{"id":147830,"date":"2023-09-22T08:39:48","date_gmt":"2023-09-22T06:39:48","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=147830"},"modified":"2023-09-22T08:40:22","modified_gmt":"2023-09-22T06:40:22","slug":"systemy-zapewnienia-jakosci-recepta-na-bezpieczna-przyszlosc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/systemy-zapewnienia-jakosci-recepta-na-bezpieczna-przyszlosc\/","title":{"rendered":"Systemy zapewnienia jako\u015bci – recept\u0105 na bezpieczn\u0105 przysz\u0142o\u015b\u0107"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Systemy zapewnienia jako\u015bci – recept\u0105 na bezpieczn\u0105 \u017cywno\u015b\u0107. Cykl “Poznaj \u015bwiat nauk o \u017cywno\u015bci.”<\/span><\/h3>\n

Przemys\u0142 spo\u017cywczy staje przed wyzwaniami, poniewa\u017c konsument staje si\u0119 coraz bardziej \u015bwiadomy tego, co k\u0142adzie na talerz. Stawianie na jako\u015b\u0107 i bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci w dobie walki o klienta staje si\u0119 spraw\u0105 priorytetow\u0105. Jak wygl\u0105da to w praktyce? Zapraszamy do lektury artyku\u0142u.<\/strong><\/p>\n

\"broku\u0142
Wsp\u00f3\u0142cze\u015bnie, gospodarka wielu kraj\u00f3w zmienia si\u0119 dynamicznie w skutek globalizacji i zwi\u0105zanej z ni\u0105 ogromnej konkurencji, r\u00f3wnie\u017c w sektorze spo\u017cywczym. Wi\u0105\u017ce si\u0119 to z ci\u0105g\u0142\u0105 konieczno\u015bci\u0105 anga\u017cowania przedsi\u0119biorstw w zaspokajanie potrzeb klient\u00f3w, by utrzyma\u0107 dobr\u0105 pozycj\u0119 na rynku. Najwi\u0119ksze szanse na powodzenie maj\u0105 przedsi\u0119biorstwa, kt\u00f3re oferuj\u0105 produkty nie tylko w konkurencyjnej cenie, ale przede wszystkim wyr\u00f3\u017cniaj\u0105ce si\u0119 wysok\u0105 jako\u015bci\u0105 swoich produkt\u00f3w. Zatem owa jako\u015b\u0107 mo\u017ce sta\u0107 si\u0119 \u017ar\u00f3d\u0142em przewagi konkurencyjnej i doskona\u0142ym narz\u0119dziem w walce o klienta. Jednak\u017ce, czym jest wspomniana jako\u015b\u0107, szczeg\u00f3lnie w odniesieniu do \u017cywno\u015bci? Definicja jako\u015bci nie jest jednoznaczna.
Oto kilka z nich:<\/p>\n

    \n
  • Jako\u015b\u0107 jest tym, czego brak oznacza straty dla wszystkich.<\/li>\n
  • \u00a0Jako\u015b\u0107 \u017cywno\u015bci mo\u017cna rozumie\u0107 jako stopie\u0144 zdrowotno\u015bci, atrakcyjno\u015bci sensorycznej i dyspozycyjno\u015bci w granicach mo\u017cliwo\u015bci wyznaczonych przewidzianymi dla tych produkt\u00f3w surowcami, technologi\u0105 i cen\u0105.\u00a0<\/li>\n
  • Jest to suma cech podstawowych, z kt\u00f3rych ka\u017cda wi\u0105\u017ce si\u0119 z rozmaitymi warto\u015bciami dla konsumenta. Innymi s\u0142owy jako\u015b\u0107 to stopie\u0144, w jakim zestaw naturalnych w\u0142a\u015bciwo\u015bci wyrob\u00f3w, us\u0142ug, systemu lub procesu, spe\u0142nia wymagania klienta (odnosi si\u0119 zatem do stopnia zadowolenia klienta).<\/li>\n
  • Jako\u015b\u0107 to \u201estopie\u0144 w kt\u00f3rym zbi\u00f3r inherentnych w\u0142a\u015bciwo\u015bci spe\u0142nia wymagania\u201d (zgodnie z ISO 9000. Systemu zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105. Podstawy i terminologia)<\/li>\n<\/ul>\n

    W zakresie wspomnianych definicji, w odniesieniu do \u017cywno\u015bci mo\u017cna wyr\u00f3\u017cni\u0107 trzy g\u0142\u00f3wne sk\u0142adowe jako\u015bci, tj. zdrowotno\u015b\u0107, atrakcyjno\u015b\u0107 sensoryczna oraz dyspozycyjno\u015b\u0107. Z punktu bezpiecze\u0144stwa konsument\u00f3w, najistotniejsza wydaje si\u0119 pierwsza z nich \u2013 zdrowotno\u015b\u0107 rozumiana jako warto\u015b\u0107 od\u017cywcza, dietetyczna i kaloryczna oraz bezpiecze\u0144stwo dla zdrowia. Konieczne s\u0105 zatem dzia\u0142ania, kt\u00f3re ogranicz\u0105 do minimum mo\u017cliwo\u015b\u0107 wprowadzenia do obrotu \u017cywno\u015bci zagra\u017caj\u0105cej zdrowiu lub \u017cycia konsument\u00f3w. Nadz\u00f3r nad produkcj\u0105, przetwarzaniem i obrotem \u017cywno\u015bci w Polsce, w szczeg\u00f3lno\u015bci nad jej jako\u015bci\u0105 zdrowotn\u0105 opiera si\u0119 na dzia\u0142aniu dw\u00f3ch podstawowych system\u00f3w kontroli: zewn\u0119trznej (prowadzonej przez organy administracji pa\u0144stwowej) oraz wewn\u0119trznej (realizowanej w ka\u017cdym zak\u0142adzie sektora spo\u017cywczego).<\/p>\n

    Wdro\u017cenie system\u00f3w zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105 w przedsi\u0119biorstwach przemys\u0142u spo\u017cywczego powinno wp\u0142ywa\u0107 na zwi\u0119kszenie poziomu zapewnienia bezpiecze\u0144stwa zdrowotnego \u017cywno\u015bci i jej jako\u015bci oraz na zmniejszeniu ryzyka. Podstawy regulacji prawnych obejmuj\u0105cych swoim zakresem zagadnienia jako\u015bci i bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci stanowi\u0105 wymogi krajowe i Unii Europejskiej. Ich zapisy obejmuj\u0105 ca\u0142y \u0142a\u0144cuch \u017cywno\u015bciowy \u201eod pola do sto\u0142u\u201d, tj. poruszaj\u0105 zagadnienia zwi\u0105zane z upraw\u0105 ro\u015blin i hodowl\u0105 zwierz\u0105t, przez przetw\u00f3rstwo a\u017c do dystrybucji gotowego wyrobu, w\u0142\u0105czaj\u0105c w to opakowania czy materia\u0142y pomocnicze. W krajach Unii Europejskiej wprowadzono prawne regulacje dotycz\u0105ce produkcji i obrotu \u017cywno\u015bci\u0105. Zgodnie z aktualnym statusem prawnym w Polsce, istnieje obowi\u0105zek stosowania system\u00f3w zapewniania jako\u015bci. Sta\u0142y si\u0119 one zatem obligatoryjne.<\/p>\n

    Podstawowymi, obligatoryjnymi systemami zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105 \u017cywno\u015bci stosowanymi w przemy\u015ble spo\u017cywczym s\u0105:
    –\u00a0 Dobra Praktyka Higieniczna<\/strong> (GHP), okre\u015blaj\u0105ca dzia\u0142ania, kt\u00f3re musz\u0105 by\u0107 podj\u0119te oraz warunki higieniczne jakie musz\u0105 by\u0107 spe\u0142nione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewni\u0107 bezpiecze\u0144stwo zdrowotne \u017cywno\u015bci;
    –\u00a0 Dobra Praktyka Produkcyjna<\/strong> (GMP), wyznaczaj\u0105ca dzia\u0142ania oraz warunki, kt\u00f3re musz\u0105 by\u0107 spe\u0142nione, aby produkcja \u017cywno\u015bci (w tym wykorzystywane materia\u0142y) odbywa\u0142a si\u0119 w spos\u00f3b zapewniaj\u0105cy w\u0142a\u015bciw\u0105 jako\u015b\u0107 zdrowotn\u0105 \u017cywno\u015bci, zgodnie z jej przeznaczeniem;
    – System Analizy Zagro\u017ce\u0144 i Krytycznego Punktu Kontrolnego<\/strong> (HACCP), normuj\u0105cy proces post\u0119powania, ukierunkowany na zapewnienie bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci poprzez identyfikacj\u0119 i oszacowanie skali zagro\u017ce\u0144 z punktu widzenia jako\u015bci \u017cywno\u015bci oraz ryzyka wyst\u0105pienia tych zagro\u017ce\u0144 na wszystkich etapach cyklu produkcyjnego i obrotu \u017cywno\u015bci\u0105; okre\u015bla on tak\u017ce metody ograniczania zagro\u017ce\u0144 oraz ustalenia dzia\u0142a\u0144 naprawczych.<\/p>\n

    \"grafika<\/h5>\n

    Przedsi\u0119biorstwa przemys\u0142u spo\u017cywczego coraz ch\u0119tniej inwestuj\u0105 we wdro\u017cenie nieobligatoryjnych system\u00f3w zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105. Oto przyk\u0142ady kilku z nich:<\/p>\n

      \n
    • \u00a0Dobra Praktyka Produkcyjna + (GMP +) (odnosi si\u0119 do pasz)<\/li>\n
    • \u00a0Systemy norm ISO (np. ISO 22000),<\/li>\n
    • \u00a0Zintegrowane Systemy Zarz\u0105dzania Jako\u015bci\u0105 (ZSZJ),<\/li>\n
    • \u00a0Zintegrowany \u0141a\u0144cuch Kontroli (IKB),<\/li>\n
    • \u00a0Punkty Kontrolne Zapewniania Jako\u015bci (QACP),<\/li>\n
    • \u00a0Standardy audytowo-certyfikacyjne British Retail Consortium (BRC) i Interantional Food Standard (IFS).<\/li>\n<\/ul>\n

      W tym miejscu warto wspomnie\u0107 tak\u017ce o nieobligatoryjnym systemem zapewnienia bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci dla pierwotnej produkcji rolnej \u2013 GlobalGAP<\/strong>. Swoim zakresem obejmuje on ca\u0142y proces produkcyjny od wysiania b\u0105d\u017a wysadzenia ro\u015blin do gruntu, poprzez piel\u0119gnacj\u0119, zbiory p\u0142od\u00f3w, a\u017c do obs\u0142ugi produktu ko\u0144cowego (np.: przechowywanie, pakowanie, konfekcjonowanie). Obecnie jest jednym z najcz\u0119\u015bciej wybieranych system\u00f3w w\u015br\u00f3d producent\u00f3w\/dostawc\u00f3w \u015bwie\u017cych owoc\u00f3w i warzyw.<\/p>\n

      \u0179r\u00f3d\u0142o:<\/strong>
      1. Luning, P. A., Marcelis, W. J., & Jongen, W. M. F. (2005). Zarz\u0105dzanie jako\u015bci\u0105 \u017cywno\u015bci: uj\u0119cie technologiczno-mened\u017cerskie. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne. Warszawa
      2. Zalewski, R. I. (2008). Zarz\u0105dzanie jako\u015bci\u0105 w produkcji \u017cywno\u015bci. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej. Pozna\u0144.
      3. Trziszka, T. (2009). Zarz\u0105dzanie jako\u015bci\u0105 i bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego, Wroc\u0142aw
      4. \u0141unarski, J. (2012). Zarz\u0105dzanie jako\u015bci\u0105: standardy i zasady. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne. Warszawa.
      5. Rosak-Szyrocka, J., & Abbase, A. A. (2020). Quality management and safety of food in HACCP system aspect. Production Engineering Archives, 26(2), 50-53.
      6. Awuchi, C. G. (2023). HACCP, quality, and food safety management in food and agricultural systems. Cogent Food & Agriculture, 9(1), 2176280.<\/p>\n

      Autor: dr in\u017c. Paulina K\u0119ska
      Katedra Technologii \u017bywno\u015bci Pochodzenia Zwierz\u0119cego<\/h4>\n

      ***<\/p>\n

      [Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z Wydzia\u0142u Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie].<\/em><\/p>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t

      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
      \n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Systemy zapewnienia jako\u015bci – recept\u0105 na bezpieczn\u0105 \u017cywno\u015b\u0107. Cykl “Poznaj \u015bwiat nauk o \u017cywno\u015bci.” Przemys\u0142 spo\u017cywczy staje przed wyzwaniami, poniewa\u017c konsument staje si\u0119 coraz bardziej \u015bwiadomy tego, co k\u0142adzie na talerz. Stawianie na jako\u015b\u0107 i bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci w dobie walki o klienta staje si\u0119 spraw\u0105 priorytetow\u0105. Jak wygl\u0105da to w praktyce? Zapraszamy do lektury artyku\u0142u. Wsp\u00f3\u0142cze\u015bnie, gospodarka wielu kraj\u00f3w zmienia […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147830"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147830"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147830\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147834,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147830\/revisions\/147834"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147830"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147830"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147830"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}