{"id":147248,"date":"2023-07-14T08:02:04","date_gmt":"2023-07-14T06:02:04","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=147248"},"modified":"2023-07-21T08:02:30","modified_gmt":"2023-07-21T06:02:30","slug":"upcycled-food-impuls-w-kierunku-ograniczania-strat-i-marnotrawstwa-zywnosci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/upcycled-food-impuls-w-kierunku-ograniczania-strat-i-marnotrawstwa-zywnosci\/","title":{"rendered":"Upcycled food \u2013 impuls w kierunku ograniczania strat i marnotrawstwa \u017cywno\u015bci?"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Upcycled food \u2013 impuls w kierunku ograniczania strat i marnotrawstwa \u017cywno\u015bci?<\/strong>
Czym jest upcycled food? Jaki jest zwi\u0105zek tego rodzaju \u017cywno\u015bci z bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bciowym? Odpowiedzi na te pytania poznasz w najnowszym artykule z cyklu \u201ePoznaj \u015bwiat nauk o \u017cywno\u015bci\u201d
<\/strong>
Bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bciowe to jedno z najwa\u017cniejszych globalnych wyzwa\u0144 wsp\u00f3\u0142czesnego \u015bwiata. Wed\u0142ug FAO poj\u0119cie to jest \u015bci\u015ble zwi\u0105zane z sytuacj\u0105, w kt\u00f3rej wszyscy ludzie przez ca\u0142y czas maj\u0105 fizyczny, spo\u0142eczny i ekonomiczny dost\u0119p do wystarczaj\u0105cej, bezpiecznej i od\u017cywczej \u017cywno\u015bci, zaspokajaj\u0105cej ich potrzeby \u017cywieniowe i preferencje dla prowadzenia aktywnego i zdrowego \u017cycia. Bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bciowe, obok bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci, wpisuje si\u0119 w podstawowe prawa cz\u0142owieka do \u017cycia oraz do harmonijnego rozwoju. Jest warto\u015bci\u0105 stanowi\u0105c\u0105 o poczuciu godno\u015bci ludzkiej, szeroko rozumianego bezpiecze\u0144stwa fizycznego i psychicznego. Niestety, ta warto\u015b\u0107 mo\u017ce by\u0107 zagro\u017cona, na co sk\u0142adaj\u0105 si\u0119 r\u00f3\u017cne czynniki: wzrost liczby ludno\u015bci na \u015bwiecie, wzrost globalnego zapotrzebowania na \u017cywno\u015b\u0107, zmiany we wzorcach konsumpcji, ceny \u017cywno\u015bci, zmiany klimatu zwi\u0105zane ze wzrostem obszar\u00f3w z niedoborem wody, ograniczenie dost\u0119pno\u015bci grunt\u00f3w, zanikanie bior\u00f3\u017cnorodno\u015bci, marnotrawstwo \u017cywno\u015bci oraz brak bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci.<\/p>\n

\"warzywa,<\/p>\n

zdj\u0119cie: pexels<\/h5>\n

W tym kontek\u015bcie jednym z cel\u00f3w zr\u00f3wnowa\u017conego rozwoju poprawiaj\u0105cym globalne bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bciowe jest ograniczanie marnotrawstwa \u017cywno\u015bci. Poj\u0119cie \u201emarnotrawstwo \u017cywno\u015bci\u201d (ang. food wastage) obejmuje straty \u017cywno\u015bci (ang. losses) oraz marnowanie \u017cywno\u015bci (ang. food waste). Wed\u0142ug Federacji Polskich Bank\u00f3w \u017bywno\u015bci, marnotrawstwo \u017cywno\u015bci odnosi si\u0119 do wszelkich produkt\u00f3w przetworzonych, cz\u0119\u015bciowo przetworzonych lub nieprzetworzonych, przeznaczonych do spo\u017cycia przez ludzi lub kt\u00f3rych spo\u017cycia przez ludzi mo\u017cna si\u0119 spodziewa\u0107, kt\u00f3re pomimo ich wytworzenia, nie zosta\u0142y spo\u017cyte. Straty \u017cywno\u015bci powstaj\u0105 mi\u0119dzy produkcj\u0105 a dystrybucj\u0105, podczas gdy marnowanie \u017cywno\u015bci ma miejsce g\u0142\u00f3wnie na poziomie konsumpcji, w sektorze detalicznym i us\u0142ug gastronomicznych. Wed\u0142ug szacunk\u00f3w w Unii Europejskiej marnuje si\u0119 rocznie 88 mln ton \u017cywno\u015bci (\u015brednio 173 kg na mieszka\u0144ca), co stanowi ekwiwalent 20% ca\u0142ej produkcji \u017cywno\u015bci w UE. Przek\u0142adaj\u0105c te dane na aspekty finansowe, straty spowodowane marnotrawstwem \u017cywno\u015bci si\u0119gaj\u0105 143 mld euro rocznie. Koszty marnotrawstwa obejmuj\u0105 nie tylko warto\u015b\u0107 produktu, ale tak\u017ce koszty zwi\u0105zane z wycofaniem i utylizacj\u0105 produkt\u00f3w, nak\u0142ady energetyczne i materia\u0142owe oraz koszty pracy. Co ciekawe, w krajach rozwijaj\u0105cych si\u0119 takie straty cz\u0119sto s\u0105 spowodowane problemami z procesem produkcyjnym b\u0105d\u017a brakiem mo\u017cliwo\u015bci przechowywania; w bogatszych krajach problem dotyczy ko\u0144cowych ogniw \u0142a\u0144cucha \u017cywno\u015bciowego (us\u0142ug gastronomicznych i gospodarstw domowych).<\/p>\n

Obiecuj\u0105cym rozwi\u0105zaniem ograniczaj\u0105cym marnotrawstwo \u017cywno\u015bci jest tzw. upcycled food. Upcycled Food Association definiuje ten rodzaj \u017cywno\u015bci jako tak\u0105, kt\u00f3ra \u201ewykorzystuje sk\u0142adniki, kt\u00f3re w przeciwnym razie nie zosta\u0142yby przeznaczone do spo\u017cycia przez ludzi, s\u0105 nabywane i produkowane przy u\u017cyciu weryfikowalnych \u0142a\u0144cuch\u00f3w dostaw i maj\u0105 pozytywny wp\u0142yw na \u015brodowisko\u201d. Obejmuje ona np. uszkodzone produkty spo\u017cywcze, produkty uboczne przetw\u00f3rstwa (np. wyt\u0142oki owocowe, warzywne, zio\u0142owe) i resztki z przygotowywania \u017cywno\u015bci. Upcycled food jest now\u0105 kategori\u0105 \u017cywno\u015bci i dlatego stoi przed wyzwaniami, takimi jak m.in. w\u0142\u0105czenie do hierarchii odzyskiwania \u017cywno\u015bci i akceptacja spo\u0142eczna. Obecnie hierarchia odzyskiwania \u017cywno\u015bci, opracowana przez federaln\u0105 agencj\u0119 Stan\u00f3w Zjednoczonych dzia\u0142aj\u0105ca na rzecz ochrony zdrowia ludzkiego oraz \u015brodowiska naturalnego, uwzgl\u0119dnia jako fundamentalne dzia\u0142ania \u201eredukcj\u0119 \u017ar\u00f3d\u0142a\u201d. Kolejne elementy hierarchii obejmuj\u0105 przekazanie \u017cywno\u015bci na cele charytatywne z uwzgl\u0119dnieniem bank\u00f3w \u017cywno\u015bci, przeznaczenie na pasz\u0119 dla zwierz\u0105t, czy cele przemys\u0142owe. W\u0142\u0105czenie “upcycled food\u201d mo\u017ce pom\u00f3c w walce z marnotrawieniem \u017cywno\u015bci na \u015bwiecie i w budowaniu zr\u00f3wnowa\u017conego systemu \u017cywno\u015bciowego.<\/p>\n

W ide\u0119 wykorzystania produkt\u00f3w ubocznych przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci wpisuj\u0105 si\u0119 badania, kt\u00f3re od kilku lat realizuje zesp\u00f3\u0142 badawczy z\u0142o\u017cony z pracownik\u00f3w Zak\u0142adu Technologii Mi\u0119sa i Zarz\u0105dzania Jako\u015bci\u0105 w zakresie zastosowania serwatki kwasowej (produktu ubocznego przy wytwarzaniu sera twarogowego) w produkcji funkcjonalnych produkt\u00f3w mi\u0119snych. Serwatka kwasowa zawiera w zmiennych proporcjach bia\u0142ka (mi\u0119dzy innymi \u03b2 – laktoglobulina, \u03b1 \u2013 laktoalbumina, laktoferyna czy immunoglobuliny), t\u0142uszcze, witaminy, (g\u0142\u00f3wnie tiamina, ryboflawina, kwas pantotenowy, kobalamina), sk\u0142adniki mineralne (m.in. potas, wap\u0144, fosfor, cynk, magnez, selen) i laktoz\u0119. Bia\u0142ka serwatkowe wyr\u00f3\u017cnia wysoka warto\u015b\u0107 biologiczna oraz wysoka zawarto\u015b\u0107 niezb\u0119dnych aminokwas\u00f3w. Z uwagi na proces powstawania serwatki kwasowej w jej sk\u0142adzie obecny jest tak\u017ce kwas mlekowy oraz zr\u00f3\u017cnicowana mikroflora bakteryjna, w tym bakterie Lactobacillus, dla kt\u00f3rych wykazano zdolno\u015b\u0107 do proces\u00f3w denitryfikuj\u0105cych oraz zdolno\u015b\u0107 do hamowania wzrostu niekt\u00f3rych patogennych mikroorganizm\u00f3w takich jak E. coli, Listeria monocytogenes czy Shiella spp. W tym kontek\u015bcie prowadzone w Zak\u0142adzie Technologii Mi\u0119sa i Zarz\u0105dzania Jako\u015bci\u0105 badania obejmowa\u0142y przede wszystkim wykorzystanie serwatki kwasowej w produkcji surowo dojrzewaj\u0105cych produkt\u00f3w mi\u0119snych. Uzyskane wyniki do\u015bwiadcze\u0144 dowodz\u0105, \u017ce dodatek serwatki mo\u017ce wspomaga\u0107 procesy fermentacji zwi\u0119kszaj\u0105c bezpiecze\u0144stwo i trwa\u0142o\u015b\u0107 produkt\u00f3w poprzez redukowanie pH w wyniku obecno\u015bci kwasu mlekowego w serwatce oraz zdolno\u015b\u0107 do wytwarzania bakteriocyn, kt\u00f3re zabezpieczaj\u0105 wyroby przed wzrostem niepo\u017c\u0105danej mikroflory. Wykazano, \u017ce serwatka kwasowa mo\u017ce by\u0107 z powodzeniem wykorzystywana w przetw\u00f3rstwie mi\u0119sa wp\u0142ywaj\u0105c korzystnie na parametry fizykochemiczne, ograniczaj\u0105c oksydacj\u0119 kwas\u00f3w t\u0142uszczowych czy te\u017c stabilizuj\u0105c barw\u0119 produkt\u00f3w mi\u0119snych. Przeprowadzone przez pracownik\u00f3w Zak\u0142adu badania umo\u017cliwi\u0142y opracowanie technologii tradycyjnych w\u0119dlin fermentowanych z udzia\u0142em serwatki kwasowej.<\/p>\n

Warto zatem pami\u0119ta\u0107, \u017ce marnotrawstwo \u017cywno\u015bci niszczy cenne zasoby u\u017cywane do produkcji \u017cywno\u015bci (woda, energia, praca, pieni\u0105dze) i przyczynia si\u0119 w znacznej mierze do zmian klimatycznych. Wa\u017cnym obszarem zapobiegania powstawania odpad\u00f3w \u017cywno\u015bciowych i, tym samym, zmniejszania negatywnego wp\u0142ywu na \u015brodowisko naturalne, jest przekierowanie niehandlowej (ale tylko bezpiecznej!!) \u017cywno\u015bci dla os\u00f3b potrzebuj\u0105cych za po\u015brednictwem bank\u00f3w \u017cywno\u015bci. Efektywna i d\u0142ugoterminowa zmiana w kierunku zr\u00f3wnowa\u017conego rozwoju wymaga wsp\u00f3\u0142pracy pomi\u0119dzy biznesem oraz wszystkimi innymi uczestnikami \u017cycia gospodarczego i spo\u0142ecznego. Ka\u017cdy z nas mo\u017ce do\u0142o\u017cy\u0107 cegie\u0142k\u0119 do tych dzia\u0142a\u0144 racjonalnie gospodaruj\u0105c \u017cywno\u015bci\u0105 w swoich gospodarstwach domowych.<\/p>\n

[Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z Wydzia\u0142u Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie].<\/em><\/p>\n

Literatura:
FUSIONS Estimates of European food waste levels. Szacunki dotycz\u0105ce poziomu marnotrawienia \u017cywno\u015bci w Europie, Stockholm 2016. www.eu-fusions.org\/
Consumption Stage Generates the Most Losses? Sustainability 2021, 13, 6227. https:\/\/doi.org\/10.3390\/su13116227
Karwowska M., \u0141aba, S., Szczepa\u0144ski, K. Food Loss and Waste in Meat Sector\u2014Why the
Kononiuk A., Karwowska M. Bioactive compounds in fermented sausages prepared from beef and fallow deer meat with acid whey addition. Molecules, 2020, 25, 10, 2429, DOI: 10.3390\/molecules25102429
Kononiuk A., Karwowska M. Comparison of selected parameters related to food safety of fallow deer and beef uncured fermented sausages with freeze-dried acid whey addition. Meat Science, 2020, 161, 108015, DOI: 10.1016\/j.meatsci.2019.108015
Moshtaghian, H., Bolton, K., Rousta, K. Challenges for Upcycled Foods: Definition, Inclusion in the Food Waste Management Hierarchy and Public Acceptability. Foods 2021, 10, 2874. https:\/\/doi.org\/ 10.3390\/foods10112874
Rzepkowska A., Zieli\u0144ska D., O\u0142dak A., Ko\u0142o\u017cyn\u2010Krajewska D. Organic whey as a source of Lactobacillus strains with selected technological and antimicrobial properties. International Journal of Food Science & Technology, 2017, 52(9), 1983-1994.
www.epa.gov\/foodscraps<\/p>\n

dr hab. in\u017c. Ma\u0142gorzata Karwowska, prof. UP<\/strong>
Katedra Technologii \u017bywno\u015bci Pochodzenia Zwierz\u0119cego<\/strong>
Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii<\/strong><\/p>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t

\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Upcycled food \u2013 impuls w kierunku ograniczania strat i marnotrawstwa \u017cywno\u015bci?Czym jest upcycled food? Jaki jest zwi\u0105zek tego rodzaju \u017cywno\u015bci z bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bciowym? Odpowiedzi na te pytania poznasz w najnowszym artykule z cyklu \u201ePoznaj \u015bwiat nauk o \u017cywno\u015bci\u201dBezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bciowe to jedno z najwa\u017cniejszych globalnych wyzwa\u0144 wsp\u00f3\u0142czesnego \u015bwiata. Wed\u0142ug FAO poj\u0119cie to jest \u015bci\u015ble zwi\u0105zane z sytuacj\u0105, w kt\u00f3rej wszyscy ludzie przez ca\u0142y czas maj\u0105 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147248"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147248"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147248\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147252,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147248\/revisions\/147252"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147248"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147248"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147248"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}