{"id":148635,"date":"2023-11-17T14:11:24","date_gmt":"2023-11-17T13:11:24","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=148635"},"modified":"2023-11-21T09:09:31","modified_gmt":"2023-11-21T08:09:31","slug":"zero-waste-czy-to-da-sie-jesc-z-chlebem","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/zero-waste-czy-to-da-sie-jesc-z-chlebem\/","title":{"rendered":"\u201eZero waste\u201d czy to da si\u0119 je\u015b\u0107 z chlebem"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

\u201eZero waste\u201d czy to da si\u0119 je\u015b\u0107 z chlebem. Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d. <\/strong><\/h2>\n

Problem marnotrawienia \u017cywno\u015bci stanowi wyzwanie XXI wieku. Wed\u0142ug danych Organizacji Narod\u00f3w Zjednoczonych ds. Wy\u017cywienia i Rolnictwa (FAO), na ca\u0142ym \u015bwiecie rocznie marnuje si\u0119 a\u017c jedn\u0105 trzeci\u0105 wyprodukowanej \u017cywno\u015bci. Zjawisko to wyst\u0119puje na wszystkich etapach \u0142a\u0144cucha dostaw, pocz\u0105wszy od produkcji, a sko\u0144czywszy na gospodarstwach domowych[1]<\/sup>. W sektorze spo\u017cywczym, najwi\u0119ksze straty wyst\u0119puj\u0105 podczas produkcji i przechowywania \u017cywno\u015bci. W odpowiedzi na rozleg\u0142y problem marnotrawienia \u017cywno\u015bci, coraz wi\u0119cej przedsi\u0119biorc\u00f3w podejmuje kroki w kierunku wdro\u017cenia w swoich zak\u0142adach koncepcji “zero waste”. To podej\u015bcie opiera si\u0119 zar\u00f3wno na minimalizacji ilo\u015bci wytwarzanych odpad\u00f3w jak r\u00f3wnie\u017c na przekszta\u0142caniu materia\u0142\u00f3w odrzucanych w procesie produkcji w nowe, warto\u015bciowe komponenty np. do wzbogacania pieczywa, makaron\u00f3w, produkcji smoothie czy jogurt\u00f3w.<\/p>\n

W\u015br\u00f3d odpad\u00f3w poprodukcyjnych, kt\u00f3re znalaz\u0142y zastosowanie w bran\u017cy spo\u017cywczej i obecnie uznawane s\u0105 za produkty uboczne, mo\u017cna wymieni\u0107 serwatk\u0119, wyt\u0142oki, makuchy, osady pofermentacyjne, otr\u0119by oraz zarodki. Pod wzgl\u0119dem warto\u015bci od\u017cywczej i z \u017cywieniowego punktu widzenia wyt\u0142oki pochodz\u0105ce z owoc\u00f3w, warzyw oraz nasion ro\u015blin oleistych stanowi\u0105 tani a zarazem bardzo cenny surowiec.<\/p>\n

W Zak\u0142adzie In\u017cynierii i Technologii Zb\u00f3\u017c Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie od paru lat prowadzone s\u0105 prace badawcze nad mo\u017cliwo\u015bci\u0105 wprowadzenia do matrycy pszennego ciasta dro\u017cd\u017cowego (zar\u00f3wno zwyk\u0142ego jak i p\u00f3\u0142cukierniczego) produkt\u00f3w ubocznych przemys\u0142u olejarskiego (m.in. wyt\u0142oki z lnu, pszczelnika mo\u0142dawskiego i kokosa) (Fot1; Fot 2; Fot 3) i owocowo-warzywnego (np. produkty uboczne z papryki czy pomidor\u00f3w) (Fot. 4). Badania wykaza\u0142y, \u017ce ka\u017cdy z wymienionych surowc\u00f3w stanowi cenny pod katem od\u017cywczym i \u017cywieniowym komponent do produkcji pieczywa.[2,3,4,5]<\/sup> Przy odpowiednio dobranym poziomie suplementacji ciasta pszennego produktami ubocznymi mo\u017cliwe jest otrzymanie pieczywa zar\u00f3wno o po\u017c\u0105danych cechach fizycznych jak du\u017ca obj\u0119to\u015b\u0107 bochenka, prawid\u0142owa porowato\u015b\u0107 czy odpowiednio wysoka wilgotno\u015b\u0107 mi\u0119kiszu ale tak\u017ce o istotnie wy\u017cszej warto\u015bci od\u017cywczej w por\u00f3wnaniu do tradycyjnego pieczywa. Produkty uboczne b\u0119d\u0105ce obiektem wspomnianych bada\u0144 stanowi\u0105 cenne \u017ar\u00f3d\u0142o bia\u0142ka, b\u0142onnika pokarmowego zar\u00f3wno rozpuszczalnego jak i nierozpuszczalnego, nienasyconych kwas\u00f3w t\u0142uszczowych oraz wielu substancji biologicznie aktywnych jak np. przeciwutleniacze czy witaminy.[2,3,4,5]<\/sup> Wprowadzenie oko\u0142o 10% \u00a0tych produkt\u00f3w ubocznych powoduje istotny wzrost zawarto\u015bci bia\u0142ka, t\u0142uszczu i b\u0142onnika pokarmowego przy jednoczesnej redukcji kaloryczno\u015bci o oko\u0142o 10% w por\u00f3wnaniu do pieczywa pszennego bez dodatk\u00f3w. Takie pieczywo bez w\u0105tpienia mo\u017ce by\u0107 uznane za produkt funkcjonalny. Jednak bogaty sk\u0142ad chemiczny i wysoka warto\u015b\u0107 \u017cywieniowa to tylko po\u0142owa sukcesu. Aby produkt spe\u0142nia\u0142 swoj\u0105 funkcjonaln\u0105 rol\u0119 w \u017cywieniu cz\u0142owieka musi by\u0107 akceptowany pod wzgl\u0119dem organoleptycznym przez konsument\u00f3w. Jak wykazuj\u0105 badania suplementacja pieczywa pszennego produktami ubocznymi w ilo\u015bci do 9-12% pozwala uzyska\u0107 pieczywo w pe\u0142ni akceptowalne przez konsumenta zar\u00f3wno pod wzgl\u0119dem tekstury, barwy mi\u0119kiszu i sk\u00f3rki jak i smaku czy zapachu. Sprostanie oczekiwaniom co raz bardziej \u015bwiadomego, a zarazem wymagaj\u0105cego konsumenta nie jest \u0142atwe. \u00a0Cechami kt\u00f3re najcz\u0119\u015bciej\u00a0 dyskwalifikuj\u0105 pieczywo z dodatkiem produkt\u00f3w ubocznych s\u0105 smak i zapach. Przy suplementacji powy\u017cej 12% smak i zapach pieczywa jest zazwyczaj determinowany cechami wprowadzonego komponentu, co dla wielu konsument\u00f3w jest nie do zaakceptowania w codziennej diecie.[2,3,4,5]<\/sup> Dlatego te\u017c konieczne jest prowadzenie bada\u0144, kt\u00f3re pozwol\u0105 wskaza\u0107 taki stopie\u0144 suplementacji ciasta chlebowego, \u017ceby jako\u015b\u0107 pieczywa r\u00f3wnie\u017c ta organoleptyczna wsp\u00f3\u0142gra\u0142a z jego warto\u015bci\u0105 od\u017cywcz\u0105 i \u017cywieniow\u0105.<\/p>\n

\"kromki
Fot.1 Przekr\u00f3j poprzeczy pieczywa z dodatkiem pszelnika mo\u0142dawskiego (cyfra przy pieczywie oznacza % udzia\u0142 pszczelnika mo\u0142dawskiego)[3]
\"\"
<\/sup>Fot. 2 Przekr\u00f3j poprzeczy bu\u0142ek po\u0142cukierniczych z dodatkiem produkt\u00f3w ubocznych a) powsta\u0142ych w wyniku ekstrakcji mleczka kokosowego; b) powsta\u0142ych podczas ekstrakcji oleju kokosowego (cyfra przy pieczywie oznacza % udzia\u0142 komponentu z kokosa)[4]<\/p>\n

\"\"<\/sup>
<\/sup><\/p>\n

Fot. 3 Widok og\u00f3lny i przekr\u00f3j poprzeczny pieczywa z dodatkiem a) odt\u0142uszczonej m\u0105ki lnianej i b) wyt\u0142ok\u00f3w lnianych. (Od lewej pr\u00f3ba kontrolna, chleb z 5% , 10% i 15% dodatkiem komponentu lnianego)[2]<\/p>\n

\"\"
<\/sup>Fot. 4 Widok og\u00f3lny i w przekroju poprzeczym pieczywa z produktami ubocznymi z pomidora i papryki [5]<\/sup>
<\/sup><\/p>\n

W odpowiedzi na problem marnotrawienia \u017cywno\u015bci, coraz wi\u0119cej przedsi\u0119biorc\u00f3w sk\u0142ania si\u0119 ku idei “zero waste.” To podej\u015bcie nie tylko minimalizuje ilo\u015b\u0107 odpad\u00f3w, ale tak\u017ce z sukcesem wykorzystuje produkty uboczne do tworzenia nowych, warto\u015bciowych komponent\u00f3w \u017cywno\u015bciowych. Badania przeprowadzane w Zak\u0142adzie In\u017cynierii i Technologii Zb\u00f3\u017c pokazuj\u0105, \u017ce dodatki pochodz\u0105ce z przemys\u0142u olejarskiego i owocowo-warzywnego mog\u0105 znacz\u0105co poprawi\u0107 warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105 chleba, zachowuj\u0105c jednocze\u015bnie jego atrakcyjno\u015b\u0107 pod wzgl\u0119dem smaku, zapachu i tekstury. Kluczowe jest znalezienie z\u0142otego \u015brodka przy wzbogacaniu ciasta chlebowego. Optymalny poziom suplementacji powinien utrzyma\u0107 r\u00f3wnowag\u0119 mi\u0119dzy walorami od\u017cywczymi a zachowaniem akceptacji organoleptycznej w\u015br\u00f3d konsument\u00f3w. Kontynuacja bada\u0144 w tej dziedzinie jest niezb\u0119dna, aby stworzy\u0107 nie tylko zdrowe, ale r\u00f3wnie\u017c smaczne i atrakcyjne dla oka produkty. Innowacyjne podej\u015bcia do produkcji \u017cywno\u015bci mog\u0105 nie tylko zmniejszy\u0107 marnotrawienie, ale r\u00f3wnie\u017c zach\u0119ci\u0107 do bardziej zr\u00f3wnowa\u017conego trybu \u017cycia.<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Dr in\u017c. Anna Wirkijowska
Mgr in\u017c. Paulina \u0141ysakowska<\/h5>\n

Bibliografia:<\/p>\n

1. FAO Tackling food loss and waste: A triple win opportunity<\/p>\n

2. Wirkijowska, A., Zarzycki, P., Sobota, A., Nawrocka, A., Blicharz-Kania, A., & Andrejko, D. (2020). The possibility of using by-products from the flaxseed industry for functional bread production. LWT<\/em>,\u00a0118<\/em>, 108860.<\/p>\n

3. Zarzycki, P., Wirkijowska, A., Nawrocka, A., Koz\u0142owicz, K., Krajewska, M., K\u0142osok, K., & Kraw\u0119cka, A. (2022). Effect of Moldavian dragonhead seed residue on the baking properties of wheat flour and bread quality. LWT<\/em>,\u00a0155<\/em>, 112967.<\/p>\n

4. Wirkijowska, A., Sobota, A., Zarzycki, P., Nawrocka, A., Blicharz\u2010Kania, A., & Andrejko, D. (2022). Chemical, technological, and sensory evaluation of the suitability of coconut by\u2010products in white rolls. Journal of the Science of Food and Agriculture<\/em>,\u00a0102<\/em>(8), 3370-3378.<\/p>\n

5. Wirkijowska, A., Zarzycki, P., Teterycz, D., Nawrocka, A., Blicharz-Kania, A., & \u0141ysakowska, P. (2023). The Influence of Tomato and Pepper Processing Waste on Bread Quality. Applied Sciences<\/em>,\u00a013<\/em>(16), 9312.<\/p>\n

\u00a0* * *<\/em><\/p>\n

Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z\u00a0Wydzia\u0142u Nauk o\u00a0\u017bywno\u015bci i\u00a0Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w\u00a0Lublinie].<\/em><\/p>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t

\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u201eZero waste\u201d czy to da si\u0119 je\u015b\u0107 z\u00a0chlebem. Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d. Problem marnotrawienia \u017cywno\u015bci stanowi wyzwanie XXI wieku. Wed\u0142ug danych Organizacji Narod\u00f3w Zjednoczonych ds. Wy\u017cywienia i\u00a0Rolnictwa (FAO), na ca\u0142ym \u015bwiecie rocznie marnuje si\u0119 a\u017c jedn\u0105 trzeci\u0105 wyprodukowanej \u017cywno\u015bci. Zjawisko to wyst\u0119puje na wszystkich etapach \u0142a\u0144cucha dostaw, pocz\u0105wszy od produkcji, a\u00a0sko\u0144czywszy na gospodarstwach domowych[1]. […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":148668,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148635"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=148635"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148635\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":148672,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148635\/revisions\/148672"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media\/148668"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=148635"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=148635"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=148635"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}