{"id":147320,"date":"2023-08-04T09:34:43","date_gmt":"2023-08-04T07:34:43","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=147320"},"modified":"2023-08-04T09:35:17","modified_gmt":"2023-08-04T07:35:17","slug":"wartosc-odzywcza-makuchow-orzechowych-produktu-ubocznego-tloczenia-oleju","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wartosc-odzywcza-makuchow-orzechowych-produktu-ubocznego-tloczenia-oleju\/","title":{"rendered":"Warto\u015b\u0107 od\u017cywcza makuch\u00f3w orzechowych – produktu ubocznego t\u0142oczenia oleju"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Czym s\u0105 makuchy orzechowe? Jak\u0105 maj\u0105 warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105? Zapraszamy do lektury artyku\u0142u z cyklu<\/strong> \u201ePoznaj \u015bwiat nauk o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\"OrzechyPrzemys\u0142 spo\u017cywczy na ca\u0142ym \u015bwiecie z ka\u017cdym rokiem generuje du\u017c\u0105 ilo\u015b\u0107 produkt\u00f3w ubocznych, z kt\u00f3rych wiele nie jest wykorzystywanych, stanowi\u0105c istotny problem. Do tej grupy nale\u017c\u0105 mi\u0119dzy innymi okara sojowa, wyt\u0142oki jab\u0142kowe, otr\u0119by czy makuchy, w tym r\u00f3wnie\u017c orzechowe.<\/p>\n

Produkcja i konsumpcja orzech\u00f3w w\u0142oskich na ca\u0142ym \u015bwiecie stale wzrasta. W\u00a0przemy\u015ble spo\u017cywczym wykorzystywane s\u0105 jadalne nasiona orzecha w\u0142oskiego, r\u00f3wnie\u017c jako surowce do pozyskania oleju. Rdze\u0144 i \u0142upina z zielonych orzech\u00f3w w\u0142oskich oraz zielone li\u015bcie wykorzystywane s\u0105 do produkcji nalewek, herbatek i napar\u00f3w, jak r\u00f3wnie\u017c li\u015bcie mog\u0105 by\u0107 u\u017cyte do kiszenia og\u00f3rk\u00f3w. Na poziomie przemys\u0142owym orzechy w\u0142oskie s\u0105 szeroko stosowane jako sk\u0142adnik wzbogacaj\u0105cy smak i aromat, jak r\u00f3wnie\u017c jako podstawowy sk\u0142adnik w\u00a0przygotowaniu produkt\u00f3w bogatych pod wzgl\u0119dem od\u017cywczym i energetycznym. Dlatego orzechy w\u0142oskie mog\u0105 by\u0107 wykorzystywane w wielu produktach spo\u017cywczych, np. w\u00a0batonikach, przek\u0105skach, p\u0142atkach \u015bniadaniowych, batonikach energetycznych, w postaci mas\u0142a orzechowego oraz jako alternatywa nabia\u0142u.<\/p>\n

Makuch z orzech\u00f3w w\u0142oskich jest produktem ubocznym powstaj\u0105cym przy produkcji oleju z orzech\u00f3w w\u0142oskich. Ze wzgl\u0119du na jego w\u0142a\u015bciwo\u015bci od\u017cywcze warto rozwa\u017cy\u0107 wprowadzenie makuchu olejowego do \u017cywienia cz\u0142owieka. Produkcja oleju z\u00a0orzecha w\u0142oskiego (\u00a0Juglans regia<\/em>\u00a0L.) prowadzi do otrzymania cz\u0119\u015bciowo odt\u0142uszczonego makucha.\u00a0 Makuch ma potencja\u0142 do wykorzystania jako dodatek w produktach dietetycznych lub jako sk\u0142adnik \u017cywno\u015bci funkcjonalnej.\u00a0W ten spos\u00f3b z przemia\u0142u tego makuchu uzyskuje si\u0119 tak zwan\u0105 m\u0105k\u0119 orzechow\u0105. Makuch z orzecha w\u0142oskiego jest dobrym \u017ar\u00f3d\u0142em bia\u0142ka, gdy\u017c zawiera go 48 g na 100 g produktu, r\u00f3wnie\u017c jest obfity w sk\u0142adniki mineralne takie jak \u017celazo, magnez fosfor, wap\u0144 selen i cynk. Produkt ten zawiera tak\u017ce, witaminy z grupy B (B6<\/sub>, B9, B12) oraz witaminy rozpuszczalne w t\u0142uszczach A,\u00a0D, E i K. Aby zachowa\u0142 swoje walory od\u017cywcze wymaga optymalnych warunk\u00f3w przechowywania. Mog\u0105 by\u0107 wykorzystane r\u00f3\u017cne metody przechowywania, takie jak mro\u017cenie, suszenie, pakowanie pr\u00f3\u017cniowe, pozwalaj\u0105ce na d\u0142ugotrwa\u0142e zachowanie w\u0142a\u015bciwo\u015bci makuch\u00f3w z orzech\u00f3w w\u0142oskich. W\u0142\u0105czenie do codziennej diety produkt\u00f3w zawieraj\u0105cych makuchy z orzecha w\u0142oskiego mo\u017ce si\u0119 przyczyni\u0107 do poprawy pracy uk\u0142adu nerwowego, wspomagaj\u0105c koncentracj\u0119 i pami\u0119\u0107, jak r\u00f3wnie\u017c pozytywnie wp\u0142ynie na kondycj\u0119 sk\u00f3ry. Obecny w makuchu kwas elagowy wzmocni odporno\u015b\u0107 organizmu i wp\u0142ynie na zmniejszenie ryzyka powstawania nowotwor\u00f3w.<\/p>\n

Francuski dwuetapowy proces t\u0142oczenia oleju zosta\u0142 opisany jako daj\u0105cy dwa rodzaje m\u0105czek olejowych. Sk\u0142ad makuchu zale\u017cy od metody ekstrakcji.\u00a0 Pierwsze t\u0142oczenie daje makuch o\u00a0stosunkowo wysokiej zawarto\u015bci t\u0142uszczu (20%) i \u015bredniej zawarto\u015bci bia\u0142ka (32%), bia\u0142awy i zawieraj\u0105cy fragmenty j\u0105dra, podczas gdy drugie t\u0142oczenie daje ciemniejszy (\u017c\u00f3\u0142to-br\u0105zowy) produkt, zawieraj\u0105cy mniej cz\u0105stek j\u0105dra, mniej oleju (10 – 12%), natomiast wi\u0119cej bia\u0142ka (37%). Warto\u015b\u0107 od\u017cywcza m\u0105czki z oleju z orzech\u00f3w w\u0142oskich waha si\u0119 pomi\u0119dzy warto\u015bci\u0105 od\u017cywcz\u0105 wysokoenergetycznych j\u0105der orzecha (50 – 60% oleju), a\u00a0wysokoenergetycznymi \u0142upinami. T\u0142oczenie na zimno jest korzystne, gdy\u017c uzyskana m\u0105czka zachowuje walory fizykochemiczne i organoleptyczne. Elagotaniny s\u0105 g\u0142\u00f3wnymi zwi\u0105zkami fenolowymi w\u015br\u00f3d fenoli orzecha w\u0142oskiego, w zwi\u0105zku z tym pozosta\u0142y makuch orzechowy po t\u0142oczeniu na zimno ma du\u017c\u0105 pojemno\u015b\u0107 przeciwutleniaj\u0105c\u0105 i mo\u017ce by\u0107 wykorzystany jako tanie \u017ar\u00f3d\u0142o naturalnych przeciwutleniaczy.<\/p>\n

Wsp\u00f3\u0142czesny styl \u017cycia doprowadzi\u0142 do zmiany nawyk\u00f3w \u017cywieniowych, objawiaj\u0105cych si\u0119 np. stosowaniem diet z du\u017c\u0105 zawarto\u015bci\u0105 t\u0142uszcz\u00f3w nasyconych, cukr\u00f3w i soli, kt\u00f3re stanowi\u0105 czynnik ryzyka chor\u00f3b niezaka\u017anych. Modyfikacja nowych nawyk\u00f3w konsumpcyjnych jest wymagaj\u0105cym wyzwaniem, a jeszcze trudniejsze w przypadku alergii lub nietolerancji pokarmowej, poniewa\u017c dieta jest niezb\u0119dna do osi\u0105gni\u0119cia zdrowego stanu. Zastosowanie makuch\u00f3w w produktach piekarniczych jest szeroko stosowane w celu poprawy ich jako\u015bci od\u017cywczej. M\u0105czka z orzech\u00f3w w\u0142oskich jest u\u017cywana do posypywania ciast, integrowania z ciastem i mas\u0105, jest w\u0142\u0105czana do makaron\u00f3w, dodawana do nadzie\u0144, a tak\u017ce stosowana jako zag\u0119szczacz w sosach. Stosowano go r\u00f3wnie\u017c w ciastach i pieczywie, modyfikuj\u0105c kolor, obj\u0119to\u015b\u0107 w\u0142a\u015bciw\u0105 i tekstur\u0119 oraz poprawiaj\u0105c w\u0142a\u015bciwo\u015bci przeciwutleniaj\u0105ce.<\/p>\n

Bibliografia:<\/strong><\/p>\n

    \n
  1. Bakkalba\u015f\u0131, E. 2019. Oxidative stability of enriched walnut oil with phenolic extracts from walnut press-cake under accelerated oxidation conditions and the effect of ultrasound treatment. Journal of Food Measurement and Characterization<\/em>, 13(1), 43-50.<\/a>\u00a0<\/li>\n
  2. Burbano J. J., Correa M. J. 2021. Composition and physicochemical characterization of walnut flour, a by-product of oil extraction. Plant Foods for Human Nutrition<\/em>, 76(2), 233-239.<\/a> ;<\/li>\n
  3. Grosu C., Boaghe E., Paladi D., Deseatnicov O., Re\u015fitca V., 2012. Prospects of using walnut oil cake in food industry. In: Modern Technologies in the Food Industry. Vol.1, 1-3 noiembrie 2012, Chi\u015fin\u0103u. Chi\u0219in\u0103u, Republica Moldova, 362-365. ISBN 978-9975-87-428-1;<\/li>\n
  4. Pycia K., Kapusta I., Jaworska G., 2020. Walnut oil and oilcake affect selected the physicochemical and antioxidant properties of wheat bread enriched with them. Journal of Food Processing and Preservation<\/em>, 44(8), e14573.<\/a>\u00a0<\/li>\n
  5. Song H., Cong Z., Wang C., He M., Liu C., Gao P. 2022. Research progress on Walnut oil: Bioactive compounds, health benefits, extraction methods, and medicinal uses. Journal of Food Biochemistry<\/em>, 46(12), e14504.<\/a>\u00a0<\/li>\n<\/ol>\n

    \u00a0<\/p>\n

    Tekst: mgr in\u017c. Patryk Siczek
    Katedra Technologii \u017bywno\u015bci Pochodzenia Ro\u015blinnego i Gastronomii<\/h5>\n

    \u00a0<\/p>\n

    * * *<\/p>\n

    [Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z\u00a0Wydzia\u0142u Nauk o\u00a0\u017bywno\u015bci i\u00a0Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w\u00a0Lublinie].<\/em><\/p>\n

    \u00a0<\/p>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t

    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t
    \n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Czym s\u0105 makuchy orzechowe? Jak\u0105 maj\u0105 warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105? Zapraszamy do lektury artyku\u0142u z cyklu \u201ePoznaj \u015bwiat nauk o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d.\u00a0 Przemys\u0142 spo\u017cywczy na ca\u0142ym \u015bwiecie z ka\u017cdym rokiem generuje du\u017c\u0105 ilo\u015b\u0107 produkt\u00f3w ubocznych, z kt\u00f3rych wiele nie jest wykorzystywanych, stanowi\u0105c istotny problem. Do tej grupy nale\u017c\u0105 mi\u0119dzy innymi okara sojowa, wyt\u0142oki jab\u0142kowe, otr\u0119by czy makuchy, w tym r\u00f3wnie\u017c orzechowe. Produkcja i konsumpcja […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147320"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147320"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147320\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147324,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147320\/revisions\/147324"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147320"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147320"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147320"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}