{"id":148879,"date":"2023-12-15T13:47:39","date_gmt":"2023-12-15T12:47:39","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=148879"},"modified":"2023-12-15T13:47:58","modified_gmt":"2023-12-15T12:47:58","slug":"produkty-mleczne-i-ich-dzialanie-funkcjonalne-aktualne-tendencje-i-perspektywy-na-przyszlosc-cykl-poznaj-swiat-nauki-o-zywnosci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/produkty-mleczne-i-ich-dzialanie-funkcjonalne-aktualne-tendencje-i-perspektywy-na-przyszlosc-cykl-poznaj-swiat-nauki-o-zywnosci\/","title":{"rendered":"Produkty mleczne i ich dzia\u0142anie funkcjonalne: aktualne tendencje i perspektywy na przysz\u0142o\u015b\u0107. Cykl: \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Produkty mleczne i ich dzia\u0142anie funkcjonalne: aktualne tendencje i perspektywy na przysz\u0142o\u015b\u0107. Cykl: \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d<\/strong><\/h2>\n

Mleko jest niezwykle bogatym, w niezb\u0119dne dla organizmu sk\u0142adniki pokarmowe, produktem. Opr\u00f3cz tego, \u017ce zawiera wszystkie niezb\u0119dne aminokwasy, co sprawia, \u017ce cechuje si\u0119 wysok\u0105 warto\u015bci\u0105 biologiczn\u0105. \u00a0Jest r\u00f3wnie\u017c \u017ar\u00f3d\u0142em sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych – wapnia, fosforu, potasu, magnezu, cynku, selenu, oraz witamin: A, D, E i z grupy B. Ogromna cz\u0119\u015b\u0107 populacji na \u015bwiecie nie korzysta z tych sk\u0142adnik\u00f3w jak i wysoce korzystnych bia\u0142ek mleka, takich jak kazeina, laktalbumina, laktoferyna z powodu nietolerancji laktozy. Wytworzenie \u017cywno\u015bci funkcjonalnej i peptyd\u00f3w bioaktywnych z mleka, z naturalnymi przeciwutleniaczami oraz dodatkiem probiotyk\u00f3w, mo\u017ce by\u0107 najlepsz\u0105 alternatyw\u0105, aby poszerzy\u0107 mo\u017cliwo\u015bci wykorzystania funkcjonalno\u015bci mleka.<\/p>\n

Naturalne antyoksydanty i bioaktywne sk\u0142adniki pochodz\u0105ce z r\u00f3\u017cnych \u017ar\u00f3de\u0142 spo\u017cywczych odgrywaj\u0105 istotn\u0105 rol\u0119 w utrzymaniu funkcji organizmu, w tym w zapobieganiu r\u00f3\u017cnym chorobom degeneracyjnym, takim jak rak, cukrzyca, choroby serca, stany zapalne czy nadci\u015bnienie. W ostatnich latach ro\u015bnie zainteresowanie wykorzystaniem zwi\u0105zk\u00f3w bioaktywnych w r\u00f3\u017cnych produktach funkcjonalnych, kt\u00f3re pomagaj\u0105 wzmocni\u0107 dzia\u0142anie antyoksydacyjne i s\u0105 korzystne dla ludzkiego zdrowia. Ponadto, te zwi\u0105zki s\u0105 znane z wysokiej zdolno\u015bci do hamowania proces\u00f3w oksydacyjnych ze wzgl\u0119du na ich silne zdolno\u015bci do usuwania wolnych rodnik\u00f3w.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Produkty mleczne fermentowane cz\u0119sto okre\u015blane s\u0105 mianem \u201eprodukt\u00f3w mleczych z kulturami\u201d wytwarzane s\u0105 przemys\u0142owo poprzez fermentacj\u0119 cukru mlecznego (laktozy) przy udziale r\u00f3\u017cnych LAB (ang. Lactic Acid Bacteria), takich jak Lactobacillus<\/em> spp., Leuconostoc<\/em> spp. i Lactococcus <\/em>spp. Saxelin et al. podzielili produkty mleczne na trzy grupy: “produkty podstawowe”, “produkty zwi\u0119kszonej warto\u015bci” oraz “funkcjonalne produkty mleczne”. Produkty podstawowe obejmuj\u0105 zazwyczaj mleko, mleko fermentowane, sery, lody, itp. Produkty zwi\u0119kszonej warto\u015bci s\u0105 zwykle wytwarzane poprzez zmian\u0119 sk\u0142adu mleka, np. produkty o niskiej zawarto\u015bci laktozy lub bez laktozy, mieszanki hypoalergiczne z hydrolizowanym bia\u0142kiem dla niemowl\u0105t, mleczne produkty wzbogacone w wap\u0144, witaminy, itp. Z kolei funkcjonalne produkty mleczne opieraj\u0105 si\u0119 na mleku wzbogaconym w sk\u0142adniki funkcjonalne i bakterie probiotyczne. W ostatnich latach do mleka i produkt\u00f3w na bazie mleka dodaje si\u0119 r\u00f3\u017cne zwi\u0105zki bioaktywne, aby zwi\u0119kszy\u0107 ich funkcjonalno\u015b\u0107 i aktywno\u015b\u0107 biologiczn\u0105 w organizmie cz\u0142owieka.<\/p>\n

Bakterie probiotyczne to \u017cywe szczepy maj\u0105ce korzystny wp\u0142yw na zdrowie poprzez popraw\u0119 r\u00f3wnowagi mikroorganizm\u00f3w w przewodzie pokarmowym, gdy s\u0105 spo\u017cywane w odpowiedniej dawce. W 2020 Chugh i Kamal-Eldin dokonali przegl\u0105du bioaktywno\u015bci probiotyk\u00f3w i \u017cywno\u015bci probiotycznej, gdzie wspomnieli o zdolno\u015bci bakterii probiotycznych do produkcji r\u00f3\u017cnorodnych metabolit\u00f3w korzystnych dla ludzi. R\u00f3\u017cne zwi\u0105zki bioaktywne, takie jak bakteriocyny, enzymy metaboliczne, aminokwasy i peptydy, kr\u00f3tko\u0142a\u0144cuchowe kwasy t\u0142uszczowe, witaminy, przeciwutleniacze, przeciwzapalne i immunomoduluj\u0105ce substancje oraz egzopolisacharydy, s\u0105 wytwarzane przez bakterie probiotyczne. Z kolei wzbogacanie \u017cywno\u015bci jest jednym z najwa\u017cniejszych proces\u00f3w poprawy jako\u015bci i ilo\u015bci sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych w \u017cywno\u015bci. Ze wzgl\u0119du na wysoki poziom spo\u017cycia produkt\u00f3w mlecznych, takich jak jogurty, wzbogacanie tych produkt\u00f3w mo\u017ce skutecznie zmniejszy\u0107 lub zapobiec chorobom zwi\u0105zanym z niedoborami od\u017cywczymi. W ostatnich latach do jogurt\u00f3w dodaje si\u0119 r\u00f3\u017cne produkty spo\u017cywcze bogate w zwi\u0105zki bioaktywne i naturalne antyoksydanty. Przyk\u0142adem mog\u0105 by\u0107 formu\u0142y spo\u017cywcze opracowane przez Karaca et al., kt\u00f3rzy do jogurtu dodali proszek z suszonej khaki i jab\u0142ek, co zwi\u0119kszy\u0142o aktywno\u015b\u0107 probiotyczn\u0105, zawarto\u015b\u0107 minera\u0142\u00f3w i b\u0142onnika przy zachowaniu w\u0142a\u015bciwo\u015bci sensorycznych. Inne badania wykaza\u0142y, \u017ce wzbogacenie jogurtu ekstraktem z moringi zwi\u0119ksza fermentacj\u0119, wspieraj\u0105c wzrost bakterii LAB, poprawia tekstur\u0119 i w\u0142a\u015bciwo\u015bci bioaktywne. W ich badaniu stwierdzono r\u00f3wnie\u017c, \u017ce dodanie moringi mo\u017ce zwi\u0119kszy\u0107 aktywno\u015b\u0107 poch\u0142aniania wolnych rodnik\u00f3w o 40% w spos\u00f3b zale\u017cny od dawki.<\/p>\n

W ci\u0105gu ostatnich kilku lat bioaktywne peptydy pochodz\u0105ce z \u017cywno\u015bci funkcjonalnej zyskuj\u0105 zainteresowanie badaczy ze wzgl\u0119du na ich w\u0142a\u015bciwo\u015bci przeciwcukrzycowe oraz reguluj\u0105ce wch\u0142anianie cukru i poziom insuliny w organizmie. Peptydy inhibitor\u00f3w ACE odgrywaj\u0105 kluczow\u0105 rol\u0119 w regulacji ci\u015bnienia krwi. Sekwencje peptyd\u00f3w znalezione w produktach mlecznych, takich jak kwa\u015bne mleko, hydrolizaty bia\u0142ek serwatkowych, sery i niekt\u00f3re produkty fermentowane, wykaza\u0142y najwi\u0119ksze dzia\u0142anie inhibitora ACE. Wsp\u00f3\u0142czesna nauka opracowa\u0142a kilka technik s\u0142u\u017c\u0105cych do charakteryzowania bioaktywnych peptyd\u00f3w pochodz\u0105cych z r\u00f3\u017cnych produkt\u00f3w. Metody te obejmuj\u0105 elektroforez\u0119 dwuwymiarow\u0105 czy chromatografi\u0119 cieczow\u0105, kt\u00f3re zosta\u0142y wykorzystane do badania degradacji bia\u0142ek mleka przez r\u00f3\u017cne enzymy. Wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC) w po\u0142\u0105czeniu z masow\u0105 spektrometri\u0105 zosta\u0142a wykorzystana do identyfikacji biologicznie aktywnych peptyd\u00f3w, zw\u0142aszcza peptyd\u00f3w inhibuj\u0105cych enzym konwertuj\u0105cy angiotensyn\u0119 I (ACE) w wyniku fermentacji mleka. Z kolei magnetyczne rezonans j\u0105drowy (NMR) jest u\u017cywany do okre\u015blenia struktury cz\u0105steczek organicznych i biomoleku\u0142 w roztworze. Metoda ta mo\u017ce by\u0107 stosowana do charakteryzowania bioaktywnych peptyd\u00f3w. Kilka bada\u0144 zosta\u0142o przeprowadzonych w celu zbadania struktury bioaktywnych peptyd\u00f3w pochodz\u0105cych z mleka; jednak\u017ce t\u0105 technik\u0105 scharakteryzowano r\u00f3wnie\u017c naturalne bioaktywne peptydy oraz niekt\u00f3re bia\u0142ka mleka.<\/p>\n

Funkcjonalne produkty spo\u017cywcze, obfite w bioaktywne sk\u0142adniki, zajmuj\u0105 znacz\u0105ce miejsce na dzisiejszych rynkach spo\u017cywczych, g\u0142\u00f3wnie ze wzgl\u0119du na ich zdolno\u015b\u0107 przeciwdzia\u0142ania stresowi oksydacyjnemu oraz r\u00f3\u017cnym zaburzeniom biofizjologicznym. Jogurt, znany jako produkt funkcjonalny, wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 wysok\u0105 zawarto\u015bci\u0105 od\u017cywcz\u0105, a mo\u017cliwo\u015b\u0107 zwi\u0119kszenia jego korzy\u015bci zdrowotnych poprzez dodatek probiotycznych szczep\u00f3w bakterii oraz bioaktywnych substancji jest istotna. Wzbogacenie jogurtu naturalnymi zwi\u0105zkami dodatkowo wzmacnia jego w\u0142a\u015bciwo\u015bci przeciwutleniaj\u0105ce, co mo\u017ce znacz\u0105co wykorzysta\u0107 naturalne zasoby. Bia\u0142ka mleka, takie jak laktotransferryna, kazeina czy laktoferyna, stanowi\u0105 istotne \u017ar\u00f3d\u0142o bioaktywnych peptyd\u00f3w o dzia\u0142aniu prozdrowotnym. Niekt\u00f3re z tych peptyd\u00f3w, na przyk\u0142ad te z kazeiny, wykazuj\u0105 zdolno\u015b\u0107 do hamowania enzym\u00f3w zaanga\u017cowanych w regulacj\u0119 ci\u015bnienia krwi, co mo\u017ce mie\u0107 korzystny wp\u0142yw na zdrowie serca i uk\u0142adu kr\u0105\u017cenia. Obecnie istnieje rosn\u0105ce zainteresowanie wykorzystaniem bia\u0142ek mleka do produkcji funkcjonalnych produkt\u00f3w spo\u017cywczych. Dodatek bioaktywnych peptyd\u00f3w do takich produkt\u00f3w mo\u017ce przynie\u015b\u0107 korzy\u015bci zdrowotne, w tym wzmacnianie uk\u0142adu odporno\u015bciowego czy dzia\u0142anie przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne. Mimo \u017ce bioaktywne peptydy wykazuj\u0105 potencja\u0142 do zastosowania w funkcjonalnych produktach spo\u017cywczych, niezb\u0119dne jest przeprowadzenie dalszych bada\u0144 nad ich bezpiecze\u0144stwem i wp\u0142ywem na zdrowie ludzi. Oceniaj\u0105c ich dzia\u0142anie prozdrowotne oraz biodost\u0119pno\u015b\u0107, mo\u017cliwe b\u0119dzie lepsze zrozumienie mechanizm\u00f3w oddzia\u0142ywania tych substancji na organizm cz\u0142owieka.<\/p>\n

Autor: dr in\u017c. Jagoda Szafra\u0144ska
<\/strong>Katedra Technologii \u017bywno\u015bci Pochodzenia Zwierz\u0119cego<\/strong><\/p>\n

Referencje:<\/p>\n

    \n
  1. Aslam A., Mostafa K., Hafizur R., Nurealam S., Azizul H., Khokan K., S. Atikur R. (2022). Functional dairy products as a source of bioactive peptides and probiotics: current trends and future prospectives. J Food Sci Technol. 59(4):1263-1279. doi: 10.1007\/s13197-021-05091-8.<\/li>\n
  2. Barros C.P., Guimaraes J.T., Esmerino E.A., Duarte M.C.K.H., Silva M.C., Silva R., Ferreira B.M., Sant\u2019Ana A.S., Freitas M.Q., da Cruz A.G. (2020) Paraprobiotics and postbiotics: concepts and potential applications in dairy products. Curr Opin Food Sci 32:1\u20138.<\/li>\n
  3. Chugh B., Kamal-Eldin A. (2020) Bioactive compounds produced by probiotics in food products. Curr Opin Food Sci 32:76\u201382.<\/li>\n
  4. Hernandez-Ledesma B., Amigo L., Ramos M., Recio I. (2004) Application of high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry to the identification of biologically active peptides produced by milk fermentation and simulated gastrointestinal digestion. J Chromatogr A 1049:107\u2013114.<\/li>\n
  5. Karaca O.B., Saydam I.B., Guven M. (2019) Physical, chemical, and sensory attributes of low-fat, full-fat, and fat-free probiotic set yogurts fortified with fiber-rich persimmon and apple powders J. Food Process. Preserv. 43, 6:<\/li>\n
  6. Karelakis C., Zevgitis P., Galanopoulos K., Mattas K. (2019) Consumer trends and attitudes to functional foods. J Int Food Agrib Market. https:\/\/doi.org\/10.1080\/08974438.2019.1599760<\/a>.<\/li>\n
  7. Kaur A., Scarborough P., Rayner M. (2017) A systematic review, and meta-analyses, of the impact of health-related claims on dietary choices. Int J Behavioral Nutr Phys Act 14(1):93. https:\/\/doi.org\/ 10.1186\/s12966-017-0548-1.<\/li>\n
  8. Manso M.A., Leonil J., Jan G., Gagnaire V. (2005) Application of proteomics to the characterisation of milk and dairy products. Int Dairy J 15:845\u2013855.<\/li>\n
  9. Saxelin M., Korpela R., Mayra-Makinen A (2003) Functional dairy products. Dairy Process Improv Qual 229\u2013245.<\/li>\n
  10. Zhang T., Jeong C.H., Cheng W.N. et al (2019) Moringa extract enhances the fermentative, textural, and bioactive properties of yogurt. LWT Food Sci Technol 101:276\u2013284.<\/li>\n<\/ol>\n

    * * *<\/p>\n

    [Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z\u00a0Wydzia\u0142u Nauk o\u00a0\u017bywno\u015bci i\u00a0Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w\u00a0Lublinie].<\/em><\/p>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t

    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Produkty mleczne i ich dzia\u0142anie funkcjonalne: aktualne tendencje i perspektywy na przysz\u0142o\u015b\u0107. Cykl: \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d Mleko jest niezwykle bogatym, w niezb\u0119dne dla organizmu sk\u0142adniki pokarmowe, produktem. Opr\u00f3cz tego, \u017ce zawiera wszystkie niezb\u0119dne aminokwasy, co sprawia, \u017ce cechuje si\u0119 wysok\u0105 warto\u015bci\u0105 biologiczn\u0105. \u00a0Jest r\u00f3wnie\u017c \u017ar\u00f3d\u0142em sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych – wapnia, fosforu, potasu, magnezu, cynku, selenu, oraz witamin: A, […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":148880,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148879"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=148879"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148879\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":148887,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148879\/revisions\/148887"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media\/148880"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=148879"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=148879"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=148879"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}