Dawne, nieco zapomniane gatunki pszenicy mogą być znowu atrakcyjne

Rosnące zapotrzebowanie na produkty o dobrej jakości i wysokich walorach zdrowotnych, przywiązywanie większej uwagi do zdrowego trybu życia i wartościowej zbilansowanej diety, skłania przemysł spożywczy do poszukiwania, nowych, pożądanych rozwiązań recepturowych i technologicznych, przy jednoczesnym wzmocnieniu konkurencyjności i głębokiej analizie kosztów produkcji żywności. Dlatego też, poszukuje się nowych ulepszonych odmian, uprawianych w przeszłości gatunków zbóż, które mogą zwiększyć bioróżnorodność i wartość odżywczą produktów.

Pszenice oplewione takie jak samopsza, płaskurka czy orkisz pomimo niższego poziomu plonowania, w porównaniu z pszenicą zwyczajną, charakteryzują się wysoką zawartością białka i glutenu, a także wyższą zawartością makro- i mikroelementów oraz witamin. Dążenie do zwiększenia bioróżnorodności stwarza szanse na wprowadzenie do upraw dawnych gatunków i odmian. Dzieje się tak, ponieważ dobrze rosną na glebach słabszych i wyróżnia je większa tolerancja na stresy środowiskowe.

Samopsza (Triticum monococcum) jest najstarszą formą udomowionej pszenicy. Odegrała ona zasadniczą rolę w rozwoju i rozprzestrzenianiu się rolnictwa i była znaczącym źródłem pożywienia przez kilka tysięcy lat, zanim została wyparta przez bardziej produktywne poliploidalne pszenice.  Obecnie gatunek reliktowy, ale który ze względu na wysoką zawartość białka, żółtego pigmentu, domniemanej niskiej alergenności oraz rozpuszczalnych w tłuszczach przeciwutleniaczy stanowi dowód, że z punktu widzenia żywieniowego jest doskonałym surowcem do produkcji żywności funkcjonalnej. Ponowne zainteresowanie uprawą samopszy jest spowodowane jej przydatnością w uprawie ekologicznej i niskonakładowej, a także wysoką wartością odżywczą mąki pozyskanej z tak uprawianego ziarna.  Aktualnie produkcja samopszy ogranicza się do małych regionów na terenie Francji, Indii, Włoch Turcji i byłej Jugosławii, a także Węgier, Austrii, Republiki Czeskiej, Niemiec i Polski

Fot. 1. Kłosy i ziarniaki samopszy (M. Dadasiewicz)

Płaskurka (Triticum dicoccum) prymitywny i prastary gatunek pszenicy diploidalnej, który w antyku uważany był za najbardziej wartościowe zboże, była najwcześniej uprawiana na obszarach Polski (przed samopszą i orkiszem), zasobna w białko, składniki mineralne, ceniona za doskonały smak. Pszenica płaskurka ze względu na mniejsze wymagania siedliskowe, zwiększoną odporność na choroby i szkodniki, niższe koszty uprawy a także na wysokie walory odżywcze ziarna zyskuje na znaczeniu i powinna być uprawiana w warunkach ekstensywnych jako alternatywa pszenicy twardej a przede wszystkim w rolnictwie ekologicznym. Obecnie uprawa płaskurki jest bardzo ograniczona i prowadzona głównie w Indiach, Etiopii, Iranie, Turcji, w rejonach Kaukazu i dorzeczu Wołgi, a także w państwach byłej Jugosławii, centralnej Europie, we Włoszech, Hiszpanii i Indiach. W Polsce ochroną prawną zostały objęte 2 odmiany płaskurki wyhodowane w UWM w Olsztynie – Bondka i Lamela.

Fot. 2. Kłosy i ziarniaki płaskurki (M. Dadasiewicz)

Orkisz (Triticum aestivum ssp. spelta) jest pszenicą heksaploidalną oplewioną, niewymłacalną, o wysokich wartościach odżywczych, dietetycznych i smakowych, która już w epoce brązu, a potem w średniowieczu, miała w Europie ogromne znaczenie. Na obszarze Polski orkisz był szeroko uprawiany od VIII wieku do schyłku średniowiecza, następnie zaczął ustępować zbożom lepiej plonującym i z końcem XVIII wieku jego uprawa ograniczyła się do rejonów podgórskich. Do dziś w wielu krajach cieszy się niesłabnącą popularnością, m. in. w Niemczech, Austrii, Szwajcarii, Belgii, Francji czy we Włoszech i przeżywa swoisty renesans w Europie, szczególnie jako składnik żywności ekologicznej, zbierany w stanie dojrzałości technologicznej, ale również jako tzw. „zielone ziarno”. Orkisz lepiej niż pszenica zwyczajna potrafi wykorzystywać składniki pokarmowe, jest bardziej odporny na niekorzystne warunki środowiskowe i klimatyczne, choroby i szkodniki, stąd może być uprawiany z ograniczeniem lub bez użycia środków ochrony roślin, jako zboże ekologiczne.

W Polsce przez lata przeważała w uprawie niemiecka odmiana Schwabenkorn, W roku 2012 zarejestrowano pierwszą polską odmianę ozimą pszenicy orkisz – Rokosz, w roku 2020 kolejne dwie odmiany – SM Amalte i SM Orkus a w roku 2021 SM Fides. Zarejestrowane zostały także odmiany jare, w 2015 r. – Wirtas i w 2018 – Kuiavia.

Fot. 3. Kłosy i ziarniaki orkiszu (M. Dadasiewicz)

Zawartość związków mineralnych, szczególnie mikroelementów, witamin i związków organicznych, które są niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu człowieka, maleje w pszenicy wraz ze wzrostem wydajności plonu. W rolnictwie zrównoważonym, gdzie zwracamy uwagę na optymalizację produkcji i ochronę środowiska, przy jednoczesnej nadwyżce w produkcji żywności, pszenice oplewione mogą stanowić dobrą alternatywę dla producentów wysokojakościowej żywności.

Leszek Rachoń

Katedra Technologii Produkcji Roślinnej i Towaroznawstwa

Wydział Agrobioinzynierii

Literatura

1. Bobryk-Mamczarz A. 2019. Plonowanie i jakość pszenicy twardej (Triticum durum ) w porównaniu z pszenicą zwyczajną (Triticum aestivum ssp. vulgare L.), orkiszową (Triticum aestivum ssp. spelta L. em. Thell.) i płaskurką (Triticum dicoccum Schrank ex. Schübl.). Praca doktorska.

2. Dostatny D.F., Ciępka A., Podyma W., Babalski M. 2019. Obecne użytkowanie dawnych gatunków pszenic. Problemy Rolnictwa Światowego, 19(4), 31–46. DOI: 10.22630/ PRS.2019.19.4.54.

3. Longin C.F.H, Ziegler J., Schweiggert R., Koehler P., Carle R., Würschum T. 2016. Compa­rative study of hulled (einkorn, emmer and spelt) and naked wheats (durum and bread wheat): Agronomic performance and quality traits. Crop Science, 56, 302–311.

4. Rachoń L. 2014. Raport z realizacji projektu badawczego 3068/B/P01/2010/39 „Ocena plo­nowania i jakości ziarna mniej znanych gatunków pszenicy w warunkach zróżnicowa­nego poziomu agrotechniki”.

5. Rachoń L., Bobryk-Mamczarz A., Kiełtyka-Dadasiewicz A. 2020. Hulled Wheat Produc­tivity and Quality in Modern Agriculture Against Conventional Wheat Species. Agri­culture, 10, 275. DOI: 10.3390/agriculture10070275.