{"id":146982,"date":"2023-06-02T07:40:28","date_gmt":"2023-06-02T05:40:28","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=146982"},"modified":"2023-06-02T07:49:17","modified_gmt":"2023-06-02T05:49:17","slug":"cykl-poznaj-swiat-nauki-o-zywnosci-zimna-plazma-czwarty-stan-skupienia-w-technologii-zywnosci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/cykl-poznaj-swiat-nauki-o-zywnosci-zimna-plazma-czwarty-stan-skupienia-w-technologii-zywnosci\/","title":{"rendered":"Cykl: \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d. Zimna plazma \u2013 czwarty stan skupienia w technologii \u017cywno\u015bci"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Od zarania dziej\u00f3w cz\u0142owiek uczy\u0142 si\u0119 efektywnie konserwowa\u0107 \u017cywno\u015b\u0107 poprzez w\u0119dzenie czy suszenie. Metoda zimnej plazmy nie zmienia struktury i w\u0142a\u015bciwo\u015bci smakowych. Na czym polega? Dowiemy si\u0119 z kolejnego artyku\u0142u z cyklu: \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d.<\/strong><\/p>\n

“Zimna plazma \u2013 czwarty stan skupienia w technologii \u017cywno\u015bci”.<\/strong><\/p>\n

Procesy utrwalania \u017cywno\u015bci znane s\u0105 cz\u0142owiekowi od tysi\u0119cy lat. Celem konserwowania \u017cywno\u015bci jest przed\u0142u\u017cenie jej trwa\u0142o\u015bci i zachowanie jak najwy\u017cszej warto\u015bci od\u017cywczej. W\u0142a\u015bciwie przeprowadzona konserwacja zapobiega rozwojowi niepo\u017c\u0105danych mikroorganizm\u00f3w, takich jak bakterie, dro\u017cd\u017ce czy ple\u015bnie. Ju\u017c w prehistorii by wyd\u0142u\u017cy\u0107 trwa\u0142o\u015b\u0107 \u017cywno\u015bci poddawano j\u0105 w\u0119dzeniu lub suszeniu. Nast\u0119pnie w staro\u017cytno\u015bci odkryto nieocenione w tej dziedzinie w\u0142a\u015bciwo\u015bci soli, kt\u00f3r\u0105 powszechnie wykorzystywano do konserwacji ryb czy mi\u0119s. Do tradycyjnych metod utrwalania \u017cywno\u015bci stosowanych od wiek\u00f3w zaliczamy tak\u017ce mro\u017cenie czy obecnie popularn\u0105 fermentacj\u0119 (Kumar, 2019).<\/p>\n

\"\"<\/a>
Tradycyjne metody konserwacji \u017cywno\u015bci wraz z post\u0119pem cywilizacyjnym i rozwojem przemys\u0142u spo\u017cywczego zast\u0119powano nowymi technologami. Powszechnie stosowanymi metodami s\u0105 procesy wykorzystuj\u0105ce podwy\u017cszon\u0105 temperatur\u0119 jako czynnik eliminuj\u0105cy niepo\u017c\u0105dan\u0105 mikroflor\u0119. Metody te, cho\u0107 skuteczne, mog\u0105 powodowa\u0107 znaczn\u0105 utrat\u0119 zwi\u0105zk\u00f3w termolabilnych oraz negatywnie wp\u0142ywa\u0107 na w\u0142a\u015bciwo\u015bci sensoryczne, fizykochemiczne i od\u017cywcze \u017cywno\u015bci. W zwi\u0105zku z tym ilo\u015b\u0107 bada\u0144 nad metodami alternatywnymi, prowadzonymi w \u0142agodnych warunkach temperaturowych w ostatnich dziesi\u0119cioleciach stale ro\u015bnie. Do takich metod zaliczy\u0107 mo\u017cemy zimn\u0105 plazm\u0119 uwa\u017can\u0105 za czwarty stan materii.<\/p>\n

W 1927 roku ameryka\u0144ski fizykochemik Irving Langmuir po raz pierwszy u\u017cy\u0142 poj\u0119cia \u201eplazma\u201d do okre\u015blenia zjonizowanego gazu o unikatowych w\u0142a\u015bciwo\u015bciach. Zimna plazma (CP \u2013 cold plasma) jest rodzajem zjonizowanego b\u0105d\u017a cz\u0119\u015bciowo zjonizowanego gazu zawieraj\u0105cego atomy w stanie wzbudzonym i podstawowym, reaktywne zwi\u0105zki oraz fotony UV. Powy\u017csze w\u0142a\u015bciwo\u015bci zimnej plazmy determinuj\u0105 jej dzia\u0142anie sterylizuj\u0105ce dzi\u0119ki czemu metoda ta znalaz\u0142a zastosowanie m.in. w przemy\u015ble spo\u017cywczym, rolnictwie, ochronie \u015brodowiska oraz medycynie. Zimn\u0105 plazm\u0119 otrzymujemy poprzez zastosowanie r\u00f3\u017cnorodnych wy\u0142adowa\u0144 elektrycznych tj.; mikrofalowe, jarzeniowe, koronowe czy wy\u0142adowania barierowe. Rodzaj zastosowanego \u017ar\u00f3d\u0142a plazmy oraz gazu determinuje jej p\u00f3\u017aniejsze wykorzystanie technologiczne (Nied\u017awied\u017a i in., 2019).<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Dzia\u0142anie inaktywacyjne zimnej plazmy w stosunku do r\u00f3\u017cnych grup mikroorganizm\u00f3w powoduje stale rosn\u0105ce zainteresowanie naukowc\u00f3w t\u0105 metod\u0105 w aspekcie produkcji \u017cywno\u015bci. Udowodniono sterylizuj\u0105ce dzia\u0142anie CP w stosunku do niepo\u017c\u0105danych mikroorganizm\u00f3w zasiedlaj\u0105cych odmienne matryce \u017cywno\u015bciowe takie jak soki owocowe i warzywne, napoje niskoalkoholowe, mi\u0119sa czy ryby. Eliminacja mikroorganizm\u00f3w na skutek zastosowania CP w g\u0142\u00f3wnej mierze jest wynikiem dzia\u0142ania reaktywnych zwi\u0105zk\u00f3w pochodz\u0105cych z tlenu b\u0105d\u017a azotu; O, O2, O3, OH, NO, i NO2, kt\u00f3re powoduj\u0105 utlenianie lipid\u00f3w i bia\u0142ek b\u0142ony, zak\u0142\u00f3caj\u0105c tym samym jej prawid\u0142owe funkcjonowanie. Jednak potencjalne zastosowanie zimnej plazmy w technologii \u017cywno\u015bci nie ogranicza si\u0119 jedynie do dekontaminacji produkt\u00f3w spo\u017cywczych. Zimna plazma mo\u017ce by\u0107 bowiem wykorzystana do poprawy kie\u0142kowania nasion, co jest korzystne w sektorze przemys\u0142u piwowarskiego czy s\u0142odowniczego, ale tak\u017ce to degradacji mykotoksyn grzybiczych. Dodatkowo metoda ta posiada wiele zalet, do kt\u00f3rych zaliczy\u0107 mo\u017cemy kr\u00f3tki czas trwania procesu, ograniczone zu\u017cycie wody, nisk\u0105 temperatur\u0119 prowadzenia procesu oraz wysok\u0105 skuteczno\u015b\u0107 redukcji liczby mikroorganizm\u00f3w, jak r\u00f3wnie\u017c stosunkowo niski koszt procesu (Nied\u017awied\u017a i in., 2020).<\/p>\n

Dzi\u0119ki tak szerokiemu spektrum zastosowa\u0144 technologia zimnej plazmy staje si\u0119 obiecuj\u0105cym narz\u0119dziem w produkcji \u017cywno\u015bci.
Na Wydziale Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie w Katedrze Biotechnologii, Mikrobiologii i \u017bywienia Cz\u0142owieka realizowane s\u0105 badania dotycz\u0105ce wykorzystania zimnej plazmy w konserwacji produkt\u00f3w spo\u017cywczych. Od 2018 r. w ramach rozprawy doktorskiej realizowano badania dotycz\u0105ce wykorzystania zimnej plazmy w konserwacji win czerwonych. G\u0142\u00f3wnym celem pracy by\u0142o ustalenie mechanizm\u00f3w dzia\u0142ania CP na kom\u00f3rki drobnoustroj\u00f3w zanieczyszczaj\u0105cych wina, uwzgl\u0119dniaj\u0105c charakterystyk\u0119 zachodz\u0105cych zmian morfologicznych i fizjologicznych kom\u00f3rek bakteryjnych, a tak\u017ce poznanie oddzia\u0142ywa\u0144 zimnej plazmy na aktywno\u015b\u0107 biologiczn\u0105 oraz w\u0142a\u015bciwo\u015bci fizykochemiczne czerwonego wina (Nied\u017awied\u017a i in. 2020, Nied\u017awied\u017a i in. 2022b). Uzyskane wyniki bada\u0144 wykaza\u0142y mo\u017cliwo\u015b\u0107 wykorzystania zimnej plazmy do redukcji amin biogennych w czerwonym winie (Nied\u017awied\u017a i in. 2022a). Dodatkowo zastosowanie zimnej plazmy nie wp\u0142yn\u0119\u0142o na kwasowo\u015b\u0107 oraz barw\u0119 badanych pr\u00f3bek czerwonego wina w stopniu zauwa\u017calnym dla konsumenta, co wskazuj\u0119 i\u017c w przysz\u0142o\u015bci zimna plazma mo\u017ce stanowi\u0107 alternatywn\u0105 metod\u0119 konserwacji czerwonego wina.<\/p>\n

[Cykl \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z Wydzia\u0142u Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie].<\/em><\/p>\n

Literatura:<\/strong>
Kumar, A. (2019). Food preservation: Traditional and modern techniques. Acta Scientific Nutritional Health, 3(12), 45-49.
Nied\u017awied\u017a, I., Juzwa, W., Skrzypiec, K., Skrzypek, T., Wa\u015bko, A., Kwiatkowski, M., & Polak-Berecka, M. (2020). Morphological and physiological changes in Lentilactobacillus hilgardii cells after cold plasma treatment. Scientific Reports, 10(1), 18882.
Nied\u017awied\u017a, I., P\u0142otka-Wasylka, J., Kapusta, I., Simeonov, V., St\u00f3j, A., Wa\u015bko, A., & Polak-Berecka, M. (2022a). The impact of cold plasma on the phenolic composition and biogenic amine content of red wine. Food Chemistry, 381, 132257.
Nied\u017awied\u017a, I., Simeonov, V., Wa\u015bko, A., & Polak-Berecka, M. (2022b). Comparison of the Effect of Cold Plasma with Conventional Preservation Methods on Red Wine Quality Using Chemometrics Analysis. Molecules, 27(20), 7048.
Nied\u017awied\u017a, I., Wa\u015bko, A., Paw\u0142at, J., & Polak-Berecka, M. (2019). The state of research on antimicrobial activity of cold plasma. Polish Journal of Microbiology, 68(2), 153-164.<\/p>\n

Tekst: dr in\u017c. Iwona Nied\u017awied\u017a
Zdj\u0119cia: Freepik
Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i \u017bywienia Cz\u0142owieka
Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii<\/h5>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Od zarania dziej\u00f3w cz\u0142owiek uczy\u0142 si\u0119 efektywnie konserwowa\u0107 \u017cywno\u015b\u0107 poprzez w\u0119dzenie czy suszenie. Metoda zimnej plazmy nie zmienia struktury i w\u0142a\u015bciwo\u015bci smakowych. Na czym polega? Dowiemy si\u0119 z kolejnego artyku\u0142u z cyklu: \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d. “Zimna plazma \u2013 czwarty stan skupienia w technologii \u017cywno\u015bci”. Procesy utrwalania \u017cywno\u015bci znane s\u0105 cz\u0142owiekowi od tysi\u0119cy lat. Celem konserwowania \u017cywno\u015bci jest przed\u0142u\u017cenie […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146982"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=146982"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146982\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":146986,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146982\/revisions\/146986"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=146982"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=146982"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=146982"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}