{"id":148470,"date":"2023-11-03T11:31:04","date_gmt":"2023-11-03T10:31:04","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=148470"},"modified":"2023-11-06T08:52:10","modified_gmt":"2023-11-06T07:52:10","slug":"jak-zabezpieczona-jest-twoja-zywnosc-cykl-poznaj-swiat-nauki-o-zywnosci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/jak-zabezpieczona-jest-twoja-zywnosc-cykl-poznaj-swiat-nauki-o-zywnosci\/","title":{"rendered":"Jak zabezpieczona jest Twoja \u017cywno\u015b\u0107? Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Jak zabezpieczona jest Twoja \u017cywno\u015b\u0107? Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d
<\/strong><\/h2>\n

Konsumenci poszukuj\u0105 produkt\u00f3w spo\u017cywczych bezpiecznych i wysokiej jako\u015bci. Temat bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci by\u0142 ju\u017c poruszany w naszym cyklu kilkukrotnie (patrz d\u00f3\u0142 strony). Ten artyku\u0142 dotyka problemu zagro\u017ce\u0144\u00a0mikrobiologicznych i sposob\u00f3w ich inaktywacji. Jak cz\u0119sto si\u0119 zdarzaj\u0105? Jakich technik zabezpieczania u\u017cywaj\u0105 producenci? Czy te alternatywne s\u0105 dla nas zupe\u0142nie bezpieczne? Zach\u0119camy do lektury.
\"laboratorium;
<\/strong>Zagro\u017cenia mikrobiologiczne, zgodnie z definicj\u0105 Mi\u0119dzynarodowej Komisji ds. Wymaga\u0144 Mikrobiologicznych dla \u017bywno\u015bci (ICMSF), to nieakceptowane zanieczyszczenia, wzrost lub prze\u017cywalno\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w w \u017cywno\u015bci, kt\u00f3re mog\u0142yby spowodowa\u0107 jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie si\u0119 w niej toksyn, enzym\u00f3w, amin biogennych b\u0105d\u017a produkt\u00f3w ich metabolizmu. Zagro\u017cenia mikrobiologiczne to najgro\u017aniejszy rodzaj zanieczyszcze\u0144 pojawiaj\u0105cych si\u0119 w \u017cywno\u015bci, przede wszystkim z uwagi na ich powszechno\u015b\u0107. No bo kto z nas nie kupuje w sklepie gotowej do spo\u017cycia sa\u0142aty? Tymczasem to w\u0142a\u015bnie paczkowane sa\u0142aty jak dotychczas s\u0105 drugim najbardziej powszechnym \u017ar\u00f3d\u0142em zatru\u0107 pokarmowych odpowiedzialnych za wiele zaka\u017ce\u0144 Salmonell\u0105 i E. coli w Polsce i Europie (EFSA, 2018). We wszystkich zakupionych do bada\u0144 opakowa\u0144 sa\u0142at, naukowcy z Instytutu im. Juliusa K\u00fchna w Niemczech stwierdzili obecno\u015b\u0107 bakterii ka\u0142owych z genami odporno\u015bci na antybiotyki (Blau i in., 2018). Du\u017ca liczba mikroorganizm\u00f3w staje si\u0119 rezerwuarem gen\u00f3w oporno\u015bci na antybiotyki, co sta\u0142o si\u0119 obecnie problemem globalnym. Niestety nawet staranne mycie sa\u0142aty, warzyw czy owoc\u00f3w nie zawsze gwarantuje unikni\u0119cie zaka\u017cenia (Uhlig i in. 2017). Lepiej wi\u0119c wybiera\u0107 te z maksymaln\u0105 dat\u0105 przydatno\u015bci do spo\u017cycia, nie przechowywa\u0107 sa\u0142aty, \u015bwie\u017cego szpinaku czy kie\u0142k\u00f3w w torebkach i zje\u015b\u0107 je tego samego dnia po otwarciu. Warto unika\u0107 torebek ze zgniecionymi, zapadni\u0119tymi czy sklejonymi li\u015b\u0107mi. Szczeg\u00f3ln\u0105 ostro\u017cno\u015b\u0107 w spo\u017cywaniu tego typu gotowych do spo\u017cycia nieprzetworzonych produkt\u00f3w powinny zachowa\u0107 kobiety w ci\u0105\u017cy, dzieci i osoby starsze oraz z obni\u017con\u0105 odporno\u015bci\u0105.<\/p>\n

Oczywistym wi\u0119c wydaje si\u0119, \u017ce producenci s\u0105 zobowi\u0105zani do dzia\u0142a\u0144 prewencyjnych przed wyst\u0105pieniem zanieczyszcze\u0144 \u017cywno\u015bci. G\u0142\u00f3wnym celem stosowania technik utrwalania produkt\u00f3w spo\u017cywczych jest dekontaminacja mikrobiologiczna oraz modyfikacja funkcjonalno\u015bci materia\u0142\u00f3w spo\u017cywczych przy zachowaniu w mo\u017cliwie najwi\u0119kszym stopniu zwi\u0105zk\u00f3w od\u017cywczych. Obr\u00f3bka termiczna jest nadal g\u0142\u00f3wn\u0105 technik\u0105 przetwarzania \u017cywno\u015bci i najbardziej op\u0142acalnym narz\u0119dziem zapewniaj\u0105cym bezpiecze\u0144stwo mikrobiologiczne i dezaktywacj\u0119 enzym\u00f3w. Konwencjonalne metody utrwalania \u017cywno\u015bci obejmuj\u0105 ch\u0142odzenie, zamra\u017canie, suszenie, pasteryzacj\u0119 i sterylizacj\u0119. S\u0105 one szeroko stosowane w celu przed\u0142u\u017cenia trwa\u0142o\u015bci \u017cywno\u015bci, cho\u0107 mog\u0105 mie\u0107 wp\u0142yw na jako\u015b\u0107 i bezpiecze\u0144stwo produkt\u00f3w (Soares i in. 2017). A co zrobi\u0107 ze wspomnian\u0105 wy\u017cej bomb\u0105 mikrobiologiczn\u0105 jak\u0105 jest sa\u0142ata? Tutaj rozwi\u0105zaniem mog\u0105 by\u0107 technologie nietermiczne, takie jak \u015bwiat\u0142o ultrafioletowe (UV), pulsacyjne pola elektryczne (PEF), pola elektryczne o cz\u0119stotliwo\u015bci radiowej (RF), ultrad\u017awi\u0119ki, nadkrytyczny dwutlenek w\u0119gla, pulsacyjne promieniowanie rentgenowskie, technologia membranowa, ozon, plazma i wysokie ci\u015bnienie hydrostatyczne (HPP). Wszystkie te technologie stanowi\u0105 obiecuj\u0105c\u0105 zmian\u0119 w scenariuszu przetwarzania \u017cywno\u015bci i przyczyniaj\u0105 si\u0119 do wyd\u0142u\u017cenia okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia \u017cywno\u015bci oraz lepszego zachowania sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych i w\u0142a\u015bciwo\u015bci sensorycznych w por\u00f3wnaniu z metodami termicznymi (Porto i in. 2020). Czy mamy jednak wystarczaj\u0105co du\u017co dowod\u00f3w, \u017ce s\u0105 bezpieczne?<\/p>\n

Dla przyk\u0142adu ozon, obecnie znajduj\u0105cy zastosowanie w r\u00f3\u017cnych dziedzinach przemys\u0142u spo\u017cywczego, pe\u0142ni rol\u0119 skutecznego \u015brodka biob\u00f3jczego zar\u00f3wno w postaci gazowej, jak i w roztworach wodnych. Wykazuje on zdolno\u015b\u0107 do dezynfekcji, kt\u00f3re przewy\u017cszaj\u0105 lub s\u0105 co najmniej por\u00f3wnywalne do tradycyjnie stosowanych technologii. W\u0142a\u015bciwie zastosowany jest bezpiecznym i odpowiednim narz\u0119dziem do wykorzystania w procesach przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci. Warto jednak podkre\u015bli\u0107, \u017ce wra\u017cliwo\u015b\u0107 surowc\u00f3w i produkt\u00f3w spo\u017cywczych na ozon r\u00f3\u017cni si\u0119 w zale\u017cno\u015bci od rodzaju, gatunku i odmiany. Efekt ten zale\u017cy tak\u017ce od formy i sposobu ozonowania oraz zastosowanej dawki ozonu – wy\u017csze st\u0119\u017cenia i d\u0142u\u017csze czasy kontaktu mog\u0105 powodowa\u0107 utlenianie zwi\u0105zk\u00f3w biologicznie aktywnych i wzrost stresu oksydacyjnego, kt\u00f3ry pogarsza jako\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105 (Sachadyn-Kr\u00f3l i Agriopoulou, 2020). Dodatkowo, ozon mo\u017ce by\u0107 stosowany jako \u015brodek eliminuj\u0105cy pozosta\u0142o\u015bci aktywnych \u015brodk\u00f3w ochrony ro\u015blin w \u017cywno\u015bci pochodzenia ro\u015blinnego oraz wt\u00f3rne produkty metabolizmu grzyb\u00f3w ple\u015bniowych \u2013 mykotoksyny, zapobiegaj\u0105c ich ponownemu tworzeniu w\u00a0procesie przechowywania (de Souza i in. 2018). Co wa\u017cne jednak, produkty tej degradacji pozostaj\u0105 w wi\u0119kszo\u015bci niezbadane, ale i by\u0107 mo\u017ce bardziej niebezpieczne od wyj\u015bciowych substancji aktywnych. Wyniki badania, w kt\u00f3rym sprawdzano degradacj\u0119 i toksyczno\u015b\u0107 dziewi\u0119ciu r\u00f3\u017cnych pestycyd\u00f3w z sze\u015bciu r\u00f3\u017cnych grup chemicznych wskazuj\u0105, \u017ce pochodne degradacji klotianidyny i tiametoksamu wykazuj\u0105 wy\u017csz\u0105 toksyczno\u015b\u0107 ni\u017c ich pierwotne formy pestycyd\u00f3w (Velioglu i in. 2018).<\/p>\n

Mimo, \u017ce badania prowadzone s\u0105 na ca\u0142ym \u015bwiecie, to wci\u0105\u017c wi\u0119kszo\u015b\u0107 uzyskanych wynik\u00f3w niestety jest sprzeczna i nadal odnosi si\u0119 do eksperyment\u00f3w przeprowadzonych jedynie w skali laboratoryjnej. Jednak, pomimo wszystkich wyzwa\u0144, technologia plazmowa, ozonowa czy pulsacyjnego pola elektrycznego maj\u0105 wyj\u0105tkowy potencja\u0142 i mog\u0105 by\u0107 szeroko stosowane w przemy\u015ble spo\u017cywczym.<\/p>\n

Na Wydziale Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii UP w Lublinie w Katedrze Chemii s\u0105 prowadzone badania dotycz\u0105ce niekonwencjonalnych metod utrwalania surowc\u00f3w oraz produkt\u00f3w \u017cywno\u015bciowych w ramach projektu: \u201eSystemy produkcji i pakowania \u017cywno\u015bci zapewniaj\u0105ce zachowanie jej bioaktywnych sk\u0142adnik\u00f3w wa\u017cnych w profilaktyce chor\u00f3b cywilizacyjnych – nr 029\/RID\/2018\/19\/.<\/p>\n

Pi\u015bmiennictwo:<\/strong><\/p>\n

Blau K, Bettermann A, Jechalke S, Fornefeld E, Vanrobaeys Y, Stalder T, Top EM, Smalla K. (2018). The Transferable Resistome of Produce. mBio. 6;9(6):e01300-18.<\/p>\n

De Souza, L.P., Faroni, L.R.D. & Heleno, F.F. (2018). Ozone treatment for pesticide removal from carrots: Optimization by response surface methodology. Food Chem, 243, 435-441.<\/p>\n

EFSA BIOHAZ Panel. Scientific Opinion on the Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU. EFSA J. 2018, 16, 5134.<\/p>\n

Porto E, Alves Filho EG, Silva LMA i in. (2020). Ozone and plasma processing effect on green coconut water. Food Res Int 131:109000<\/p>\n

Sachadyn-Kr\u00f3l M, Agriopoulou S (2020). Ozonation as a Method of Abiotic Elicitation Improving the Health-Promoting Properties of Plant Products-A Review. Molecules 22;25(10):2416.<\/p>\n

Soares MVL, Alves Filho EG, Silva LMA i in. (2017). Tracking thermal degradation on passion fruit juice through nuclear magnetic resonance and chemometrics. Food Chem 219:1\u20136<\/p>\n

Uhlig E, Olsson C, He J, Stark T, Sadowska Z, Molin G, Ahrn\u00e9 S, Alsanius B, H\u00e5kansson \u00c5. (2017). Effects of household washing on bacterial load and removal of Escherichia coli from lettuce and “ready-to-eat” salads. Food Sci Nutr 20;5(6):1215-1220<\/p>\n

Velioglu YS, Ergen SF, Aksu P, Alt\u0131nda\u011f A. (2018). Effects of ozone treatment on the degradation and toxicity of several pesticides in different grou. J Agricult Sci, 24 (2), pp. 245-255.<\/p>\n

Autorzy: dr Monika Sachadyn-Kr\u00f3l, dr Barbara Chilczuk
Katedra Chemii
Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii<\/h5>\n
\u00a0<\/h5>\n

Artyku\u0142y dotycz\u0105ce bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci:<\/strong><\/p>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t

\n
\n
\n \"\"\n
Systemy zapewnienia jako\u015bci \u2013 recept\u0105 na bezpieczn\u0105 \u017cywno\u015b\u0107. <\/h5>\n <\/div>\n Zobacz<\/a>\n <\/div>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t
\n
\n
\n \"\"\n
Niekonwencjonalne szczepy dro\u017cd\u017cy \u2013 przysz\u0142o\u015b\u0107 technologii \u017cywno\u015bci?<\/h5>\n <\/div>\n Zobacz<\/a>\n <\/div>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t
\n
\n
\n \"\"\n
Zimna plazma \u2013 czwarty stan skupienia w technologii \u017cywno\u015bci<\/h5>\n <\/div>\n Zobacz<\/a>\n <\/div>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t
\n\t


[Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z\u00a0Wydzia\u0142u Nauk o\u00a0\u017bywno\u015bci i\u00a0Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w\u00a0Lublinie].<\/em><\/p>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t

\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jak zabezpieczona jest Twoja \u017cywno\u015b\u0107? Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d Konsumenci poszukuj\u0105 produkt\u00f3w spo\u017cywczych bezpiecznych i\u00a0wysokiej jako\u015bci. Temat bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci by\u0142 ju\u017c poruszany w\u00a0naszym cyklu kilkukrotnie (patrz d\u00f3\u0142 strony). Ten artyku\u0142 dotyka problemu zagro\u017ce\u0144\u00a0mikrobiologicznych i\u00a0sposob\u00f3w ich inaktywacji. Jak cz\u0119sto si\u0119 zdarzaj\u0105? Jakich technik zabezpieczania u\u017cywaj\u0105 producenci? Czy te alternatywne s\u0105 dla nas zupe\u0142nie bezpieczne? Zach\u0119camy […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":148496,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148470"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=148470"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148470\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":148500,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148470\/revisions\/148500"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media\/148496"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=148470"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=148470"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=148470"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}