{"id":147666,"date":"2023-09-08T13:12:26","date_gmt":"2023-09-08T11:12:26","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=147666"},"modified":"2023-09-08T13:12:58","modified_gmt":"2023-09-08T11:12:58","slug":"niekonwencjonalne-szczepy-drozdzy-przyszlosc-technologii-zywnosci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/niekonwencjonalne-szczepy-drozdzy-przyszlosc-technologii-zywnosci\/","title":{"rendered":"Niekonwencjonalne szczepy dro\u017cd\u017cy \u2013 przysz\u0142o\u015b\u0107 technologii \u017cywno\u015bci?"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Niekonwencjonalne szczepy dro\u017cd\u017cy \u2013 przysz\u0142o\u015b\u0107 technologii \u017cywno\u015bci? Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauk o \u017cywno\u015bci\u201d.<\/strong><\/h2>\n

Priorytetem na rynku produkt\u00f3w spo\u017cywczych powinno sta\u0107 si\u0119 zagwarantowanie konsumentom \u017cywno\u015bci o wysokiej jako\u015bci oraz wysokim stopniu bezpiecze\u0144stwa, kt\u00f3ra wp\u0142ywa na zdrowie oraz decyduje o walorach smakowych. Pod poj\u0119ciem jako\u015bci \u017cywno\u015bci rozumie si\u0119 jako\u015b\u0107 zdrowotn\u0105, kt\u00f3ra zale\u017cy od wyst\u0119puj\u0105cych w niej sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych i bioaktywnych oraz od obecno\u015bci substancji obcych, kt\u00f3re mog\u0105 by\u0107 szkodliwe dla zdrowia oraz stanowi\u0107 przyczyn\u0119 wielu chor\u00f3b. Do czynnik\u00f3w w znacznym stopniu obni\u017caj\u0105cych jako\u015b\u0107 \u017cywno\u015bci, a zarazem stanowi\u0105cych powa\u017cne zagro\u017cenie dla jej bezpiecze\u0144stwa nale\u017c\u0105 grzyby strz\u0119pkowe i ich toksyczne metabolity tzw. mikotoksyny. Mikotoksyny s\u0105 odporne na sterylizacj\u0119 i pasteryzacj\u0119 oraz wi\u0119kszo\u015b\u0107 czynnik\u00f3w fizykochemicznych, wi\u0119c ich eliminacja z produktu jest bardzo trudna.<\/p>\n

\"\"Zagro\u017cenie dla bezpiecze\u0144stwa zdrowotnego \u017cywno\u015bci zwi\u0105zane z obecno\u015bci\u0105 patogenicznych grzyb\u00f3w i ich toksycznych metabolit\u00f3w sk\u0142ania do poszukiwania nowych sposob\u00f3w ograniczenia przedostawania si\u0119 ich do \u0142a\u0144cucha \u017cywno\u015bciowego. Coraz wi\u0119ksze zainteresowanie budz\u0105 metody biologiczne, w tym wykorzystanie mikroorganizm\u00f3w jako czynnik\u00f3w stanowi\u0105cych element ograniczania patogen\u00f3w ju\u017c na etapie uprawy ro\u015blin oraz poszukiwanie nowych kultur starterowych o charakterze przeciwgrzybowym w r\u00f3\u017cnych ga\u0142\u0119ziach przemys\u0142u spo\u017cywczego. Liczn\u0105 i niejednorodn\u0105 grup\u0119 mikroorganizm\u00f3w, kt\u00f3re poprzez swoje r\u00f3\u017cnorodne mechanizmy dzia\u0142ania koncentruj\u0105 coraz wi\u0119ksz\u0105 uwag\u0119 naukowc\u00f3w i przemys\u0142u stanowi\u0105 dro\u017cd\u017ce. Kultury starterowe antagonistycznych dro\u017cd\u017cy w stosunku do toksynotw\u00f3rczych grzyb\u00f3w przyczyniaj\u0105 si\u0119 do bezpiecze\u0144stwa produktu przede wszystkim poprzez hamowanie wzrostu niepo\u017c\u0105danych patogen\u00f3w podczas procesu fermentacji oraz uzupe\u0142nienia w\u0142a\u015bciwo\u015bci sensorycznych produktu i poprawy jego trwa\u0142o\u015bci. W przemy\u015ble spo\u017cywczym najcz\u0119\u015bciej wykorzystywane s\u0105 dro\u017cd\u017ce Saccharomyces cerevisiae<\/em>, kt\u00f3re jako sk\u0142adnik zaczynu od wiek\u00f3w s\u0142u\u017c\u0105 do wypieku chleba i ciast. Gatunek ten charakteryzuje si\u0119 wysok\u0105 wydajno\u015bci\u0105 fermentacji oraz wp\u0142ywa na w\u0142a\u015bciwo\u015bci sensoryczne produktu. Opr\u00f3cz odpowiednich cech technologicznych, S. cerevisiae<\/em> posiadaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c w\u0142a\u015bciwo\u015bci antagonistyczne w stosunku do wybranych gatunk\u00f3w bakterii i grzyb\u00f3w oraz zdolno\u015b\u0107 do obni\u017cania zawarto\u015bci toksyn. Niestety dro\u017cd\u017ce piekarskie nie s\u0105 \u201eidealne\u201d, a ich dominacja w procesach produkcyjnych ograniczy\u0142a r\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 profili aromatycznych produkt\u00f3w ko\u0144cowych.<\/p>\n

\"\"Trwaj\u0105ce obecnie intensywne poszukiwania nowych szczep\u00f3w dro\u017cd\u017cy, zwanych r\u00f3wnie\u017c dro\u017cd\u017cami niekonwencjonalnymi, sugeruj\u0105 \u017ce istnieje wiele gatunk\u00f3w o w\u0142a\u015bciwo\u015bciach zbli\u017conych do S. cerevisiae<\/em> kwalifikuj\u0105cych je jako alternatywne szczepy piekarskie. Badania przydatno\u015bci niekonwencjonalnych dro\u017cd\u017cy w ograniczaniu wzrostu patogenicznych grzyb\u00f3w stanowi\u0105cych zagro\u017cenie w piekarnictwie prowadzone s\u0105 r\u00f3wnie\u017c w Katedrze Analizy i Oceny Jako\u015bci \u017bywno\u015bci w projekcie finansowanym przez Narodowe Centrum Nauki, Miniatura 6 (2022\/06\/X\/NZ9\/00229).<\/p>\n

Dane z literatury potwierdzaj\u0105, \u017ce wybrane szczepy wykazuj\u0105 wiele r\u00f3\u017cnych zalet, m.in. tolerancj\u0119 na zamra\u017canie i rozmra\u017canie, aktywno\u015b\u0107 amylazy, czy zdolno\u015b\u0107 do fermentacji cukr\u00f3w z\u0142o\u017conych. Niekonwencjonalne dro\u017cd\u017ce stwarzaj\u0105 nowe mo\u017cliwo\u015bci we wsp\u00f3\u0142czesnym przemy\u015ble piekarniczym zwi\u0119kszaj\u0105c z\u0142o\u017cono\u015b\u0107 aromatu pieczywa oraz jako potencjalne czynniki zakwaszaj\u0105ce. Wykazano, \u017ce gatunki niewykorzystywane do tej pory w piekarnictwie, tj. Torulaspora delbrueckii<\/em> i Saccharomyces bayanus<\/em> \u0142\u0105cz\u0105 zadowalaj\u0105c\u0105 fermentacj\u0119 ciasta z interesuj\u0105cym profilem smakowym ko\u0144cowego produktu. Analiza sensoryczna i analiza HS-SPME-GCMS potwierdzi\u0142y, \u017ce szczepy te wytwarzaj\u0105 profile aromatyczne, kt\u00f3re znacznie r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 od wytwarzanych przez komercyjny szczep piekarniczy. Co wi\u0119cej, chleb wyprodukowany przy u\u017cyciu badanych dro\u017cd\u017cy zosta\u0142 dobrze oceniony przez przeszkolony panel sensoryczny. Innymi niekonwencjonalnymi szczepami, kt\u00f3re testowano jako alternatywne dro\u017cd\u017ce piekarskie by\u0142y Kazachstania gamospora<\/em> i Wickerhamomyces subpelliculosus. <\/em>Oba gatunki wykazywa\u0142y wy\u017csz\u0105 tolerancj\u0119 na stres i szerszy profil aromatyczny ni\u017c konwencjonalne dro\u017cd\u017ce piekarskie. Zaobserwowano, \u017ce smaki: ma\u015blany, orzechowy i owocowy by\u0142y zdecydowanie wyra\u017aniejsze, gdy do wypieku zastosowano nowe szczepy. Ciekawym aromatem charakteryzowa\u0142 si\u0119 tak\u017ce chleb wypieczony przy u\u017cyciu mieszanej kultury starterowej dro\u017cd\u017cy Meyerozyma guilliermondii<\/em> CGMCC 17606 i Pichia kudriavzevii<\/em> CGMCC 17607 w po\u0142\u0105czeniu z bakteriami Lactobacillus sanfranciscensis<\/em> DSM20451T. Niekonwencjonalne szczepy oferuj\u0105 nie tylko z\u0142o\u017cono\u015b\u0107 profili smakowo-zapachowych wytworzonego przy ich u\u017cyciu produktu, ale te\u017c przyczyniaj\u0105 si\u0119 do poprawy jego bezpiecze\u0144stwa. Dowiedziono, \u017ce niekt\u00f3re gatunki dro\u017cd\u017cy mog\u0105 wytwarza\u0107 zwi\u0105zki przeciwgrzybicze, a tak\u017ce skutecznie ogranicza\u0107 wyst\u0119powanie mikotoksyn w \u017cywno\u015bci. Udowodniono, \u017ce gatunek Meyerozyma guilliermondii <\/em>efektywnie ogranicza wyst\u0119powanie niwalenolu, zearalenonu i deoksyniwalenolu w pieczywie pszennym. Wykazano tak\u017ce skuteczno\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy Kluyveromyces marxianus<\/em>, Metschnikowia pulcherrima<\/em> i Geothrix fermentans<\/em> w usuwaniu aflatoksyny, zearalenonu i deoksyniwalenolu z m\u0105ki pszennej i paszy. Natomiast dro\u017cd\u017ce Kazachstania servazzii<\/em> dodane do mleka znacz\u0105co zmniejszy\u0142y w nim zawarto\u015b\u0107 ochratoksyny A, aflatoksyny B1 i zearalenonu.<\/p>\n

Niestety wi\u0119kszo\u015b\u0107 do\u015bwiadcze\u0144 nad zastosowaniem niekonwencjonalnych szczep\u00f3w dro\u017cd\u017cy w produkcji \u017cywno\u015bci pozostaje w skali laboratoryjnej ze wzgl\u0119du na kr\u00f3tk\u0105 list\u0119 dro\u017cd\u017cy posiadaj\u0105cych status GRAS (Generally Recognized as Safe), czy QPS (Qualified Presumption of Safety), kt\u00f3re oznaczaj\u0105 bezpiecze\u0144stwo stosowania w produkcji \u017cywno\u015bci. Ich ograniczona rola aplikacyjna powoduje konieczno\u015b\u0107 dalszych bada\u0144 w celu zapewnienia bezpiecze\u0144stwa konsument\u00f3w. Popyt na produkty naturalne, mniej przetworzone, o zr\u00f3\u017cnicowanych aromatach to szansa dla nowych szczep\u00f3w, kt\u00f3re mog\u0105 sta\u0107 si\u0119 przysz\u0142o\u015bci\u0105 w biokonserwacji \u017cywno\u015bci.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Bibliografia:<\/p>\n

Aslankoohi E., Herrera-Malaver B., Rezaei M.N., Steensels .J, Courtin C.M,. Verstrepen K.J.: Non-conventional yeast strains increase the aroma complexity of bread. PLoS ONE, 2016, 11(10):e0165126.<\/p>\n

Omieciuch J.: Jako\u015b\u0107 i bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci w Polsce. Spo\u0142ecze\u0144stwo i ekonomia 2016, 2 (6), 123-134.<\/p>\n

Podg\u00f3rska-Kryszczuk I.; Solarska E.; Kordowska-Wiater M.: Reduction of the Fusarium <\/em>mycotoxins: deoxynivalenol, nivalenol and zearalenone by selected non-conventional yeast strains in wheat grains and bread. Molecules 2022, 27, 1578.<\/p>\n

Podg\u00f3rska-Kryszczuk I.; Solarska E.; Kordowska-Wiater M.: Biological control of Fusarium culmorum<\/em>, Fusarium graminearum<\/em> and Fusarium poae<\/em> by antagonistic yeasts. Pathogens 2022, 11, 86.<\/p>\n

Repe\u010dkien\u0117 J., Levinskait\u0117 L., Pa\u0161kevi\u010dius A., Raudonien\u0117 V.: Toxin-producing fungi on feed grains and application of yeasts for their detoxification. Polish Journal of Veterinary Sciences 2013,16, 391\u2013393.<\/p>\n

Taheur F. B., Fedhila K., Chaieb K., Kouidhi B., Bakhrouf A., Abrunhosa L.: Adsorption of aflatoxin B1, zearalenone and ochratoxin A by microorganisms isolated from Kefir grains. International Journal of Food Microbiology 2017, 251, 1\u20137.<\/p>\n

Xu D., Zhang H., Xi J., Jin Y., Chen Y., Guo L., Jin Z., Xu X.: Improving bread aroma using low-temperature sourdough fermentation. Food Bioscience 2020, 37, 100704.<\/p>\n

Zhou, N.; Semumu, T.; Gamero, A. Non-conventional yeasts as alternatives in modern baking for improved performance and aroma enhancement. Fermentation 2021, 7, 102.<\/p>\n

Zhou, N.; Schifferdecker, A.J.; Gamero, A.; Compagno, C.; Boekhout, T.; Pi\u0161kur, J.; Knecht, W. Kazachstania gamospora<\/em> and Wickerhamomyces subpelliculosus<\/em>: two alternative baker\u2019s yeasts in the modern bakery. Int. J. Food Microbiol. 2017, 250, 45\u201358.<\/p>\n

Tekst i zdj\u0119cia: dr in\u017c. Izabela Podg\u00f3rska-Kryszczuk
Katedra Analizy i Oceny Jako\u015bci \u017bywno\u015bci
Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii<\/h5>\n

\u00a0<\/em><\/p>\n

[Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z\u00a0Wydzia\u0142u Nauk o\u00a0\u017bywno\u015bci i\u00a0Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w\u00a0Lublinie].<\/em><\/p>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t

\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Niekonwencjonalne szczepy dro\u017cd\u017cy \u2013 przysz\u0142o\u015b\u0107 technologii \u017cywno\u015bci? Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauk o \u017cywno\u015bci\u201d. Priorytetem na rynku produkt\u00f3w spo\u017cywczych powinno sta\u0107 si\u0119 zagwarantowanie konsumentom \u017cywno\u015bci o wysokiej jako\u015bci oraz wysokim stopniu bezpiecze\u0144stwa, kt\u00f3ra wp\u0142ywa na zdrowie oraz decyduje o walorach smakowych. Pod poj\u0119ciem jako\u015bci \u017cywno\u015bci rozumie si\u0119 jako\u015b\u0107 zdrowotn\u0105, kt\u00f3ra zale\u017cy od wyst\u0119puj\u0105cych w niej sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych i bioaktywnych oraz od […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147666"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147666"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147666\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147670,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147666\/revisions\/147670"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147666"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147666"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147666"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}