{"id":147328,"date":"2023-08-11T08:42:27","date_gmt":"2023-08-11T06:42:27","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=147328"},"modified":"2023-08-11T08:43:01","modified_gmt":"2023-08-11T06:43:01","slug":"samo-zdrowie-na-talerzu-czyli-projektowanie-zywnosci-funkcjonalnej","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/samo-zdrowie-na-talerzu-czyli-projektowanie-zywnosci-funkcjonalnej\/","title":{"rendered":"Samo zdrowie na talerzu? – czyli projektowanie \u017cywno\u015bci funkcjonalnej"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Czym jest \u017cywno\u015b\u0107 funkcjonalna. W jaki spos\u00f3b jest projektowana? Jakie ma w\u0142a\u015bciwo\u015bci zdrowotne? Odpowiedzi na te i inne pytania znajdziecie w kolejnym z artyku\u0142\u00f3w z cyklu <\/strong>\u201ePoznaj \u015bwiat nauk o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\"superfoodsOd pocz\u0105tku XXI wieku termin \u201e\u017cywno\u015b\u0107 funkcjonalna\u201d sta\u0142 si\u0119 coraz bardziej popularny w mediach, zar\u00f3wno naukowych jak i spo\u0142ecznych. Ze wzgl\u0119du na wewn\u0119trzne regulacje pa\u0144stw, jak i ko\u0144cowe przeznaczenie produkt\u00f3w okre\u015blanych mianem \u201efunkcjonalnych\u201d, definicje tego typu \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych, jak i ich znaczenie, nie zawsze s\u0105 takie same w poszczeg\u00f3lnych krajach. Sam termin zosta\u0142 pierwszy raz u\u017cyty w latach 80. w Japonii. Jedna z pierwotnych definicji \u017cywno\u015b\u0107 funkcjonalnej opracowana w 1991 roku jako element prac w ramach programu FOSHU – Foods For Specified Health Uses okre\u015bla \u017cywno\u015b\u0107 funkcjonaln\u0105 jako \u201e\u017cywno\u015bci, kt\u00f3ra w oparciu o udokumentowan\u0105 wiedz\u0119 dotycz\u0105c\u0105 istnienia dowod\u00f3w zale\u017cno\u015bci pomi\u0119dzy \u017cywno\u015bci\u0105 lub jej sk\u0142adnikami a zdrowiem, mo\u017ce mie\u0107 korzystny wp\u0142yw na stan zdrowia. Fakt ten upowa\u017cnia do odpowiedniego oznakowana \u017cywno\u015bci, w stosunku do kt\u00f3rej mo\u017cna stwierdzi\u0107, \u017ce ludzie j\u0105 stosuj\u0105cy dla szczeg\u00f3lnych cel\u00f3w zdrowotnych mog\u0105 oczekiwa\u0107 uzyskania sprecyzowanych rezultat\u00f3w\u201d.<\/p>\n

R\u00f3\u017cne pokarmy odgrywaj\u0105 istotn\u0105 rol\u0119 w ochronie przed i zapobieganiu r\u00f3\u017cnym chorobom, takim jak cukrzyca, oty\u0142o\u015b\u0107, rak, choroby uk\u0142adu kr\u0105\u017cenia czy choroba Alzheimera poprzez modulowanie proces\u00f3w metabolicznych. Wynika to z obecno\u015bci bioaktywnych zwi\u0105zk\u00f3w naturalnie wyst\u0119puj\u0105cych w surowcach dla przemys\u0142u spo\u017cywczego, a kt\u00f3re mog\u0105 wywiera\u0107 dzia\u0142anie biologiczne. Spo\u017cycie naturalnych zwi\u0105zk\u00f3w bioaktywnych w diecie wi\u0105\u017ce si\u0119 z nisk\u0105 cz\u0119sto\u015bci\u0105 wyst\u0119powania tych chor\u00f3b przewlek\u0142ych. Badania wykaza\u0142y, \u017ce te bioaktywne zwi\u0105zki poprzez r\u00f3\u017cne mechanizmy maj\u0105 r\u00f3\u017cnorakie dzia\u0142ania na organizmie cz\u0142owieka np. przeciwutleniaj\u0105ce, przeciwcukrzycowe, przeciwzapalne, przeciwnadci\u015bnieniowe, i przeciwdrobnoustrojowe.<\/p>\n

Ze wzgl\u0119du na wzrost \u015bwiadomo\u015bci konsument\u00f3w, a co si\u0119 z tym wi\u0105\u017ce ich wymaganiami, nast\u0105pi\u0142o zwi\u0119kszenie si\u0119 zapotrzebowanie, na produkty spo\u017cywcze, kt\u00f3re s\u0105 wytwarzane i przetwarzane w spos\u00f3b zr\u00f3wnowa\u017cony, z jak najmniejszym nak\u0142adem pestycyd\u00f3w i innych chemicznych \u015brodk\u00f3w ochrony ro\u015blin. Dodatkowo powinny by\u0107 bezpieczne, \u015bwie\u017ce i naturalne oraz posiada\u0107 odpowiedni\u0105 warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105. Obecnie jednymi z najpopularniejszych tego typu produkt\u00f3w na rynku to jogurty, p\u0142atki zbo\u017cowe, margaryny\/mas\u0142a oraz batony i napoje energetyczne\/bia\u0142kowe.<\/p>\n

\"\"Podobnie jak w przypadku wszystkich nowo projektowanych \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych, rozw\u00f3j \u017cywno\u015bci funkcjonalnej jest kosztowny, trudny i pracoch\u0142onny. Nauka dotycz\u0105ca \u017cywno\u015bci funkcjonalnej koncentruje si\u0119 na rygorystycznych, systematycznych badaniach zmierzaj\u0105cych do otrzymywaniu produkt\u00f3w spo\u017cywczych o prozdrowotnych w\u0142a\u015bciwo\u015bciach. Proces tworzenia nowych formu\u0142 akceptowalnych przez przysz\u0142ych konsument\u00f3w wymaga gruntownych bada\u0144 i znajomo\u015bci proces\u00f3w produkcyjnych. Pierwszym etapem projektowania jest ustalenie celu, kt\u00f3ry musi by\u0107 konkretny i jednoznaczny np. z\u0142agodzenie okre\u015blonych objaw\u00f3w lub przywr\u00f3cenie r\u00f3wnowagi chorym obszarom cia\u0142a. Kolejnym krokiem jest dokonanie przegl\u0105du literatury i dost\u0119pnych wynik\u00f3w bada\u0144. Taka nierzadko mozolna praca powinna by\u0107 \u015bci\u015ble skoncentrowana na obszarze w jakim planuje si\u0119 dzia\u0142a\u0107, np. w celu okre\u015blenia odpowiednich zwi\u0105zk\u00f3w bioaktywnych, kt\u00f3re s\u0105 zwi\u0105zane z integruj\u0105cym nas problemem. Niekiedy podczas takich poszukiwa\u0144 zostaje zrealizowany kolejny etap opracowywania formu\u0142y produktu spo\u017cywczego, czyli ustalenie odpowiedniej dawki zwi\u0105zku aktywnego oraz okre\u015blenie konkretnego mechanizmu molekularnego lub szlaku biologicznego, kt\u00f3ry b\u0119dzie mia\u0142a wp\u0142yw na organizm. Odkrycie odpowiednich biomarker\u00f3w zwi\u0105zanych z mechanizmem b\u0105d\u017a szlakiem, kt\u00f3re zapewniaj\u0105 mo\u017cliwo\u015b\u0107 posiadania mierzalnej i wymiernej zmiennej (kt\u00f3r\u0105 mo\u017cna przetestowa\u0107), jest jednym z wa\u017cniejszych element\u00f3w projektowania receptur \u017cywno\u015bci funkcjonalnej. Na jego podstawie mo\u017cna dokona\u0107 wyboru no\u015bnika, najlepiej nadaj\u0105cego si\u0119 do podawania zwi\u0105zku aktywnego. No\u015bnik \u017cywno\u015bci to \u017cywno\u015b\u0107 w stanie naturalnym lub produkt spo\u017cywczy opracowany w celu dostarczania substancji potencjalnemu konsumentowi. Kolejnymi, nierzadko d\u0142ugotrwa\u0142ymi procesami, jest przeprowadzenie lub zapewnienie przedklinicznych bada\u0144 in vitro<\/em> i in vivo<\/em> oraz przeprowadzenie bada\u0144 klinicznych na ludziach w celu udoskonalenia dawkowania, z wykorzystaniem odpowiednich biomarker\u00f3w. Nast\u0119pnie po wprowadzeniu prototypu produktu na rynek nale\u017cy przeprowadzi\u0107 badania epidemiologiczne w celu potwierdzenia skuteczno\u015bci, dawkowania i bezpiecze\u0144stwa testowanej przez nas formu\u0142y wzbogaconej o sk\u0142adnik aktywny biologicznie, w niekontrolowanym, nielaboratoryjnym \u015brodowisku. Ten krok jest kluczowy i pomaga zbudowa\u0107 zaufanie opinii publicznej. Otrzymane dane stanowi\u0105 podstaw\u0119 do zatwierdzenia do obrotu danego produktu b\u0105d\u017a jego odrzucenie. Je\u017celi nast\u0105pi pozytywne rozpatrzenie i wpuszczenie produktu na rynek nale\u017cy w dalszym ci\u0105gu monitorowa\u0107 potencjalnej luki mi\u0119dzy kontrolowanymi badaniami a faktycznym wp\u0142ywem \u015brodka spo\u017cywczego na zdrowie konsument\u00f3w. Ten wa\u017cny ostatni etap prac gwarantuje, \u017ce produkt zostanie udoskonalony w celu zmaksymalizowania skuteczno\u015bci, zwi\u0119kszenia bezpiecze\u0144stwa i pomocy przysz\u0142ym produktom potencjalnie wykorzystuj\u0105cym te same lub podobne dzia\u0142anie.<\/p>\n

R\u00f3\u017cne \u017ar\u00f3d\u0142a opisuj\u0105 dwana\u015bcie obszernych kategorii sk\u0142adnik\u00f3w uznawanych za promuj\u0105ce ludzkie zdrowie: b\u0142onnik pokarmowy; oligosacharydy; alkohole cukrowe; aminokwasy, peptydy i bia\u0142ka; glukozydy; izopreny i witaminy; choliny; bakterie kwasu mlekowego; minera\u0142y; nienasycone kwasy t\u0142uszczowe; i inne, np. fitochemikalia i przeciwutleniacze. Wiele z wymienionych sk\u0142adnik\u00f3w zosta\u0142o dok\u0142adnie zbadanych i dodanych do formu\u0142 nowych lub ju\u017c istniej\u0105cych produkt\u00f3w spo\u017cywczych, w celu wytworzenia \u017cywno\u015bci funkcjonalnej. Przyk\u0142adami mog\u0105 by\u0107: sok pomara\u0144czowy z dodatkiem wapnia, jaja o zwi\u0119kszonej zawarto\u015bci kwas\u00f3w omega-3 czy nasiona s\u0142onecznika z guaran\u0105. Innym przyk\u0142adami mog\u0105 by\u0107 produkty, kt\u00f3re do tej pory nie cieszy\u0142y si\u0119 popularno\u015bci\u0105 b\u0105d\u017a nie by\u0142y w og\u00f3le znane przez konsument\u00f3w. Jednym z takich \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych jest kozie mleko. Jak wykaza\u0142y badania, charakteryzuje si\u0119 ono ni\u017csz\u0105 zdolno\u015bci\u0105 do wywo\u0142ania alergii i lepsz\u0105 strawno\u015bci\u0105 w por\u00f3wnaniu z mlekiem bydl\u0119cym, a tak\u017ce z obecno\u015bci zwi\u0105zk\u00f3w prozdrowotnych. Dlatego te\u017c mleko kozie mo\u017ce by\u0107 wykorzystywane w produkcji szerokiej gamy produkt\u00f3w, a tak\u017ce mo\u017ce by\u0107 stosowane jako no\u015bnik sk\u0142adnik\u00f3w funkcjonalnych, takich jak substancje prebiotyczne lub bakterie probiotyczne. Innym ciekawym przyk\u0142adem nowatorskich pomys\u0142\u00f3w na wzbogacenie \u017cywno\u015bci s\u0105 mikroalgi.<\/p>\n

Zak\u0142ad Technologii Mleczarstwa i \u017bywno\u015bci Funkcjonalnej zajmuje si\u0119 badaniem jak i tworzeniem nowych formu\u0142 produkt\u00f3w o potencjalnie prozdrowotnych w\u0142a\u015bciwo\u015bciach. Jednym z temat\u00f3w bada\u0144 prowadzonych w Zak\u0142adzie by\u0142o opracowanie innowacyjnej formu\u0142y baton\u00f3w wysokobia\u0142kowych o obni\u017conej zawarto\u015bci w\u0119glowodan\u00f3w. Tego typu produkty od wielu lat ciesz\u0105 si\u0119 zainteresowaniem konsument\u00f3w dbaj\u0105cych o diet\u0119, uprawiaj\u0105cych sport czy rekonwalescent\u00f3w. Innymi ciekawymi projektami by\u0142o opracowanie wykorzystania b\u0142onnik\u00f3w jako hydrokolid\u00f3w do stworzenia nowej formu\u0142y sos\u00f3w serowych oraz stworzenie technologii produkcji analog\u00f3w ser\u00f3w topionych z dodatkiem bia\u0142ek serwatkowych lub ich polimer\u00f3w.<\/p>\n

Bardzo istotna jest przejrzysta i rzetelna wsp\u00f3\u0142praca ze specjalistami ds. \u017cywienia i zdrowia z naukowcami zajmuj\u0105cymi si\u0119 technologicznym aspektem tworzenia nowych formu\u0142 produkt\u00f3w spo\u017cywczych. Wa\u017cnym aspektem jest tak\u017ce ci\u0105g\u0142e zainteresowanie wymaganiami konsument\u00f3w oraz kluczowymi trendami funkcjonalnych produkt\u00f3w spo\u017cywczych. Faktem jest, \u017ce poszczeg\u00f3lne obszary zainteresowania potencjalnych konsument\u00f3w zmieniaj\u0105 si\u0119 ka\u017cdego roku. Jednak g\u0142\u00f3wnym czynnikiem pozwalaj\u0105cym zaliczy\u0107 dan\u0105 \u017cywno\u015b\u0107 do grupy produkt\u00f3w funkcjonalnych jest wykazanie silnych dowod\u00f3w na ich korzy\u015bci zdrowotne dla konsument\u00f3w.<\/p>\n

Literatura<\/strong><\/p>\n

Adefegha SA (2018) Functional Foods and Nutraceuticals as Dietary Intervention in Chronic Diseases; Novel Perspectives for Health Promotion and Disease Prevention, Journal of Dietary Supplements, 15:6, 977-1009, doi: 10.1080\/19390211.2017.1401573<\/p>\n

Granato D, Barba FJ, Bursa\u0107 Kova\u010devi\u0107 D, Lorenzo JM, Cruz AG, Putnik P. (2020) Functional Foods: Product Development, Technological Trends, Efficacy Testing, and Safety. Annual Review of Food Science and Technology, doi: 10.1146\/annurev-food-032519-051708.<\/p>\n

Ma\u0142ecki J, Tomasevic I, Djekic I, So\u0142owiej BG. (2020) The Effect of Protein Source on the Physicochemical, Nutritional Properties and Microstructure of High-Protein Bars Intended for Physically Active People. Foods, doi: 10.3390\/foods9101467.<\/p>\n

Martirosyan D., Kanya H., Nadalet C. (2021) Can functional foods reduce the risk of disease? Advancement of functional food definition and steps to create functional food products. Functional Foods in Health and Disease 2021; 11(5): 213-221. doiI<\/a><\/p>\n

Szafra\u0144ska J, Terpi\u0142owski K, So\u0142owiej B. (2022) Pumpkin and kale fibers – a potential hydrocolloids in processed cheese sauce formulations with different fat source LWT-Food Science and Technology, doi:10.1016\/j.lwt.2022.113843.<\/p>\n

Ye Q, Georges N, Selomulya C (2018) Microencapsulation of active ingredients in functional foods: From research stage to commercial food products, Trends in Food Science & Technology,78, 167-179;<\/a><\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

dr in\u017c. Jagoda Szafra\u0144ska
Katedra Technologii \u017bywno\u015bci Pochodzenia Zwierz\u0119cego
Wydzia\u0142 Nauk o\u00a0\u017bywno\u015bci i\u00a0Biotechnologii<\/h5>\n

\u00a0<\/p>\n

* * *<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

[Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z Wydzia\u0142u Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie].<\/p>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t

\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Czym jest \u017cywno\u015b\u0107 funkcjonalna. W jaki spos\u00f3b jest projektowana? Jakie ma w\u0142a\u015bciwo\u015bci zdrowotne? Odpowiedzi na te i inne pytania znajdziecie w kolejnym z artyku\u0142\u00f3w z cyklu \u201ePoznaj \u015bwiat nauk o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d.\u00a0 Od pocz\u0105tku XXI wieku termin \u201e\u017cywno\u015b\u0107 funkcjonalna\u201d sta\u0142 si\u0119 coraz bardziej popularny w mediach, zar\u00f3wno naukowych jak i spo\u0142ecznych. Ze wzgl\u0119du na wewn\u0119trzne regulacje pa\u0144stw, jak i ko\u0144cowe przeznaczenie produkt\u00f3w okre\u015blanych mianem \u201efunkcjonalnych\u201d, […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147328"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147328"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147328\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147332,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147328\/revisions\/147332"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147328"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147328"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147328"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}