czarno- i czerwono-białej, jersey, simentalska, polska czerwona, białogrzbieta i polska czarno-biała, od których oceniono 2658 prób mleka. Analizowano podstawowy skład chemiczny mleka, wartość energetyczną, zawartość makro- i mikroelementów, profil kwasów tłuszczowych. Dokonano również oceny jego przydatności technologicznej, uwzględniając: zawartość suchej masy beztłuszczowej, kazeiny, stosunek białkowo-tłuszczowy, kwasowość (czynną i potencjalną), gęstość, punkt zamarzania, stabilność cieplną, szybkość powstawania skrzepu pod wpływem podpuszczki i udział kuleczek tłuszczowych w poszczególnych przedziałach wielkości.

Przeprowadzona ocena polimorfizmu białek mleka wykazała, że spośród czterech frakcji (β-laktoglobuliny oraz αs 1- β- i κ-kazeiny) największe różnice pomiędzy rasami we frekwencji poszczególnych genów stwierdzono dla b -laktoglobuliny i k -kazeiny. W obrębie b -laktoglobuliny u wszystkich ras zidentyfikowano dwa allele (A i B), których frekwencja była podobna (w granicach 0,4–0,6), jedynie u rasy polskiej czerwonej znacznie wyższa była częstotliwość allelu B (0,704). W układzie k -kazeiny stwierdzono, że oprócz trzech genotypów (AA, AB i BB), które wyodrębniono u wszystkich 7 ocenianych ras krów, zidentyfikowano także osobniki z genotypem AE (u rasy jersey i białogrzbietej) i BE (u rasy polskiej czarno-białej i białogrzbietej).

Wykazano istotne różnice pomiędzy ocenianymi rasami krów w zawartości białka (p ≤ 0,01 ), tłuszczu (p ≤ 0,05 ), laktozy (p ≤ 0,05 ), suchej masy (p ≤ 0,01 ) i wartości energetycznej (p ≤ 0,01 ). Mleko krów rasy jersey wyraźnie różniło się pod względem koncentracji podstawowych składników, gdyż zawierało więcej białka (średnio o 0,75%), tłuszczu (o 1%) i suchej masy (o 1,78%). Z pozostałych ocenianych ras wysoką zawartość białka (ponad 3,5%) stwierdzono w mleku krów rasy simentalskiej i polskiej czerwonej. Najmniejszą wartość energetyczną miało mleko produkowane przez krowy rasy polskiej czarno-białej (732 kcal/kg), a najwyższą rasy jersey (890,7 kcal/kg). Ocena wpływu dwu różnych systemów żywienia krów w rasie simentalskiej wykazała, że zwierzęta żywione systemem TMR produkowały więcej mleka o 7,0 kg/dobę, o wyższej zawartości suchej masy (o 0,09%), białka (o 0,15%) i laktozy (o 0,08%). Mleko krów żywionych w sposób tradycyjny zawierało natomiast więcej tłuszczu (o 0,15%) i było bardziej energetyczne (o 3,9 kcal/kg). Stwierdzono istotny wpływ sezonu produkcji na zawartość Ca, Mg i Cu (p ≤ 0,01 ) oraz K i Mn (p ≤ 0,05 ), a także interakcji (rasa × sezon produkcji) na zawartość Ca, Mg, Zn, Cu i Mn (p ≤ 0,01 ) oraz Fe (p ≤ 0,05 ). Spośród trzech analizowanych czynników stwierdzono, że tylko rasa i sezon produkcji wpływały istotnie na udział każdej analizowanej grupy kwasów tłuszczowych oraz ich wzajemne proporcje w ocenianym mleku (p ≤ 0,01 ). Tłuszcz mleczny pozyskiwany od krów charakteryzujących się najwyższą zawartością tłuszczu w mleku, tzn. rasy jersey (5,34%) i polskiej czerwonej (4,56%) miał najwyższy udział SFA (odpowiednio: 74,8 i 67,4%), w tym głównie SFAlc (55,1 i 53,3%). Najwyższą zawartość PUFA miało mleko krów rasy polskiej czarno-białej (5,35%) i simentalerów (5,12%), a najniższą rasy jersey (2,90%) i polskiej czerwonej (3,24%). Mleko produkowane w sezonie wiosenno-letnim charakteryzowało się istotnie wyższym (p ≤ 0,01 ) udziałem UFA (średnio o 5,8%).

Analiza wybranych parametrów mleka związanych bezpośrednio z jego przydatnością technologiczną (decydujących głównie o wydatku sera) wykazała, że wyraźną przewagę w tym zakresie miało mleko krów rasy jersey, które zawierało aż 9,63% suchej masy beztłuszczowej, w tym 3,06% kazeiny. Najkorzystniejszy stosunek białka do tłuszczu stwierdzono w mleku krów simentalskich (0,83), a najgorszy (0,77) u polskiego holsztyno-fryza odmiany czerwono-białej. Krowy holsztyńsko-fryzyjskie (zarówno odmiany czarno-, jak i czerwono-białej) produkowały mleko, które miało istotnie (p ≤ 0,05 ) dłuższy czas koagulacji enzymatycznej (7:42 i 8:43 min). Istotnie najkrótszym czasem krzepnięcia (p ≤ 0,05 ) charakteryzowało się natomiast mleko krów polskich czerwonych (3:44 min), a nieco dłuższym krów rasy jersey (5:26 min), simentaler (5:46 min) i białogrzbietej (5:47 min). Mleko krów tych ras, u których najszybciej następował proces koagulacji pod wpływem podpuszczki miało krótszą stabilność cieplną. Dotyczyło to szczególnie mleka krów rasy polskiej czerwonej (3:38 min) i simentalskiej (3:54 min). Stwierdzono, że mleko holsztyno-fryzów (zarówno odmiany czarno- jak i czerwono-białej) istotnie różniło się pod względem stanu dyspersji tłuszczu mlecznego od mleka pozostałych analizowanych ras krów (p ≤ 0,01 ), gdyż zawierało najmniej kuleczek o dużych rozmiarach (około 7%) w porównaniu do pozostałych ras, gdzie udział ten sięgał 9–10%. Zastosowany różny system żywienia krów w rasie simentalskiej (TMR i tradycyjny) miał istotny wpływ na wartość podstawowych wskaźników charakteryzujących przydatność technologiczną mleka. Krowy żywione systemem pełnodawko wym (TMR) produkowały mleko o istotnie (p ≤ 0,01 ) wyższej zawartości suchej masy beztłuszczowej (o 0,23%), kazeiny (o 0,24%) i korzystniejszym stosunku białkowo-tłuszczowym (o 0,06%). Mleko tych krów ulegało jednak wolniej (p ≤ 0,01 ) koagulacji enzymatycznej (prawie o 1 min). W tłuszczu mlekowym krów żywionych systemem TMR istotnie wyższy był udział dużych kuleczek tłuszczowych (p ≤ 0,01 ), a niższy małych (p ≤ 0,05 ). Mleko pozyskane w środkowym stadium laktacji, tj. pomiędzy 121 a 200 dniem charakteryzowało się najgorszą krzepliwością i najlepszą stabilnością cieplną. Wraz z przebiegiem laktacji zmniejszał się istotnie (p ≤ 0,01 ) udział dużych kuleczek tłuszczowych (z 9,50% w początkowym okresie do 7,44% w końcowym).

Stwierdzono, że wartość energetyczna mleka związana była w decydującej mierze z zawartością tłuszczu (r = 0,97***), a w znacznie mniejszym stopniu z zawartością białka (r = 0,56***) i kazeiny (r = 0,39***). Pewne praktyczne znaczenie może mieć również obliczona dodatnia korelacja (r = 0,23***) między kwasowością potencjalną mleka a zawartością w nim kazeiny. Wykazano, że krowy o genotypie b -laktoglobuliny AA lub AB, a więc posiadające gen A b -LG, produkowały mleko o wyższej zawartości białka, w tym kazeiny (p ≤ 0,05 ), tłuszczu i suchej masy. Mleko od krów z genotypem b -LG BB charakteryzowało się jednak istotnie najkrótszym (p ≤ 0,05 ) czasem koagulacji pod wpływem podpuszczki. Stwierdzono, że obecność genu B k -kazeiny wpływała korzystnie na zawartość w mleku suchej masy (p ≤ 0,01 ), w tym białka (p ≤ 0,01 ), kazeiny (p ≤ 0,05 ) i tłuszczu (p ≤ 0,01 ). Skracała również istotnie czas koagulacji enzymatycznej, tzn. ze średnio 6:15 min w mleku krów z genotypem k -kazeiny AA do 4:23 min u krów z genotypem k -kazeiny BB. Genotyp k -CN AA łączył się jednak z istotnie wyższą dobową produkcją mleka (p ≤ 0,01 ).