{"id":148427,"date":"2023-10-27T10:49:15","date_gmt":"2023-10-27T08:49:15","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=148427"},"modified":"2023-11-06T08:59:44","modified_gmt":"2023-11-06T07:59:44","slug":"ograniczenie-brazowienia-enzymatycznego-poprzez-aplikacje-naturalnych-roztworow-funkcjonalnych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/ograniczenie-brazowienia-enzymatycznego-poprzez-aplikacje-naturalnych-roztworow-funkcjonalnych\/","title":{"rendered":"Ograniczenie br\u0105zowienia enzymatycznego poprzez aplikacj\u0119 naturalnych roztwor\u00f3w funkcjonalnych"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Ograniczenie br\u0105zowienia enzymatycznego poprzez aplikacj\u0119 naturalnych roztwor\u00f3w funkcjonalnych<\/h2>\n

Czy wiesz, ile ton jedzenia wyrzuca si\u0119 ka\u017cdego roku w Polsce? Czym to jest spowodowane? Czy mo\u017cna temu zaradzi\u0107? Czy naturalne ekstrakty mog\u0105 by\u0107 bardziej skuteczne w przed\u0142u\u017caniu trwa\u0142o\u015bci \u017cywno\u015bci niskoprzetworzonej ni\u017c powszechnie stosowane konserwanty? Na te i inne pytania znajdziesz odpowiedzi w kolejnym artykule z cyklu “Poznaj \u015bwiat nauk o \u017cywno\u015bci”.<\/strong><\/p>\n

W ostatnich latach rynek produkt\u00f3w owocowo-warzywnych jest jednym z najpr\u0119\u017cniej rozwijaj\u0105cych si\u0119 ga\u0142\u0119zi przemys\u0142u spo\u017cywczego. Konsumenci s\u0105 coraz bardziej \u015bwiadomi korzy\u015bci wynikaj\u0105cych z obecno\u015bci du\u017cej ilo\u015bci warzyw i owoc\u00f3w w diecie, wiedz\u0105 tak\u017ce jakie s\u0105 skutki nadmiernej poda\u017cy \u017cywno\u015bci wysoko przetworzonej. Stale rosn\u0105ce tempo \u017cycia sprawia, \u017ce maj\u0105 coraz mniej czasu na przygotowanie prawid\u0142owo zbilansowanych posi\u0142k\u00f3w.<\/p>\n

\"\"Rys. 1. Pr\u00f3ba kontrolna \u2013 sa\u0142ata lodowa namaczana w wodzie destylowanej, osuszona, przechowywana 7 dni\u00a0 warunkach ch\u0142odniczych.<\/p>\n

Z uwagi na powy\u017csze, coraz wi\u0119ksz\u0105 popularno\u015bci\u0105 ciesz\u0105 si\u0119 produkty pochodzenia ro\u015blinnego typu ready-to-eat. Producenci \u017cywno\u015bci wychodz\u0105c naprzeciw oczekiwaniom konsument\u00f3w prze\u015bcigaj\u0105 si\u0119 w tworzeniu nowych niskoprzetworzonych produkt\u00f3w spo\u017cywczych. Na rynek trafiaj\u0105 r\u00f3\u017cnego rodzaju mieszanki sa\u0142at, kompozycje umytych i rozdrobnionych owoc\u00f3w i warzyw, czy te\u017c skie\u0142kowane nasiona ro\u015blin. Produkty minimalnie przetworzone opr\u00f3cz w\u0142a\u015bciwo\u015bci prozdrowotnych wynikaj\u0105cych z obecno\u015bci b\u0142onnika pokarmowego, witamin, sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych, zwi\u0105zk\u00f3w wykazuj\u0105cych biologiczn\u0105 aktywno\u015b\u0107 tj. zwi\u0105zki polifenolowe, cechuj\u0105 si\u0119 tak\u017ce po\u017c\u0105danymi walorami sensorycznymi. Niestety wad\u0105 tego typu \u017cywno\u015bci jest kr\u00f3tki termin przydatno\u015bci do spo\u017cycia wynikaj\u0105cy z ograniczonej obr\u00f3bki technologicznej. Na skutek uszkodze\u0144 mechanicznych pogorszeniu ulega przede wszystkim barwa oraz tekstura. Produkty z widocznymi oznakami br\u0105zowienia enzymatycznego s\u0105 cz\u0119sto dyskwalifikowane przez potencjalnych konsument\u00f3w, kt\u00f3rzy podczas zakup\u00f3w zwracaj\u0105 uwag\u0119 przede wszystkim na wygl\u0105d \u017cywno\u015bci. Generuje to ogromne straty ekonomiczne. Ka\u017cdego roku w Polsce wyrzuca si\u0119 oko\u0142o 5 milion\u00f3w ton jedzenia. Du\u017c\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 tego stanowi\u0105 owoce i warzywa.<\/p>\n

W zwi\u0105zku z tym podejmuje si\u0119 liczne pr\u00f3by modyfikacji proces\u00f3w technologicznych maj\u0105cych na celu uzyskanie produkt\u00f3w o przed\u0142u\u017conej trwa\u0142o\u015bci, charakteryzuj\u0105cych si\u0119 wysok\u0105 warto\u015bci\u0105 od\u017cywcz\u0105
i w\u0142a\u015bciwo\u015bciami prozdrowotnymi.<\/p>\n

Bior\u0105c pod uwag\u0119 fakt, i\u017c jako\u015b\u0107 konsumencka jest w g\u0142\u00f3wnej mierze determinowana wygl\u0105dem produktu, kluczowym staje si\u0119 rozwi\u0105zanie problemu br\u0105zowienia enzymatycznego generowanego zwi\u0119kszon\u0105 aktywno\u015bci\u0105 oksydazy polifenolowej (PPO) oraz peroksydazy (POD).<\/p>\n

\"sa\u0142ata\"Rys. 2. Pr\u00f3ba badawcza \u2013 sa\u0142ata lodowa traktowana 1% ekstraktem z otr\u0119b\u00f3w pszennych, osuszona, przechowywana 7 dni w warunkach ch\u0142odniczych.<\/p>\n

Obecnie w celu obni\u017cenia warto\u015bci indeksu br\u0105zowienia enzymatycznego w produktach spo\u017cywczych niskoprzetworzonych wykorzystuje si\u0119 zabiegi fizyczne oraz chemiczne. W technologii minimalnego przetwarzania \u017cywno\u015bci istotne jest zastosowanie metod, kt\u00f3re nie powoduj\u0105 straty sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych i prozdrowotnych w produkcie oraz nie wp\u0142ywaj\u0105 negatywnie na jego jako\u015b\u0107 organoleptyczn\u0105. Dotychczas stosowane technologie pomimo licznych zalet cechuje r\u00f3wnie\u017c szereg wad (np. energoch\u0142onno\u015b\u0107, wysokie koszty, niekorzystny wp\u0142yw na \u015brodowisko naturalne, brak uniwersalno\u015bci). Strategi\u0119 chroni\u0105c\u0105 \u017cywno\u015b\u0107 niskoprzetworzon\u0105 przed niepo\u017c\u0105danymi zmianami generowanymi przez oksydazy polifenolowe
i peroksydazy mo\u017ce stanowi\u0107 aplikacja roztwor\u00f3w funkcjonalnych efektywnie hamuj\u0105cych br\u0105zowienie enzymatyczne. Zabiegi tego typu s\u0105 niedrogie, bezpieczne i akceptowalne przez wszystkie grupy konsumenckie.<\/p>\n

Pracownicy Katedry Biochemii i Chemii \u017bywno\u015bci podj\u0119li badania dotycz\u0105ce oceny mo\u017cliwo\u015bci zastosowania tego typu strategii oraz jej optymalizacji w uk\u0142adzie modelowym obejmuj\u0105cym nieprzetworzone produkty ro\u015blinne (kie\u0142ki fasoli mung oraz rozdrobniona sa\u0142ata lodowa), kt\u00f3re w czasie przechowywania charakteryzuje podatno\u015b\u0107 na br\u0105zowienie enzymatyczne.<\/p>\n

Przeprowadzone badania potwierdzi\u0142y, \u017ce jako\u015b\u0107 \u017cywno\u015bci niskoprzetworzonej mo\u017cna efektywnie kszta\u0142towa\u0107 poprzez pozbiorcz\u0105 aplikacj\u0119 naturalnych ekstrakt\u00f3w ro\u015blinnych. Dla zachowania po\u017c\u0105danej barwy kie\u0142k\u00f3w fasoli mung kluczowe jest zahamowanie aktywno\u015bci peroksydazy, gdy\u017c wyniki bada\u0144 przesiewowych potwierdzi\u0142y, \u017ce aktywno\u015b\u0107 POD w\u00a0przechowywanych kie\u0142kach jest ponad 23 razy wi\u0119ksza ni\u017c PPO. Efektywnymi inhibitorami, wykazuj\u0105cymi aktywno\u015b\u0107 por\u00f3wnywaln\u0105 z kwasem askorbinowym, by\u0142y wodne ekstrakty uzyskane z\u00a0suszonych li\u015bci majeranku i oregano. Aplikacja wodnych ekstrakt\u00f3w z otr\u0119b\u00f3w pszennych i\u00a0suszonych li\u015bci bazylii ograniczy\u0142a br\u0105zowienie enzymatyczne podczas przechowywania rozdrobnionych li\u015bci sa\u0142aty lodowej, co wynika\u0142o g\u0142\u00f3wnie z zahamowania aktywno\u015bci PPO.<\/p>\n

Zaproponowana technologia istotnie poprawi\u0142a jako\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 produkt\u00f3w modelowych. W przypadku kie\u0142k\u00f3w aplikacja wszystkich badanych roztwor\u00f3w istotnie ograniczy\u0142a wzrost bakterii mezofilnych. Najwy\u017cszy potencja\u0142 do hamownia wzrostu bakterii z grupy coli wykaza\u0142y wodne ekstrakty
z majeranku. W przypadku rozdrobnionej sa\u0142aty ekstrakty z otr\u0119b\u00f3w pszennych oraz li\u015bci bazylii znacz\u0105co ograniczy\u0142y wzrost niepo\u017c\u0105danej mikrobioty. Nale\u017cy podkre\u015bli\u0107, \u017ce wodne ekstrakty uzyskane z zi\u00f3\u0142 by\u0142y bardziej efektywne w ograniczaniu rozwoju niekorzystnej mikrobioty, ni\u017c powszechnie stosowane substancje chemiczne. Dodatkowo kwas askorbinowy stymulowa\u0142 wzrost dro\u017cd\u017cy i ple\u015bni, co znacz\u0105co ogranicza mo\u017cliwo\u015b\u0107 jego zastosowania w konserwacji minimalnie przetworzonej \u017cywno\u015bci.<\/p>\n

Niewykluczone, \u017ce w niedalekiej przysz\u0142o\u015bci wodne ekstrakty pochodzenia ro\u015blinnego pozwol\u0105 ograniczy\u0107 stosowanie syntetycznych konserwant\u00f3w, w przed\u0142u\u017caniu trwa\u0142o\u015bci \u017cywno\u015bci niskoprzetworzonej, jednak wymaga to dalszych bada\u0144.<\/p>\n


Bibliografia:<\/strong><\/p>\n

    \n
  1. A. Baselice, F. Colantuoni, D. A. Lass, G. Nardone, and A. Stasi, \u2018Trends in EU consumers\u2019 attitude towards freshcut fruit and vegetables\u2019, Food Quality and Preference, vol. 59, pp. 87\u201396, Jul. 2017.<\/li>\n
  2. P. Nokthai, V. S. Lee, and L. Shank, \u2018Molecular modeling of peroxidase and polyphenol Oxidase: Substrate specificity and active site comparison\u2019, International Journal of Molecular Sciences, vol. 11, no. 9, pp. 3266\u20133276, 2010.<\/li>\n
  3. P. Nowicka, A. Wojdy\u0142o, and J. Oszmia\u0144ski, \u2018Zagro\u017cenia powstaj\u0105ce w \u017cywno\u015bci minimalnie przetworzonej i skuteczne metody ich eliminacji\u2019, \u017bywnosc. Nauka. Technologia. Jako\u015b\u0107\/Food. Science Technology. Quality, vol. 21, no. 2, pp. 5\u201318, 2014.<\/li>\n<\/ol>\n
      \n
    1. M. Sikora, U. Z\u0142otek, M. Kordowska-Wiater, M. \u015awieca, \u2018Spicy herb extracts as a potential improver of the antioxidant properties and inhibitor of enzymatic browning and endogenous microbiota growth in stored mung bean sprouts\u2019, Antioxidants 10, 425, 2021.<\/li>\n
    2. M. Sikora, U. Z\u0142otek,, M. \u015awieca, \u2018Effect of basil leaves and wheat bran water extracts on enzymatic browning of shredded storage iceberg lettuce\u2019 International Journal of Food Science & Technology,, 55, 1318\u20131325, 2020.<\/li>\n<\/ol>\n

      Dr in\u017c. Ma\u0142gorzata Sierocka<\/strong>
      Katedra Biochemii i Chemii \u017bywno\u015bci<\/strong>
      Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii<\/strong><\/p>\n

      ***<\/p>\n

      [Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z\u00a0Wydzia\u0142u Nauk o\u00a0\u017bywno\u015bci i\u00a0Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w\u00a0Lublinie].<\/em><\/p>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t

      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Ograniczenie br\u0105zowienia enzymatycznego poprzez aplikacj\u0119 naturalnych roztwor\u00f3w funkcjonalnych Czy wiesz, ile ton jedzenia wyrzuca si\u0119 ka\u017cdego roku w\u00a0Polsce? Czym to jest spowodowane? Czy mo\u017cna temu zaradzi\u0107? Czy naturalne ekstrakty mog\u0105 by\u0107 bardziej skuteczne w\u00a0przed\u0142u\u017caniu trwa\u0142o\u015bci \u017cywno\u015bci niskoprzetworzonej ni\u017c powszechnie stosowane konserwanty? Na te i\u00a0inne pytania znajdziesz odpowiedzi w\u00a0kolejnym artykule z\u00a0cyklu “Poznaj \u015bwiat nauk o\u00a0\u017cywno\u015bci”. W […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":148515,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148427"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=148427"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148427\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":148519,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148427\/revisions\/148519"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media\/148515"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=148427"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=148427"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=148427"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}