{"id":148269,"date":"2023-10-20T10:30:57","date_gmt":"2023-10-20T08:30:57","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=148269"},"modified":"2023-10-23T12:52:56","modified_gmt":"2023-10-23T10:52:56","slug":"makaron-o-niskim-ig-od-pomyslu-do-wdrozenia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/makaron-o-niskim-ig-od-pomyslu-do-wdrozenia\/","title":{"rendered":"Makaron o niskim IG \u2013 od pomys\u0142u do wdro\u017cenia"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Makaron o niskim IG \u2013 od pomys\u0142u do wdro\u017cenia<\/strong><\/h2>\n

\u201eNiechaj\u00a0po\u017cywienie b\u0119dzie lekarstwem, a\u00a0lekarstwo\u00a0po\u017cywieniem<\/em>\u201d – to s\u0142ynne powiedzenie Hipokratesa wydaje si\u0119 szczeg\u00f3lnie aktualne w dzisiejszych czasach, kiedy coraz wi\u0119kszy odsetek os\u00f3b zmaga si\u0119 z niezaka\u017anymi chorobami dietozale\u017cnymi.<\/strong><\/p>\n

Jednym z najistotniejszych problem\u00f3w zdrowotnych wsp\u00f3\u0142czesnego \u015bwiata jest oty\u0142o\u015b\u0107. Dane WHO wskazuj\u0105, \u017ce na oty\u0142o\u015b\u0107 cierpi obecnie oko\u0142o miliard ludzi na \u015bwiecie \u00a0(650 milion\u00f3w doros\u0142ych, 340 milion\u00f3w nastolatk\u00f3w i 39 milion\u00f3w dzieci). W Europie 59% doros\u0142ych i prawie jedno na troje dzieci (29% ch\u0142opc\u00f3w i 27% dziewcz\u0105t) ma nadwag\u0119 lub oty\u0142o\u015b\u0107. Badania naukowe wskazuj\u0105, \u017ce oty\u0142o\u015b\u0107 znacz\u0105co zwi\u0119ksza ryzyko wyst\u0119powania wielu niezaka\u017anych chor\u00f3b cywilizacyjnych w tym cukrzycy typu 2, nowotwor\u00f3w, chor\u00f3b uk\u0142adu kr\u0105\u017cenia i przewlek\u0142ych chor\u00f3b uk\u0142adu oddechowego (Pich\u00e9 i in. 2020; Moore i Shah, 2020; WHO REPORT, 2022).<\/p>\n

Kolejnym istotnym problemem zdrowotnym jest cukrzyca. WHO okre\u015bla j\u0105 mianem epidemii XXI wieku. Obecnie na cukrzyc\u0119 choruje 537 mln os\u00f3b (International Diabetes Federation; 2022), a w 2045 roku szacuje si\u0119, \u017ce liczba chorych wzro\u015bnie do poziomu 783 mln. Rzeczywista liczba chorych mo\u017ce by\u0107 nawet dwukrotnie wi\u0119ksza, poniewa\u017c co druga osoba chora nie jest zdiagnozowana. \u015arednio co 5 sekund na \u015bwiecie z powodu cukrzycy i zwi\u0105zanych z ni\u0105 powik\u0142a\u0144 umiera jedna osoba (International Diabetes Federation; 2022). Szacuje si\u0119, \u017ce oko\u0142o 90-95% przypadk\u00f3w to cukrzyca typu 2, kt\u00f3ra w du\u017cej mierze warunkowana jest czynnikami \u015brodowiskowymi takimi jak niew\u0142a\u015bciwa dieta oraz niska aktywno\u015b\u0107 fizyczna.<\/p>\n

Kluczowe znaczenie w profilaktyce oraz leczeniu nadwagi, oty\u0142o\u015bci i cukrzycy ma odpowiednio zbilansowana dieta, kt\u00f3rej podstaw\u0119 powinny stanowi\u0107 produkty o niskim lub \u015brednim IG (Augustin i in., 2015). Indeks glikemiczny (IG) jest wska\u017anikiem opisuj\u0105cym dynamik\u0119 hydrolizy i wch\u0142aniania w\u0119glowodan\u00f3w do krwioobiegu. Produkty cechuj\u0105ce si\u0119 niskim IG (<55), zawieraj\u0105 w\u0119glowodany z\u0142o\u017cone, kt\u00f3re ulegaj\u0105 powolnej hydrolizie i wch\u0142anianiu. W wyniku ich trawienia glukoza stopniowo uwalniana jest do krwioobiegu, co pozwala kontrolowa\u0107 poposi\u0142kowy wyrzut insuliny (Di Pede i in., 2021; Scazzina i in., 2016). Przez wiele lat diabetykom zalecano ograniczenie poda\u017cy w\u0119glowodan\u00f3w w diecie. Obecnie, zgodnie z zaleceniami klinicznymi, dotycz\u0105cymi post\u0119powania u chorych na cukrzyc\u0119 Polskie Towarzystwo Diabetologiczne (PTD, 2021) zaleca poda\u017c w\u0119glowodan\u00f3w, umo\u017cliwiaj\u0105c\u0105 pokrycie \u00a045-60% zapotrzebowania energetycznego organizmu, pod warunkiem wyboru produkt\u00f3w o niskim indeksie glikemicznym i zwi\u0119kszonej zawarto\u015bci b\u0142onnika.<\/p>\n

Podstawowym \u017ar\u00f3d\u0142em w\u0119glowodan\u00f3w w diecie cz\u0142owieka s\u0105 produkty zbo\u017cowe. W\u015br\u00f3d nich na szczeg\u00f3ln\u0105 uwag\u0119 zas\u0142uguje makaron. Technologia jego produkcji oparta na t\u0142oczeniu ciasta pod ci\u015bnieniem si\u0119gaj\u0105cym 10-13 MPa sprawia, \u017ce wyt\u0142oczony produkt ma zwart\u0105 struktur\u0119, w kt\u00f3rej skrobia jest g\u0119sto upakowana i szczelnie otoczona siatk\u0105 glutenow\u0105. Dzi\u0119ki temu makaron po ugotowaniu i spo\u017cyciu jest stosunkowo wolno trawiony, a glikemia poposi\u0142kowa jest ni\u017csza ni\u017c po spo\u017cyciu np. tradycyjnego pieczywa pszennego (Papakonstantinou i in., 2022; Di Pede i in., 2021; Huang i in., 2017). Makaron stanowi idealn\u0105 matryc\u0119 \u017cywno\u015bciow\u0105 do\u00a0 wzbogacania w komponenty wysokob\u0142onnikowe i wysokobia\u0142kowe, kt\u00f3rych dodatek mo\u017ce redukowa\u0107 IG produktu do poziomu nawet <40.<\/p>\n

Pracownicy Zak\u0142adu In\u017cynierii i Technologii Zb\u00f3\u017c we wsp\u00f3\u0142pracy z Wytw\u00f3rni\u0105 Makaronu Domowego POL-MAK S.A w Ludwinie, w ramach wsp\u00f3lnie realizowanego projektu, podj\u0119li si\u0119 opracowania receptury makaronu o bardzo niskim indeksie glikemicznym, kt\u00f3ry by\u0142by produktem odpowiednim dla os\u00f3b chorych na cukrzyc\u0119 typu 1 i 2, z zaburzeniami gospodarki w\u0119glowodanowej oraz os\u00f3b z nadwag\u0105 i oty\u0142o\u015bci\u0105. Projekt by\u0142 odpowiedzi\u0105 na potrzeby rynku, na kt\u00f3rym ci\u0105gle brakuje \u017cywno\u015bci o zdefiniowanym niskim lub \u015brednim indeksie i \u0142adunku glikemicznym, kt\u00f3ra mog\u0142aby stanowi\u0107 podstaw\u0119 diety os\u00f3b cierpi\u0105cych na niezaka\u017ane choroby dietozale\u017cne. Zapotrzebowanie na tego typu \u017cywno\u015b\u0107 jest du\u017ce i szacuje si\u0119, \u017ce w najbli\u017cszej perspektywie b\u0119dzie stale wzrasta\u0107 (Saeedi i in., 2017).<\/p>\n

W ramach projektu na podstawie wynik\u00f3w bada\u0144 sk\u0142adu chemicznego i w\u0142a\u015bciwo\u015bci fizycznych r\u00f3\u017cnych surowc\u00f3w ro\u015blinnych opracowano wst\u0119pne, modelowe receptury makaronu. Nast\u0119pnie po przeprowadzeniu bada\u0144 wybrano optymalne warianty recepturowe i opracowano za\u0142o\u017cenia technologii produkcji makaronu. W skali p\u00f3\u0142techniki laboratoryjnej wyprodukowano 45 r\u00f3\u017cnych wariant\u00f3w recepturowych makaron\u00f3w, kt\u00f3re nast\u0119pnie poddano szczeg\u00f3\u0142owym badaniom sk\u0142adu chemicznego, w\u0142a\u015bciwo\u015bci fizycznych oraz jako\u015bci kulinarnej i organoleptycznej. Na podstawie uzyskanych wynik\u00f3w bada\u0144 wytypowano pi\u0119\u0107 najbardziej obiecuj\u0105cych produkt\u00f3w, kt\u00f3re poddano badaniom IG in vivo. <\/em>W finalnym etapie prac przetestowano wybrane receptury \u00a0<\/em>makaronu realizuj\u0105c badania pilota\u017cowe w skali przemys\u0142owej.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Fot. 1. Makaron o niskim IG w zestawieniu z tradycyjnymi makaronami pszennymi, dost\u0119pnymi na rynku.\u00a0<\/p>\n

W wyniku realizacji projektu opracowano innowacyjne receptury makaronu o bardzo niskim indeksie glikemicznym (IG<40%) i niskim \u0142adunku glikemicznym (\u0141G<10), wytworzone z semoliny durum z dodatkiem m\u0105ki z niskoalkaloidowych nasion \u0142ubinu, b\u0142onnika owsianego zasobnego w \u00a0\u03b2-glukany oraz glutenu pszennego. Receptury produktu zosta\u0142y obj\u0119te ochron\u0105 patentow\u0105 w Polsce (PL239926<\/a>) i zg\u0142oszone do ochrony patentowej w Unii Europejskiej (EP3998871<\/a>) i Stanach Zjednoczonych (US20220361535<\/a>).<\/p>\n

Opracowane produkty w stosunku do tradycyjnego makaronu pszennego wykonanego w 100% z\u00a0\u00a0 semoliny durum \u00a0cechuj\u0105 si\u0119 znacznie mniejsz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 w\u0119glowodan\u00f3w przyswajalnych przy jednocze\u015bnie wi\u0119kszej zawarto\u015bci bia\u0142ka i b\u0142onnika pokarmowego. 100 g ugotowanego makaronu dostarcza 149 kcal i zawiera 20 g\u00a0 w\u0119glowodan\u00f3w przyswajalnych, 2,8 g t\u0142uszczu, 7,8 g bia\u0142ka oraz 5,7 g b\u0142onnika.<\/p>\n

W listopadzie 2022 roku WMD POL-MAK S.A. wdro\u017cy\u0142a makarony o niskim IG (GI Pasta) do produkcji przemys\u0142owej. Produkty s\u0105 obecnie dost\u0119pne w sprzeda\u017cy w 4184 sklepach na terenie ca\u0142ej Polski, w tym m.in.\u00a0 sieciach sklep\u00f3w ALDI, FRISCO, TOP MARKET, STOKROTKA, INTERMARCHE, KAUFLAND, SPO\u0141EM i innych. W ostatnim czasie makaron by\u0142 prezentowany na najwi\u0119kszym w tym roku wydarzeniu bran\u017cy spo\u017cywczej – Mi\u0119dzynarodowych Targach \u00a0Anuga FoodTec<\/a>\u00a0(7-11 pa\u017adziernika 2023) w Niemczech, gdzie spotka\u0142 si\u0119 z du\u017cym zainteresowaniem ze strony wystawc\u00f3w i uczestnik\u00f3w.\u00a0\u00a0<\/p>\n

\"\"
Fot. 2. Makaron o niskim IG.<\/p>\n

\"\"Fot. 3. Stoisko WMD Pol-Mak S.A. na \u00a0Mi\u0119dzynarodowych Targach \u00a0Anuga FoodTec<\/a> w Niemczech.<\/p>\n

Literatura:<\/strong><\/p>\n

    \n
  1. Augustin L.S.A., C.W.C. Kendall, D.J.A. Jenkins, T.M.S. Wolever, S. Baer-Sinnott, A. Poli. 2015. Glycemic index, glycemic load and glycemic response: An International Scientific Consensus Summit from the International Carbohydrate Quality Consortium (ICQC). DOI:https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.numecd.2015.05.005<\/li>\n
  2. Di Pede G., Dodi R., Scarpa C., Brighenti F., Dall\u2019asta M. i Scazzina F. Glycemic Index Values of Pasta Products: An Overview. Foods, 2021, 10, 2541. https:\/\/doi.org\/10.3390\/FOODS10112541<\/a><\/li>\n
  3. Huang M., Li J., Ha M.-A., Riccardi G. i Liu S. A systematic review on the relations between pasta consumption and cardio-metabolic risk factors. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 2017, 27(11), 939\u2013948. https:\/\/doi.org\/10.1016\/J.NUMECD.2017.07.005<\/a><\/li>\n
  4. Moore K.J. i Shah R. 2020. Introduction to the Obesity, Metabolic Syndrome, and CVD Compendium Circulation Research. 2020;126:1475\u20131476 https:\/\/doi.org\/10.1161\/CIRCRESAHA.120.317240<\/a><\/li>\n
  5. Papakonstantinou E., Xaidara M., Siopi V., Giannoglou M., Katsaros G., Theodorou G., Maratou E., Poulia K.A., Dimitriadis G.D., Skandamis P.N. Effects of Spaghetti Differing in Soluble Fiber and Protein Content on Glycemic Responses in Humans: A Randomized Clinical Trial in Healthy Subjects. International Journal of Environmental Research and Public Health, 2022, 4,19(5), 3001. doi: 10.3390\/ijerph19053001<\/li>\n
  6. Pich\u00e9 M.-E., Tchernof A. and Despr\u00e9s J.-P. (2020) Obesity Phenotypes, Diabetes, and Cardiovascular Diseases. Circulation Research. 2020;126:1477\u20131500 https:\/\/doi.org\/10.1161\/CIRCRESAHA.120.316101<\/a><\/li>\n
  7. Scazzina F., Dall\u2019Asta M., Casiraghi M.C., Sieri S., Del Rio D., Pellegrini N., i Brighenti F. Glycemic index and glycemic load of commercial Italian foods. Nutrition, metabolism, and cardiovascular diseases, 2016, 26(5), 419\u2013429. https:\/\/doi.org\/10.1016\/J.NUMECD.2016.02.013<\/a><\/li>\n<\/ol>\n

    \u00a0<\/p>\n

    \u0179r\u00f3d\u0142a internetowe:<\/strong><\/p>\n

      \n
    1. International Diabetes Federation, 2022: https:\/\/diabetesatlas.org\/<\/a><\/li>\n
    2. PTD, 2021: Zalecenia kliniczne dotycz\u0105ce post\u0119powania u chorych na cukrzyc\u0119 2022 Stanowisko Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego (ptdiab.pl)<\/a><\/li>\n
    3. WHO REPORT, 2022: https:\/\/apps.who.int\/iris\/bitstream\/handle\/10665\/353747\/9789289057738-eng.pdf<\/a>).<\/li>\n<\/ol>\n

      \u00a0<\/strong><\/p>\n

      Tekst i zdj\u0119cia: dr hab. Aldona Sobota, prof. UPL
      <\/strong>Katedra Technologii \u017bywno\u015bci Pochodzenia Ro\u015blinnego i Gastronomii
      <\/strong>Zak\u0142ad In\u017cynierii i Technologii Zb\u00f3\u017c
      <\/strong>Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii<\/strong><\/p>\n

      ***<\/p>\n

      [Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z\u00a0Wydzia\u0142u Nauk o\u00a0\u017bywno\u015bci i\u00a0Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w\u00a0Lublinie].<\/em><\/p>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t

      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Makaron o\u00a0niskim IG \u2013 od pomys\u0142u do wdro\u017cenia \u201eNiechaj\u00a0po\u017cywienie b\u0119dzie lekarstwem, a\u00a0lekarstwo\u00a0po\u017cywieniem\u201d – to s\u0142ynne powiedzenie Hipokratesa wydaje si\u0119 szczeg\u00f3lnie aktualne w\u00a0dzisiejszych czasach, kiedy coraz wi\u0119kszy odsetek os\u00f3b zmaga si\u0119 z\u00a0niezaka\u017anymi chorobami dietozale\u017cnymi. Jednym z\u00a0najistotniejszych problem\u00f3w zdrowotnych wsp\u00f3\u0142czesnego \u015bwiata jest oty\u0142o\u015b\u0107. Dane WHO wskazuj\u0105, \u017ce na oty\u0142o\u015b\u0107 cierpi obecnie oko\u0142o miliard ludzi na \u015bwiecie \u00a0(650 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":148288,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148269"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=148269"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148269\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":148292,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148269\/revisions\/148292"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media\/148288"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=148269"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=148269"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=148269"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}