{"id":147538,"date":"2023-09-01T09:27:50","date_gmt":"2023-09-01T07:27:50","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=147538"},"modified":"2023-09-01T09:28:43","modified_gmt":"2023-09-01T07:28:43","slug":"zywnosc-pelna-chemii-cykl-poznaj-swiat-nauk-o-zywnosci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/zywnosc-pelna-chemii-cykl-poznaj-swiat-nauk-o-zywnosci\/","title":{"rendered":"\u017bywno\u015b\u0107 pe\u0142na chemii. Cykl “Poznaj \u015bwiat nauk o \u017cywno\u015bci”."},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

\u017bywno\u015b\u0107 pe\u0142na chemii. Nie jest to optymistycznie brzmi\u0105ce zdanie. Co je\u015b\u0107 a czego unika\u0107 w najnowszym cyklu bogatym w wiedz\u0119 – \u201ePoznaj \u015bwiat nauk o \u017cywno\u015bci\u201d.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\"NumeryW grupie produkt\u00f3w dotychczas wytwarzanych, w tym tradycyjnych, ogromna presja handlu i niebywa\u0142a konkurencyjno\u015b\u0107 zmuszaj\u0105 producent\u00f3w do ci\u0105g\u0142ego obni\u017cania koszt\u00f3w wytwarzania przy utrzymaniu atrakcyjno\u015bci konsumenckiej wyrobu. Cele te nie mog\u0142yby by\u0107 zrealizowane bez wielkiego post\u0119pu i wykorzystania dodatk\u00f3w do \u017cywno\u015bci. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 produkt\u00f3w \u017cywno\u015bciowych wytwarza si\u0119 obecnie z udzia\u0142em substancji dodatkowych, co umo\u017cliwia rozw\u00f3j nauk przyrodniczych \u2013 synteza chemiczna, biotechnologia. Do \u017cywno\u015bci dodawane s\u0105 substancje naturalne, syntetyczne – identyczne z naturalnymi, ale otrzymane sztucznie na drodze syntezy chemicznej. Pe\u0142ni\u0105 one funkcje utrwalaj\u0105ce, kszta\u0142tuj\u0105ce struktur\u0119 \u017cywno\u015bci (wykorzystywane w celu osi\u0105gniecia okre\u015blonych korzy\u015bci technologicznych) i kszta\u0142tuj\u0105ce jej cechy sensoryczne (zapachowe, barwi\u0105ce, wzbogacaj\u0105ce) (Rutkowski i in. 2003).<\/p>\n

\u0179r\u00f3d\u0142em sukces\u00f3w rynkowych producenta s\u0105 substancje, kt\u00f3re poprawiaj\u0105 cechy sensoryczne \u017cywno\u015bci,\u00a0 zapewniaj\u0105 wygl\u0105d i smakowito\u015b\u0107:<\/p>\n

    \n
  1. Barwniki naturalne i identyczne z naturalnymi – nie budz\u0105 zastrze\u017ce\u0144 zdrowotnych, ale s\u0105 nietrwa\u0142e, drogie oraz syntetyczne organiczne – trwa\u0142e, tanie.<\/li>\n
  2. Aromaty i substancje smakowe naturalne, identyczne z naturalnymi, oraz syntetyczne.<\/li>\n
  3. Substancje s\u0142odz\u0105ce – alditole (poliole) i intensywne substancje s\u0142odz\u0105ce (Pilarska i Pilarski 2019).<\/li>\n<\/ol>\n

    Stosuje si\u0119 r\u00f3wnie\u017c wzbogacanie \u017cywno\u015bci w deficytowe sk\u0142adniki, w celu przywr\u00f3cenia naturalnej warto\u015bci, kt\u00f3ra zosta\u0142a na skutek obr\u00f3bki technologicznej obni\u017cona. Dodawane s\u0105 witaminy, substancje mineralne i inne sk\u0142adniki bioaktywne – b\u0142onnik pokarmowy, aminokwasy, wielonienasycone kwasy t\u0142uszczowe (Wierzbicka 2020).<\/p>\n

    Warunkiem dopuszczenia substancji dodatkowej jest nieszkodliwo\u015b\u0107 dla zdrowia konsumenta, poinformowanie o jej obecno\u015bci i potrzeba u\u017cycia w procesie technologicznym. Dodanie substancji nie mo\u017ce ukrywa\u0107 wad z\u0142ego surowca. Prawo \u017cywno\u015bciowe okre\u015bla dopuszczalne dzienne spo\u017cycie i dawk\u0119 spo\u017cywan\u0105 przez ca\u0142e \u017cycie, kt\u00f3ra nie powoduje skutk\u00f3w ujemnych dla zdrowia (Tymoszuk i Szpakowska 2012). W UE dopuszczono ponad 330 r\u00f3\u017cnych dodatk\u00f3w (z wy\u0142\u0105czeniem aromat\u00f3w), w Polsce dzienne limity spo\u017cycia okre\u015blono dla 200 sk\u0142adnik\u00f3w, w USA ok. 2800. Do jednego produktu spo\u017cywczego przeci\u0119tnie dodaje si\u0119 3 r\u00f3\u017cne substancje dodatkowe, a ponad 4 znajduj\u0105 si\u0119 w wyrobach cukierniczych, napojach bezalkoholowych i przetworach mi\u0119snych. Jednego dnia mo\u017cemy spo\u017cy\u0107 85 r\u00f3\u017cnych substancji dodatkowych, co wynika z faktu, \u017ce dieta przeci\u0119tnego konsumenta sk\u0142ada si\u0119 w 70% z produkt\u00f3w przetworzonych.<\/p>\n

    W\u015br\u00f3d substancji, kt\u00f3re wyst\u0119puj\u0105 w \u017cywno\u015bci, a mog\u0105 wywo\u0142ywa\u0107 dzia\u0142ania niepo\u017c\u0105dane s\u0105:<\/p>\n

    Barwniki syntetyczne: <\/strong><\/p>\n