{"id":147724,"date":"2023-09-15T10:11:25","date_gmt":"2023-09-15T08:11:25","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=147724"},"modified":"2023-09-15T10:12:59","modified_gmt":"2023-09-15T08:12:59","slug":"makaron-wysokobialkowy-z-dodatkiem-niekonwencjonalnych-komponentow-roslinnych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/makaron-wysokobialkowy-z-dodatkiem-niekonwencjonalnych-komponentow-roslinnych\/","title":{"rendered":"Makaron wysokobia\u0142kowy z dodatkiem niekonwencjonalnych komponent\u00f3w ro\u015blinnych"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Makaron wysokobia\u0142kowy z dodatkiem niekonwencjonalnych komponent\u00f3w ro\u015blinnych.\u00a0<\/strong>Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauk o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d.<\/strong><\/h2>\n

Bia\u0142ko, jako jeden z fundamentalnych sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych, stanowi kluczowy element naszej codziennej diety. Jest niezb\u0119dne do prawid\u0142owego funkcjonowania organizmu, w kt\u00f3rym pe\u0142ni przede wszystkim rol\u0119 budulca, ale r\u00f3wnie\u017c reguluje procesy metaboliczne i bierze udzia\u0142 w transporcie sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych.<\/p>\n

Tendencje wskazuj\u0105, \u017ce bia\u0142ko mo\u017ce sta\u0107 si\u0119 ograniczaj\u0105cym czynnikiem w globalnym bezpiecze\u0144stwie \u017cywno\u015bciowym. Warto zaznaczy\u0107, \u017ce cho\u0107 bia\u0142ko zwierz\u0119ce dominuje w diecie mieszka\u0144c\u00f3w kraj\u00f3w wysokorozwini\u0119tych, to bia\u0142ko ro\u015blinne odgrywa kluczowe znaczenie w \u017cywieniu ludzi zamieszkuj\u0105cych ubo\u017csze regiony \u015bwiata. Zdaniem ekspert\u00f3w, produkcja bia\u0142ka zwierz\u0119cego wi\u0105\u017ce si\u0119 z wy\u017cszym zu\u017cyciem grunt\u00f3w, wody i energii, co negatywnie wp\u0142ywa na \u015brodowisko naturalne. W odpowiedzi na te wyzwania, diety oparte na surowcach ro\u015blinnych s\u0105 uwa\u017cane za efektywn\u0105 strategi\u0119 redukcji emisji gaz\u00f3w cieplarnianych zwi\u0105zan\u0105 z produkcj\u0105 \u017cywno\u015bci.<\/p>\n

Wzrost popularno\u015bci diety wegetaria\u0144skiej i wega\u0144skiej przyczynia si\u0119 do zwi\u0119kszenia spo\u017cycia bia\u0142ka ro\u015blinnego. Wyb\u00f3r tych diet mo\u017ce by\u0107 motywowany r\u00f3\u017cnymi czynnikami, takimi jak aspekty ekologiczne, etyczne, zdrowotne czy religijne. Jednak bia\u0142ko ro\u015blinne jest uwa\u017cane za bia\u0142ko niepe\u0142nowarto\u015bciowe, co oznacza, \u017ce nie zawiera wszystkich niezb\u0119dnych aminokwas\u00f3w w odpowiednich proporcjach. Dlatego wa\u017cne jest, aby osoby stosuj\u0105ce diety oparte na produktach ro\u015blinnych dba\u0142y o odpowiednie zbilansowanie swojego jad\u0142ospisu.<\/p>\n

W kontek\u015bcie wzbogacania diety w bia\u0142ko ro\u015blinne, warto zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 na potencja\u0142 makaronu, kt\u00f3ry jest popularnym produktem spo\u017cywczym na ca\u0142ym \u015bwiecie. Makaron jest cennym \u017ar\u00f3d\u0142em w\u0119glowodan\u00f3w, ale jego bia\u0142ko jest niekompletne pod wzgl\u0119dem sk\u0142adu aminokwasowego. Aminokwasami ograniczaj\u0105cymi warto\u015b\u0107 biologiczn\u0105 tego bia\u0142ka s\u0105 przede wszystkim lizyna i treonina. Jednym ze sposob\u00f3w zwi\u0119kszenia warto\u015bci od\u017cywczej makaronu i zbilansowania sk\u0142adu aminokwasowego bia\u0142ka jest wzbogacenie go dodatkiem r\u00f3\u017cnych wysokobia\u0142kowych surowc\u00f3w ro\u015blinnych.<\/p>\n

\"makarony<\/p>\n

Rys.1. Makarony produkowane w Zak\u0142adzie In\u017cynierii i Technologii Zb\u00f3\u017c<\/p>\n

Istnieje wiele potencjalnych ro\u015blinnych \u017ar\u00f3de\u0142 bia\u0142ka, kt\u00f3re mo\u017cna z powodzeniem wykorzysta\u0107 do wzbogacania makaronu. Jednym z nich s\u0105 nasiona ro\u015blin str\u0105czkowych, takie jak soczewica czerwona, groszek zielony i l\u0119d\u017awian siewny. Nasiona te s\u0105 bogate w bia\u0142ko (od 16% do 55%), w tym w aminokwas lizyn\u0119, kt\u00f3ra jest aminokwasem ograniczaj\u0105cym warto\u015b\u0107 biologiczn\u0105 bia\u0142ka pszennego. Z kolei aminokwasy siarkowe, obecne w pszenicy uzupe\u0142niaj\u0105 sk\u0142ad aminokwasowy bia\u0142ka ro\u015blin str\u0105czkowych, stanowi\u0105c idealne wzajemne uzupe\u0142nienie. Dodatkowo, nasiona str\u0105czkowe s\u0105 \u017ar\u00f3d\u0142em skrobi i b\u0142onnika pokarmowego oraz sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych, takich jak cynk i wap\u0144.<\/p>\n

\"MakaronyRys. 2. Makarony z dodatkiem m\u0105k z soczewicy czerwonej, groszku zielonego i l\u0119d\u017awianu<\/p>\n

Kolejnym potencjalnym \u017ar\u00f3d\u0142em bia\u0142ka ro\u015blinnego mog\u0105 by\u0107 wyt\u0142oki oraz m\u0105ka z nasion konopi siewnej. Nasiona konopi zawieraj\u0105 oko\u0142o 25% bia\u0142ka, zasobnego w edestyny i albuminy. Jednak ze wzgl\u0119du na niedostateczn\u0105 zawarto\u015b\u0107 niekt\u00f3rych niezb\u0119dnych aminokwas\u00f3w, takich jak lizyna i tryptofan, bia\u0142ko konopi cechuje si\u0119 ni\u017csz\u0105 warto\u015bci\u0105 biologiczn\u0105. Niemniej jednak, konopie s\u0105 bogatym \u017ar\u00f3d\u0142em b\u0142onnika pokarmowego i sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych. Dodatkowo, olej z nasion konopi jest cennym \u017ar\u00f3d\u0142em nienasyconych kwas\u00f3w t\u0142uszczowych, co sprawia, \u017ce wkomponowanie wyt\u0142ok\u00f3w z nasion konopi mo\u017ce stanowi\u0107 korzystne uzupe\u0142nienie warto\u015bci od\u017cywczej makaronu.<\/p>\n

\"Makarony<\/p>\n

Rys. 3. Makarony z dodatkiem m\u0105ki i wyt\u0142ok\u00f3w z nasion konopi<\/p>\n

Innym surowcem s\u0105 zarodki pszenicy, b\u0119d\u0105ce produktem ubocznym przemia\u0142u ziarna. Zawieraj\u0105 oko\u0142o 30% bia\u0142ka i s\u0105 bogatym \u017ar\u00f3d\u0142em warto\u015bciowych t\u0142uszcz\u00f3w oraz witamin i sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych. Bia\u0142ko z zarodk\u00f3w pszenicy to g\u0142\u00f3wnie albuminy i globuliny, kt\u00f3rych sk\u0142ad aminokwasowy jest zbli\u017cony do sk\u0142adu bia\u0142ka referencyjnego. Tak\u017ce wyizolowane bia\u0142ko z zarodk\u00f3w pszenicy mo\u017ce zwi\u0119kszy\u0107 zawarto\u015b\u0107 bia\u0142ka w makaronie, poprawiaj\u0105c jego warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105 i bilansuj\u0105c niedob\u00f3r aminokwas\u00f3w egzogennych.<\/p>\n

\"MakaronyRys.4. Makarony z dodatkiem zarodk\u00f3w pszennych i izolatu bia\u0142kowego z zarodk\u00f3w pszennych<\/p>\n

Nietypowym \u017ar\u00f3d\u0142em bia\u0142ka ro\u015blinnego, mog\u0105 by\u0107 odpady uzyskane z przetw\u00f3rstwa warzyw. Sk\u00f3rki i nasiona pomidor\u00f3w czy papryki zawieraj\u0105 znaczn\u0105 ilo\u015b\u0107 bia\u0142ka, si\u0119gaj\u0105c\u0105 nawet 23 – 30%. Ponadto, sk\u00f3rki pomidor\u00f3w s\u0105 bogate w likopen, a odpady przetw\u00f3rstwa papryki w witamin\u0119 C, co pozwala dodatkowo wzbogaci\u0107 makaron w cenne sk\u0142adniki od\u017cywcze.<\/p>\n

\"MakaronyRys.5. Makarony z dodatkiem pestek papryki, b\u0142onek papryki i wyt\u0142ok\u00f3w z pomidora<\/p>\n

Warto zaznaczy\u0107, \u017ce wzbogacanie makaronu wysokobia\u0142kowymi komponentami ro\u015blinnymi wymaga precyzyjnych technologii przetwarzania. Produkty wzbogacone powinny by\u0107 poddane szczeg\u00f3\u0142owej ocenie nie tylko pod k\u0105tem zawarto\u015bci bia\u0142ka, ale r\u00f3wnie\u017c jego strawno\u015bci i warto\u015bci biologicznej. Wa\u017cne jest r\u00f3wnie\u017c, aby opracowane produkty cechowa\u0142y si\u0119 akceptowaln\u0105 przez konsument\u00f3w jako\u015bci\u0105 kulinarn\u0105 i sensoryczn\u0105. Ostatecznie, wzbogacanie makaronu wysokobia\u0142kowymi surowcami ro\u015blinnymi mo\u017ce stanowi\u0107 atrakcyjn\u0105 strategi\u0119 zwi\u0119kszenia warto\u015bci od\u017cywczej tego popularnego produktu spo\u017cywczego i przyczyni\u0107 si\u0119 do zr\u00f3wnowa\u017conej produkcji \u017cywno\u015bci.<\/p>\n

Bibliografia:<\/strong><\/p>\n

    \n
  1. Teterycz, D., Sobota, A., Zarzycki, P., & Latoch, A. (2020). Legume flour as a natural colouring component in pasta production. Journal of food science and technology, 57, 301-309.<\/li>\n
  2. Teterycz, D., Sobota, A., Przygodzka, D., & \u0141ysakowska, P. (2021). Hemp seed (Cannabis sativa L.) enriched pasta: Physicochemical properties and quality evaluation. Plos one, 16(3), e0248790.<\/li>\n
  3. Teterycz, D., Sobota, A., & Starek, A. (2023). Possibility of using wheat germ and wheat germ protein isolate for high\u2010protein pasta production. Cereal Chemistry, 100(2), 299-309.<\/li>\n
  4. Teterycz, D., & Sobota, A. (2023). Use of High-Protein and High-Dietary-Fibre Vegetable Processing Waste from Bell Pepper and Tomato for Pasta Fortification. Foods, 12(13), 2567.<\/li>\n<\/ol>\n
    Tekst i zdj\u0119cia: mgr in\u017c. Dorota Teterycz
    <\/strong>Katedra Technologii \u017bywno\u015bci Pochodzenia Ro\u015blinnego i Gastronomii
    <\/strong>Zak\u0142ad In\u017cynierii i Technologii Zb\u00f3\u017c
    <\/strong>Wydzia\u0142 Nauk o\u00a0\u017bywno\u015bci i\u00a0Biotechnologii<\/strong><\/h5>\n

    \u00a0<\/p>\n

    [Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z\u00a0Wydzia\u0142u Nauk o\u00a0\u017bywno\u015bci i\u00a0Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w\u00a0Lublinie].<\/em><\/p>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t

    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Makaron wysokobia\u0142kowy z dodatkiem niekonwencjonalnych komponent\u00f3w ro\u015blinnych.\u00a0Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauk o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d. Bia\u0142ko, jako jeden z fundamentalnych sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych, stanowi kluczowy element naszej codziennej diety. Jest niezb\u0119dne do prawid\u0142owego funkcjonowania organizmu, w kt\u00f3rym pe\u0142ni przede wszystkim rol\u0119 budulca, ale r\u00f3wnie\u017c reguluje procesy metaboliczne i bierze udzia\u0142 w transporcie sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych. Tendencje wskazuj\u0105, \u017ce bia\u0142ko mo\u017ce sta\u0107 si\u0119 ograniczaj\u0105cym czynnikiem w globalnym bezpiecze\u0144stwie […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147724"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147724"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147724\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147731,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147724\/revisions\/147731"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147724"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147724"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147724"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}