WERSJA POLSKA

ZESZYT 364

Wpływ obróbki termicznej na wybrane wskaźniki jakości nasion soi i ich przetworów 
zeszyt 364, ss. 72

Nasiona soi ze względu na korzystny skład chemiczny stanowią poszukiwany, wartościowy składnik pożywienia lub paszy. Wykorzystanie nasion soi jest jednak limitowane poprzez liczne substancje przeciwżywieniowe, które ograniczają przyswajalność składników pokarmowych produktu przez organizm konsumenta.

Ogrzewanie jest jednym z podstawowych, powszechnie stosowanych w przetwórstwie rolno-spożywczym sposobów przekształcenia właściwości surowca, np. nasion soi, nieodzownym do uzyskania produktu o wymaganej przydatności konsumpcyjnej. Ogrzewanie surowców żywnościowych lub paszowych ma na celu redukcję aktywności zawartych w nim czynników przeciwżywieniowych i skażenia mikrobiologicznego oraz przyczynia się do wzrostu przyswajalności składników pokarmowych produktu, a także wykształcenia jego pożądanych cech reologiczno-organoleptycznych. 
Zapewnienie właściwej jakości produktów sojowych wymaga jednak zastosowania odpowiedniej formy, sposobu i czasu ogrzewania surowca, dzięki którym przekształca się w produkt o narzuconych właściwościach, kontrolowanych za pomocą czułego i zarazem precyzyjnego, systemu oceny jakości. Odczuwalny jest jednak brak uniwersalnego, prostego, szybkiego i zarazem dostatecznie czułego sposobu oceny.

Badania miały na celu określenie wpływu różnych form obróbki termicznej na wybrane wskaźniki jakości nasion soi, pełnotłustej śruty sojowej i śruty poekstrakcyjnej oraz opracowanie matematycznych modeli zmian tych wskaźników w przetworach sojowych na skutek zastosowanych form obróbki termicznej.

Obiektem badań były nasiona soi polskiej odmiany ‘Aldana’ oraz pełnotłusta i poekstrakcyjna śruta sojowa, które poddano obróbce termicznej, stosując różne sposoby ogrzewania. W doborze tych sposobów uwzględniono najczęściej wykorzystywane w tego typu procesach przetwórstwa rolno-spożywczego formy obróbki termicznej oraz nośniki ciepła, z uwzględnieniem obróbki ciśnieniowo-termicznej (ekstruzji lub granulowania). 
Próby z każdego wariantu ogrzewania nasion, pełnotłustej śruty sojowej i śruty poekstrakcyjnej poddano ocenie jakości poprzez oznaczanie wskaźnika purpury bromokrezolowej (BCPI), aktywności antytrypsynowej (TIA), aktywności ureazy (UA) oraz wskaźnika czerwieni krezolowej (CRI). 
Ogół prób w ramach każdego ze sposobów ogrzewania poddano weryfikacji pod względem współzależności wyników oznaczeń cech BCPI i CRI, BCPI i TIA, a także BCPI i UA, obliczając stosowne współczynniki korelacji liniowej (r), a ponadto, gdy te współczynniki okazały się wysokie i istotne, opracowano dla tych danych równania regresji CRI = f(BCPI), TIA = f(BCPI) i UA = f(BCPI), dopasowując (metodą najmniejszych kwadratów) krzywe do rzeczywistych danych doświadczalnych. Używając statystycznej procedury SimReg sprawdzono, czy sposób ogrzewania wstępnego ma podobny wpływ na przebieg zmian UA, TIA oraz CRI w zależności od wskaźnika purpury bromokrezolowej (BCPI). Następnie, posługując się testem F, poddano weryfikacji hipotezę o istotności różnic pomiędzy opracowanymi zależnościami regresyjnymi lub zbadano zbieżność danych doświadczalnych dotyczących prób przemysłowych (ekstrudowanych, granulowanych) z opracowanymi uprzednio modelami: UA = f(BCPI), TIA = f(BCPI) oraz CRI = f(BCPI).
Wszystkie porównywane metody (BCPI, CRI, TIA, UA) okazały się przydatne w ocenie wpływu sposobów obróbki termicznej na zmiany jakościowe frakcji białkowej soi i jej przetworów. Jednak ze względu na wysoką czułość, precyzję i rozróżnialność oraz relatywnie niską czasochłonność oznaczeń, najwłaściwsza do tego celu wydaje się metoda BCPI.

Podobieństwo równań regresji CRI = f(BCPI), TIA = f(BCPI) i UA = f(BCPI) wskazuje na uniwersalność tych zależności funkcyjnych oraz podobieństwo zmian jakości białka sojowego w analizowanych procesach. Wyniki wskazują również na przydatność opracowanych równań regresji do oceny produktów sojowych uzyskanych metodami przemysłowymi (ekstruzja, granulowanie).
Praktyczne zastosowanie przeprowadzonych badań może polegać na wykorzystaniu metody BCPI do oceny skuteczności obróbki termicznej nasion i przetworów sojowych w co najmniej trzech przypadkach:

– jako uzupełnienie dotychczas stosowanych sposobów oceny,
– zastąpienie nią dotychczas stosowanych sposobów (CRI, TIA, UA) z możliwością przeliczenia uzyskanych wyników za pomocą opracowanych równań regresji,
– całkowite zastąpienie nią dotychczasowych metod w laboratoriach przemysłu paszowego i pożywczego.
W każdym z zaproponowanych wariantów zastosowanie metody BCPI umożliwia zmniejszenie czasochłonności i pracochłonności oznaczeń, nie wymaga skomplikowanego i drogiego wyposażenia laboratorium, opiera się na łatwych w wykonaniu procedurach analitycznych, a przy tym charakteryzuje się wysoką czułością oznaczeń i sprzyja redukcji kosztów związanych z procesem przetwórstwa nasion soi na skalę przemysłową.