{"id":146929,"date":"2023-05-26T13:21:44","date_gmt":"2023-05-26T11:21:44","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=146929"},"modified":"2023-05-26T13:21:58","modified_gmt":"2023-05-26T11:21:58","slug":"komu-czerwien-komu-fiolet-czyli-antocyjany-na-zdrowie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/komu-czerwien-komu-fiolet-czyli-antocyjany-na-zdrowie\/","title":{"rendered":"Komu czerwie\u0144, komu fiolet \u2013 czyli antocyjany na zdrowie!"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Zapraszamy do lektury kolejnego artyku\u0142u z cyklu: “Poznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci”. Dzi\u015b poznamy antocyjany – naturalne barwniki o szerokich w\u0142a\u015bciwo\u015bciach prozdrowotnych: przeciwzapalnych i przeciwnowotworowych – wyst\u0119puj\u0105ce w kwiatach i owocach.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\u017byjemy coraz szybciej. Ci\u0105g\u0142y stres, nieprawid\u0142owa dieta, zanieczyszczenie \u015brodowiska niekorzystnie wp\u0142ywaj\u0105 na nasze zdrowie. Czy mo\u017cna cho\u0107 troch\u0119 temu zaradzi\u0107?
Zamknij oczy i wyobra\u017a sobie le\u015bn\u0105 polan\u0119 pe\u0142n\u0105 jag\u00f3d, poziomek czy malin\u2026 Albo przypomnij sobie smak dojrza\u0142ych truskawek wygrzanych s\u0142o\u0144cem\u2026 A mo\u017ce cieknie ci \u015blinka na wspomnienie s\u0142odkich czere\u015bni zrywanych prosto z drzewa?
Co \u0142\u0105czy te owoce? Smak, zapach i\u2026 kolor! Prawdziwe jest przecie\u017c stwierdzenie, \u017ce \u201ejemy oczami\u201d. Oczywi\u015bcie, nie nale\u017cy go rozumie\u0107 dos\u0142ownie, ale kolor jest pierwszym wyznacznikiem jako\u015bci i atrakcyjno\u015bci owoc\u00f3w dla konsumenta.
A swoj\u0105 barw\u0119 te pyszne owoce zawdzi\u0119czaj\u0105 w\u0142a\u015bnie\u2026 antocyjanom. Nazwa antocyjany wywodzi si\u0119 od dw\u00f3ch greckich s\u0142\u00f3w: anthos – kwiat i kyanose – b\u0142\u0119kitny. Antocyjany posiadaj\u0105 intensywnie czerwon\u0105 lub pomara\u0144czow\u0105 barw\u0119 w \u015brodowisku kwa\u015bnym (pH<2), przy wy\u017cszych warto\u015bciach pH s\u0105 fioletowe, za\u015b w \u015brodowisku zasadowym przyjmuj\u0105 kolor niebieski (de Pascual-Theresa i Sanchez-Ballesta, 2008). I c\u00f3\u017c, tajemnica barwy rozwi\u0105zana!<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

S\u0105 to rozpuszczalne w wodzie barwniki o strukturze charakterystycznej dla flawonoid\u00f3w, wyst\u0119puj\u0105ce w postaci glikozyd\u00f3w, czyli w po\u0142\u0105czeniu z cukrami. Sk\u0142adnik niecukrowy stanowi szkielet antocyjanidyny, a cz\u0119\u015b\u0107 cukrowa sk\u0142ada si\u0119 z jednej do trzech cz\u0105steczek cukr\u00f3w prostych. Cukry buduj\u0105ce reszt\u0119 glikonow\u0105 antocyjan\u00f3w mog\u0105 by\u0107 acylowane przez wiele kwas\u00f3w organicznych (Bo\u0142onkowska i wsp., 2011). Du\u017ca r\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 antocyjan\u00f3w w \u015bwiecie ro\u015blin wynika te\u017c z liczby i rozmieszczenia grup hydroksylowych. Zidentyfikowano dot\u0105d kilkaset r\u00f3\u017cnych antocyjan\u00f3w, natomiast tylko sze\u015b\u0107 typ\u00f3w wyst\u0119puje powszechnie w \u017cywno\u015bci. Ich nazwy zosta\u0142y utworzone od nazw ro\u015blin, z kt\u00f3rych wyizolowano je po raz pierwszy. S\u0105 to cyjanidyna, delfinidyna, malwidyna, pelargonidyna, peonidyna i petunidyna (He i Giusti, 2010).<\/p>\n

Barwniki antocyjanowe akumulowane s\u0105 najcz\u0119\u015bciej w sk\u00f3rce owoc\u00f3w czy warzyw, ale r\u00f3wnie\u017c w warstwie mi\u0119kiszowej. Warto o tym pami\u0119ta\u0107 i je\u015bli to tylko mo\u017cliwe, unika\u0107 obierania owoc\u00f3w i warzyw. Im wi\u0119cej antocyjan\u00f3w tym intensywniejsza barwa. Najbogatsze w antocyjany s\u0105 owoce bor\u00f3wki czarnej i czarnej porzeczki. Bardzo du\u017co barwnik\u00f3w antocyjanowych zawieraj\u0105 te\u017c owoce: bzu czarnego, aronii wielkoowocowej, winogron ciemnych, je\u017cyny, czere\u015bni. Ich zawarto\u015b\u0107 w warzywach jest zazwyczaj mniejsza, a wyst\u0119puj\u0105 w czerwonej cebuli, rzodkiewce, czerwonej kapu\u015bcie, czerwonej sa\u0142acie, bak\u0142a\u017canach, czerwonych i fioletowych ziemniakach. Na og\u00f3\u0142 st\u0119\u017cenie antocyjan\u00f3w w wi\u0119kszo\u015bci owoc\u00f3w i warzyw wynosi od 0,1 do 1% suchej masy (Casta\u00f1eda-Ovando i in., 2009).<\/p>\n

Nie do\u015b\u0107, \u017ce kolorowe, to jeszcze bardzo zdrowe! Ju\u017c wiele wiek\u00f3w temu antocyjany by\u0142y u\u017cywane w medycynie naturalnej w Europie i w Azji oraz przez p\u00f3\u0142nocnoameryka\u0144skich Indian. Tradycyjnie antocyjany w postaci mieszanin lub ekstrakt\u00f3w by\u0142y stosowane w leczeniu nadci\u015bnienia, gor\u0105czki, chor\u00f3b w\u0105troby, biegunki, czerwonki, infekcji dr\u00f3g moczowych czy grypy (Tena i in., 2020).<\/p>\n

Badania dowodz\u0105, \u017ce spo\u017cywanie owoc\u00f3w kolorowych, zawieraj\u0105cych antocyjany zapewnia ochron\u0119 antyoksydacyjn\u0105, czyli strze\u017ce nasz organizm przed skutkami stresu oksydacyjnego. Dzia\u0142anie przeciwutleniaj\u0105ce antocyjan\u00f3w polega m.in. na neutralizowaniu wolnych rodnik\u00f3w lub hamowaniu dzia\u0142ania enzym\u00f3w bior\u0105cych udzia\u0142 w ich powstawaniu, chelatowaniu jon\u00f3w metali, czy zapobieganiu peroksydacji lipid\u00f3w. Przeciwutleniacze, w tym tak\u017ce antocyjany zawarte w diecie pe\u0142ni\u0105 ochronn\u0105 rol\u0119 w patogenezie chor\u00f3b o pod\u0142o\u017cu wolnorodnikowym, w tym chor\u00f3b cywilizacyjnych, takich jak choroby nowotworowe oraz choroby uk\u0142adu kr\u0105\u017cenia. Spo\u015br\u00f3d antocyjan\u00f3w najsilniejszymi przeciwutleniaczami s\u0105 pochodne cyjanidyny (Koo i in., 2017).<\/p>\n

Wiele przetwor\u00f3w z owoc\u00f3w kolorowych tradycyjnie wykorzystuje si\u0119 jako \u015brodki wspomagaj\u0105ce w leczeniu przezi\u0119bie\u0144 i stan\u00f3w grypopodobnych. R\u00f3wnie\u017c badania naukowe ostatnich lat potwierdzaj\u0105, \u017ce antocyjany wykazuj\u0105 zdolno\u015b\u0107 do hamowania aktywno\u015bci enzym\u00f3w metabolizuj\u0105cych kwas arachidonowy, czyli wykazuj\u0105 aktywno\u015b\u0107 przeciwzapaln\u0105. Wykazano, \u017ce skutecznymi inhibitorami lipooksygenazy (LOX) i cyklooksygenazy-2 (COX-2) s\u0105 antocyjany z owoc\u00f3w \u015bwido\u015bliwy, wi\u015bni, czere\u015bni, bor\u00f3wki, czarnego bzu i malin, czarnej porzeczki czy aronii (Miguel, 2011).<\/p>\n

Do dzia\u0142a\u0144 przeciwnowotworowych antocyjan\u00f3w nale\u017c\u0105 mi\u0119dzy innymi: ochrona przed nadmiarem wolnych rodnik\u00f3w i uszkodzeniem DNA, promowanie apoptozy czy zahamowanie wzrostu i proliferacji kom\u00f3rek nowotworowych. W badaniach in vitro antocyjany hamowa\u0142y namna\u017canie ludzkich kom\u00f3rek nowotworowych kilku linii, w tym raka piersi, centralnego uk\u0142adu nerwowego, okr\u0119\u017cnicy, jelita grubego czy p\u0142uc (Baby i in., 2017).<\/p>\n

Antocyjany bor\u00f3wki czarnej stosowane s\u0105 do wyrobu preparat\u00f3w leczniczych wspomagaj\u0105cych prawid\u0142owe widzenie, gdy\u017c zwi\u0119kszaj\u0105 elastyczno\u015b\u0107 i przepuszczalno\u015b\u0107 naczy\u0144 w\u0142osowatych ga\u0142ki ocznej, przyczyniaj\u0105c si\u0119 w ten spos\u00f3b do poprawy mikrokr\u0105\u017cenia i widzenia po zmierzchu (Nomi i in., 2019). Sok oraz wyci\u0105gi z \u017curawin s\u0105 z powodzeniem stosowane w leczeniu infekcji dr\u00f3g moczowych oraz chor\u00f3b przyz\u0119bia.<\/p>\n

Ograniczenie ryzyka mia\u017cd\u017cycy przypisywane antocyjanom wynika z obni\u017cania przez nie zdolno\u015bci p\u0142ytek krwi do tworzenia skrzep\u00f3w, hamowania utleniania lipoprotein oraz zwi\u0119kszania ilo\u015bci cholesterolu frakcji HDL we krwi obwodowej. Spo\u017cywanie sok\u00f3w z owoc\u00f3w jagodowych we wczesnym etapie choroby, mo\u017ce przyczyni\u0107 si\u0119 do os\u0142abienia jej dalszego rozwoju (Lu\u00eds i in., 2018).<\/p>\n

W Katedrze Biochemii i Chemii \u017bywno\u015bci na Wydziale Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii realizowane s\u0105 badania dotycz\u0105ce w\u0142a\u015bciwo\u015bci biologicznych antocyjan\u00f3w izolowanych z owoc\u00f3w, warzyw czy zi\u00f3\u0142. W projekcie zrealizowanym w ramach programu Iuventus Plus pt. \u201eBadanie czynnik\u00f3w indukuj\u0105cych syntez\u0119 antocyjan\u00f3w i aktywno\u015b\u0107 enzym\u00f3w przeciwutleniaj\u0105cych w wybranych ro\u015blinach i procesu inhibitowania aktywno\u015bci lipooksygenazy i cyklooksygenazy przez otrzymane produkty\u201d<\/em> wykazano m.in., \u017ce elicytory, takie jak kwas arachidonowy i kwas jasmonowy skutecznie indukuj\u0105 syntez\u0119 antocyjan\u00f3w w bazylii purpurowej oraz \u017ce maj\u0105 one zdolno\u015b\u0107 do hamowania aktywno\u015bci lipooksygenazy (LOX) i cyklooksygenazy (COX). Podobnie antocyjany z ca\u0142ych malin, wyt\u0142ok\u00f3w i soku skutecznie hamuj\u0105 aktywno\u015b\u0107 enzym\u00f3w zaanga\u017cowanych w metabolizm kwasu arachidonowego (LOX i COX), a wi\u0119c wykazuj\u0105 potencjalne dzia\u0142anie przeciwzapalne (Szymanowska i in., 2015; Szymanowska i Baraniak, 2019).<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Studenci Wydzia\u0142u Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii r\u00f3wnie\u017c mieli okazj\u0119 prowadzi\u0107 badania nad wykorzystaniem surowc\u00f3w zasobnych w antocyjany do produkcji wafli, ciastek czy sok\u00f3w. Fortyfikacja \u017cywno\u015bci jest jednym z trend\u00f3w s\u0142u\u017c\u0105cych do produkcji \u017cywno\u015bci funkcjonalnej. Dodatek ca\u0142ych owoc\u00f3w, soku, a tak\u017ce produkt\u00f3w odpadowych, jakimi s\u0105 wyt\u0142oki nale\u017cy do kategorii fortyfikacji polepszaj\u0105cej. Ma ona na celu wytworzenie produktu finalnego o zwi\u0119kszonych walorach zdrowotnych, zasobnego w zwi\u0105zki biologicznie aktywne, kt\u00f3ry jest jednocze\u015bnie atrakcyjny dla potencjalnych konsument\u00f3w (Szymanowska i in., 2021).<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Wyt\u0142oki z owoc\u00f3w kolorowych, kt\u00f3re s\u0105 odpadami po produkcji sok\u00f3w, win, napoj\u00f3w, ze wzgl\u0119du na wysok\u0105 zawarto\u015b\u0107 barwnik\u00f3w antocyjanowych mog\u0105 by\u0107 surowcem do produkcji barwnik\u00f3w spo\u017cywczych, nutraceutyk\u00f3w, suplement\u00f3w diety czy bioprzek\u0105sek.
Szacuje si\u0119, \u017ce do 80% chor\u00f3b sercowo-naczyniowych, ok. 90% przypadk\u00f3w cukrzycy typu II i ok. 30% nowotwor\u00f3w mo\u017cna by unikn\u0105\u0107 poprzez zmian\u0119 stylu \u017cycia, w tym poprzez zmian\u0119 diety. Korzystajmy wi\u0119c z tego, co oferuje nam natura. Jedzmy antocyjany na zdrowie!<\/p>\n

[Cykl\u00a0<\/em>\u201ePoznaj \u015bwiat nauki o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z\u00a0Wydzia\u0142u Nauk o\u00a0\u017bywno\u015bci i\u00a0Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w\u00a0Lublinie].<\/em><\/p>\n

Bibliografia
Baby, B.; Antony, P.; Vijayan, R. Antioxidant and anticancer properties of berries, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2017, 57, 1 \u2013 17
B\u0105kowska-Barczak, A. Acylated anthocyanins as stable, natural food colorants \u2013 a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14\/55, 2, 107-116
Casta\u00f1eda-Ovando, A.; Pacheco-Hern\u00e1ndez, M.L.; P\u00e1ez Hern\u00e1ndez, M.E.; Rodr\u00edguez, J.A.; Gal\u00e1n-Vidal, C. Chemical studies of anthocyanins: a review. Food Chem. 2009, 113, 859-871.
De Pascual-Teresa, S.; Sanchez-Ballesta, M.T. Anthocyanins: From plant to health. Phytochem. Rev. 2008, 7, 281\u2013299
He, J.; Giusti, M.M. Anthocyanins: Natural colorants with health-promoting properties. Annu. Rev. Food Sci. Technol. 2010, 1, 163\u2013187.
Khoo, H.E.; Azlan, A.; Tang, S.T.; Lim, S.M. Anthocyanidins and anthocyanins: Colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food Nutr. Res. 2017, 61, 1361779.
Lu\u00eds, \u00c2.; Domingues, F.; Pereira, L. Association between berries intake and cardiovascular diseases risk factors: A systematic review with meta-analysis and trial sequential analysis of randomized controlled trials. Food Funct. 2018, 9, 740\u2013757
Miguel, M.G. Anthocyanins: Antioxidant and\/or anti-inflammatory activities. J. Appl. Pharm. Sci. 2011, 1, 7\u201315.
Nomi, Y.; Iwasaki-Kurashige, K.; Matsumoto, H. Therapeutic effects of anthocyanins for vision and eye health. Molecules 2019, 24, 3311
Szymanowska, U.; Baraniak, B. Antioxidant and potentially anti-inflammatory activity of anthocyanin fractions from pomace obtained from enzymatically treated raspberries. Antioxidants 2019, 8, 229.
Szymanowska, U.; Kara\u015b, M.; Bochnak-Nied\u017awiecka, J. Antioxidant and anti-inflammatory potential and consumer acceptance of wafers enriched with freeze-dried raspberry pomace. Appl. Sci.-Basel 2021, 11, 6807.
Szymanowska, U.; Z\u0142otek, U.; Kara\u015b, M,; Baraniak, B. Anti-inflammatory and antioxidative activity of anthocyanins from purple basil leaves induced by selected abiotic elicitors. Food Chem. 2015, 172, 71-77.
Tena, N.; Mart\u00edn, J.;, Asuero, A.G. State of the Art of Anthocyanins: Antioxidant Activity, Sources, Bioavailability, and Therapeutic Effect in Human Health. Antioxidants (Basel). 2020, 9(5), 451.<\/p>\n

tekst i zdj\u0119cia:
dr Urszula Szymanowska
Katedra Biochemii i Chemii \u017bywno\u015bci
Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii<\/h5>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zapraszamy do lektury kolejnego artyku\u0142u z cyklu: “Poznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci”. Dzi\u015b poznamy antocyjany – naturalne barwniki o szerokich w\u0142a\u015bciwo\u015bciach prozdrowotnych: przeciwzapalnych i przeciwnowotworowych – wyst\u0119puj\u0105ce w kwiatach i owocach.\u00a0 \u017byjemy coraz szybciej. Ci\u0105g\u0142y stres, nieprawid\u0142owa dieta, zanieczyszczenie \u015brodowiska niekorzystnie wp\u0142ywaj\u0105 na nasze zdrowie. Czy mo\u017cna cho\u0107 troch\u0119 temu zaradzi\u0107?Zamknij oczy i wyobra\u017a sobie le\u015bn\u0105 polan\u0119 pe\u0142n\u0105 jag\u00f3d, poziomek czy malin\u2026 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146929"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=146929"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146929\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":146933,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146929\/revisions\/146933"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=146929"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=146929"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=146929"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}