{"id":146878,"date":"2023-05-12T08:35:29","date_gmt":"2023-05-12T06:35:29","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=146878"},"modified":"2023-05-12T08:35:53","modified_gmt":"2023-05-12T06:35:53","slug":"kiszona-kapusta-i-ogorki-nie-tylko","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/kiszona-kapusta-i-ogorki-nie-tylko\/","title":{"rendered":"Kiszona kapusta i og\u00f3rki? \u2013 nie tylko!"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Zapraszamy do przeczytania kolejnego artyku\u0142u z cyklu: \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d. Nasi naukowcy przybli\u017c\u0105 nam zagadnienie kiszonek.\u00a0 Temat nie tylko modny ale i\u00a0 zdrowy.\u00a0<\/strong><\/p>\n

Kiszona kapusta i og\u00f3rki? \u2013 nie tylko!<\/strong><\/p>\n

Kto nie zna smaku kiszonej kapusty i kiszonych og\u00f3rk\u00f3w? Mo\u017cna \u015bmia\u0142o stwierdzi\u0107, \u017ce ich smak jest nam powszechnie znany i bliski. Doceniamy tak\u017ce walory prozdrowotne tych produkt\u00f3w, kt\u00f3re w porze jesienno-zimowej dostarczaj\u0105 nam porcji witamin. Zdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci kiszonej kapusty by\u0142y dobrze znane ju\u017c we wczesnych cywilizacjach. Hipokrates zaleca\u0142 kiszon\u0105 kapust\u0119 przy nadwadze, a Rzymianie spo\u017cywali j\u0105 w celu zapobiegania infekcjom jelitowym. Ten niepozorny produkt odegra\u0142 tak\u017ce istotn\u0105 rol\u0119 ratuj\u0105c tzw. \u201ewiek \u017cagli\u201d, czyli okres mniej wi\u0119cej od XVI do po\u0142owy XIX wieku (Pe\u00f1as i in., 2017). Popularne w\u00f3wczas handlowe i wojenne wyprawy morskie wi\u0105za\u0142y si\u0119 z istotnym zagro\u017ceniem zdrowia i \u017cycia \u017ceglarzy z powodu szkorbutu. Idealnym lekiem okaza\u0142a si\u0119 kiszona kapusta, zawieraj\u0105ca mo\u017ce mniej witaminy C ni\u017c \u015bwie\u017ce owoce, ale znacznie bardziej od nich trwa\u0142a.<\/p>\n

\"\"\u017bywno\u015b\u0107 fermentowana prawdopodobnie bardzo szybko pojawi\u0142a si\u0119 w\u015br\u00f3d pierwszych pokarm\u00f3w spo\u017cywanych przez ludzi. Fermentacja by\u0142a nieuchronnym procesem dotycz\u0105cym pozostawionej bez zabezpieczenia lub niedostatecznie zabezpieczonej \u017cywno\u015bci. Prawdopodobnie w taki w\u0142a\u015bnie spos\u00f3b cz\u0142owiek pozna\u0142 smak kwa\u015bnego mleka, wina powsta\u0142ego ze sfermentowanych owoc\u00f3w, czy te\u017c kiszonych warzyw, kt\u00f3re prawdopodobnie uleg\u0142y fermentacji w wyniku niedostatecznego ich zasolenia. Solenie warzyw by\u0142o praktykowane przez tysi\u0105ce lat, g\u0142\u00f3wnie w Azji, na Bliskim Wschodzie, ale tak\u017ce w Europie. Gdy st\u0119\u017cenie soli by\u0142o niewystarczaj\u0105ce mog\u0142y wytworzy\u0107 si\u0119 odpowiednie warunki dla bytowania i rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Powsta\u0142y w wyniku fermentacji kwas mlekowy wykazywa\u0142 dodatkowe w\u0142a\u015bciwo\u015bci konserwuj\u0105ce, jednocze\u015bnie zmieniaj\u0105c w spos\u00f3b istotny smak i zapach uzyskanych produkt\u00f3w (Hutkins, 2006). Ten nowy rodzaj \u017cywno\u015bci zyska\u0142 akceptacj\u0119 i da\u0142 pocz\u0105tek doskonalonej przez wieki biologicznej metody utrwalania \u2013 fermentacji mlekowej.<\/p>\n

G\u0142\u00f3wnym czynnikiem decyduj\u0105cym o trwa\u0142o\u015bci kiszonek jest kwas mlekowy. Kwa\u015bne \u015brodowisko eliminuje wzrost bakterii proteolitycznych (gnilnych) oraz bakterii z grupy coli<\/em>, przewa\u017caj\u0105cych liczebnie w pierwszej fazie fermentacji mlekowej. W czasie fermentacji powstaje tak\u017ce szereg innych zwi\u0105zk\u00f3w, takich jak nadtlenek wodoru, bakteriocyny oraz niskocz\u0105steczkowe produkty przemiany materii \u2013 reuteryna, diacetyl czy kwasy t\u0142uszczowe, hamuj\u0105cych rozw\u00f3j licznych bakterii, ale tak\u017ce dro\u017cd\u017cy i ple\u015bni (Nasrollahzadeh i in., 2022). Dlatego prawid\u0142owo ukiszone warzywa nie potrzebuj\u0105 dodatkowych czynnik\u00f3w utrwalaj\u0105cych, jak stosowane czasami substancje konserwuj\u0105ce (kwas sorbowy lub sorbinian potasu), ani procesu pasteryzacji. Wystarczy je przechowywa\u0107 w warunkach ch\u0142odniczych z ograniczonym dost\u0119pem \u015bwiat\u0142a i cieszy\u0107 si\u0119 ich walorami przez d\u0142ugie miesi\u0105ce.<\/p>\n

Rol\u0105 fermentacji mlekowej jest nie tylko przed\u0142u\u017canie trwa\u0142o\u015bci poddanych temu procesowi surowc\u00f3w. Proces ten zmienia w spos\u00f3b istotny walory organoleptyczne, nadaj\u0105c charakterystyczny i po\u017c\u0105dany aromat i smak, a tak\u017ce zmieniaj\u0105c tekstur\u0119. Fermentacja wp\u0142ywa na warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105 kiszonych surowc\u00f3w, redukuj\u0105c zawarto\u015b\u0107 cukr\u00f3w, obni\u017caj\u0105c tym samym kaloryczno\u015b\u0107, wzbogacaj\u0105c w szereg zwi\u0105zk\u00f3w wykazuj\u0105cych aktywno\u015b\u0107 biologiczn\u0105 oraz zwi\u0119kszaj\u0105c ich przyswajalno\u015b\u0107. Istotn\u0105 rol\u0105 fermentacji jest tak\u017ce zdolno\u015b\u0107 do usuwania toksyn i substancji antyod\u017cywczych, np. poprzez redukcj\u0119 glikozyd\u00f3w cyjanogennych w przetw\u00f3rstwie manioku, czy rozk\u0142ad fitynian\u00f3w w produkcji pieczywa na zakwasie. Nale\u017cy tak\u017ce podkre\u015bli\u0107 ekonomiczn\u0105 stron\u0119 tej metody utrwalania i przetwarzania \u017cywno\u015bci. Technologia ta nie wymaga bowiem posiadania skomplikowanego parku maszynowego ani du\u017cego nak\u0142adu energii (Rhee i in., 2011; Nasrollahzadeh i in., 2022; Iwuoha i in., 2013).<\/p>\n

Obecnie najbardziej znane na \u015bwiecie kiszone produkty ro\u015blinne to kiszona kapusta (w Korei Po\u0142udniowej kapusta peki\u0144ska poddawana jest fermentacji w celu uzyskania bardziej pikantnej wersji o nazwie kimchi), og\u00f3rki oraz oliwki (Steinkraus, 2002; Hutkins, 2006; Di Cagno i in., 2016). Jednak na mniejsz\u0105 skal\u0119 w samej Europie fermentuje si\u0119 \u0142\u0105cznie oko\u0142o dwudziestu r\u00f3\u017cnych gatunk\u00f3w warzyw, z czego najbardziej popularne, oczywi\u015bcie poza \u015bcis\u0142\u0105 czo\u0142\u00f3wk\u0105, to: buraki, rzodkiewki, kalafior, kalarepa, czosnek, papryka, pomidory czy marchew. Do kiszenia nadaj\u0105 si\u0119 r\u00f3wnie\u017c owoce, g\u0142\u00f3wnie jab\u0142ka, gruszki i \u015bliwki, a tak\u017ce owocniki grzyb\u00f3w jadalnych (Hutkins, 2006; Jab\u0142o\u0144ska-Ry\u015b i in., 2019).<\/p>\n

Grzyby w postaci kiszonej s\u0105 dzi\u015b produktem znanym i cenionym g\u0142\u00f3wnie w krajach po\u0142udniowo-wschodniej Azji, gdzie procesy fermentacji s\u0105 powszechnie u\u017cywane w produkcji \u017cywno\u015bci, co pozwala zagospodarowa\u0107 odpady lub surowce niejadalne. W Japonii, w prefekturze Nagano, popularn\u0105 przek\u0105sk\u0105 s\u0105 czerwone muchomory (Amanita muscaria<\/em>), kt\u00f3re po pokrojeniu i obgotowaniu s\u0105 solone i poddawane fermentacji mlekowej. Prawdopodobnie w procesie technologicznym usuwanych zostaje wi\u0119kszo\u015b\u0107 substancji toksycznych i w postaci kiszonej grzyby te s\u0105 bezpieczne do spo\u017cycia (Phipps i in., 2000). W Polsce i w innych krajach europejskich biologiczne utrwalanie owocnik\u00f3w grzyb\u00f3w jadanych przy wykorzystaniu fermentacji mlekowej nie ma obecnie zastosowania na skal\u0119 przemys\u0142ow\u0105, cho\u0107 w po\u0142owie ubieg\u0142ego wieku metoda ta by\u0142a bardzo popularna. Umo\u017cliwia\u0142a bowiem w czasie urodzaju w szybki i tani spos\u00f3b zagospodarowa\u0107 i zabezpieczy\u0107 nadmiar surowca (Mering, 1955). Jednak w niekt\u00f3rych regionach Europy istnieje nadal tradycja domowego kiszenia owocnik\u00f3w grzyb\u00f3w. Naszym polskim przyk\u0142adem s\u0105 chocia\u017cby kiszone rydze z gminy U\u015bcie Gorlickie, wpisane na list\u0119 produkt\u00f3w tradycyjnych.<\/p>\n

Pracownicy Zak\u0142adu Technologii Owoc\u00f3w, Warzyw i Grzyb\u00f3w od lat prowadz\u0105 badania zwi\u0105zane z zastosowaniem procesu fermentacji mlekowej do biokonserwacji owocnik\u00f3w grzyb\u00f3w jadalnych. Tematem bada\u0144 jest ocena wp\u0142ywu tej biologicznej metody utrwalania na warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105, w\u0142a\u015bciwo\u015bci prozdrowotne i wybrane parametry fizyczne (barwa, tekstura) grzyb\u00f3w. Do tej pory kiszeniu poddawane by\u0142y zar\u00f3wno owocniki popularnych gatunk\u00f3w grzyb\u00f3w uprawnych – pieczarka dwuzarodnikowa bia\u0142a i br\u0105zowa, boczniak ostrygowaty i twardnik japo\u0144ski, jak te\u017c grzyb\u00f3w le\u015bnych \u2013 borowik szlachetny, ko\u017alarz babka, lejkowiec d\u0119ty, mleczaj rydz, opie\u0144ka miodowa, pieprznik jadalny i wiele innych.<\/p>\n

Istotnym osi\u0105gni\u0119ciem jest uzyskanie izolat\u00f3w bakterii mlekowych, pochodz\u0105cych ze spontanicznej fermentacji mlekowej owocnik\u00f3w pieczarki, kt\u00f3re potencjalnie mog\u0105 by\u0107 stosowane jako kultury startowe w kiszeniu grzyb\u00f3w oraz innych surowc\u00f3w (Skrzypczak i in., 2020). Cz\u0119\u015b\u0107 bada\u0144 prowadzonych jest w ramach projektu \u201eSystemy produkcji i pakowania \u017cywno\u015bci zapewniaj\u0105ce zachowanie jej bioaktywnych sk\u0142adnik\u00f3w wa\u017cnych w profilaktyce chor\u00f3b cywilizacyjnych\u201d realizowanego przez Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, finansowanego przez Ministerstwo Edukacji i Nauki, jako zadanie 5.2.: \u201eMetody przetwarzania surowc\u00f3w pochodzenia grzybowego w celu uzyskania \u017cywno\u015bci wzbogaconej w substancje aktywne biologicznie\u201d. W badania zwi\u0105zane z tematyk\u0105 fermentacji mlekowej w\u0142\u0105czaj\u0105 si\u0119 tak\u017ce studenci kierunk\u00f3w technologia \u017cywno\u015bci i \u017cywienie cz\u0142owieka<\/em>, gastronomia i sztuka kulinarna<\/em> oraz dietetyka<\/em>, kt\u00f3rzy w ramach prac dyplomowych mi\u0119dzy innymi oceniaj\u0105 jako\u015b\u0107 kiszonych owoc\u00f3w, warzyw, zi\u00f3\u0142 i grzyb\u00f3w. Oczywi\u015bcie jednym z istotniejszych etap\u00f3w bada\u0144 jest ocena organoleptyczna uzyskanych kiszonek.<\/p>\n

Produkty kiszone s\u0105 wa\u017cnym elementem polskiej tradycji kulinarnej i dzi\u015b, gdy \u015bwiadomi konsumenci poszukuj\u0105 \u017cywno\u015bci nisko przetworzonej, o du\u017cym potencjale prozdrowotnym, powracaj\u0105 do \u0142ask. W sklepach ze \u201ezdrow\u0105 \u017cywno\u015bci\u0105\u201d bez problemu mo\u017cna naby\u0107 szeroki asortyment kiszonek. Warto jednak poszerzy\u0107 swoj\u0105 wiedz\u0119 w tym zakresie i samodzielnie przygotowywa\u0107 kiszone specja\u0142y.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

[Cykl\u00a0<\/em>\u201ePoznaj \u015bwiat nauki o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z\u00a0Wydzia\u0142u Nauk o\u00a0\u017bywno\u015bci i\u00a0Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w\u00a0Lublinie].<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Literatura:<\/p>\n

Di Cagno R., Filannino P., Gobbetti M. (2016). Vegetable and fruit fermentation by lactic acid bacteria. W: F. Mozzi, R. R. Raya, G. M. Vignolo (Ed.), Biotechnology of lactic acid bacteria: Novel applications, (s. 216\u2013230). Chichester, United Kingdom: John Wiley & Sons, Ltd<\/p>\n

Hutkins R. W. (2006). Microbiology and technology of fermented foods. Ames, IA: Blackwell Publishing<\/p>\n

Iwuoha G. N., Ubeng G. G., Onwuachu U. I. (2013). Detoxification effect of fermentation on cyanide content of cassava tuber. Journal of Applied Sciences and Environmental Management, 17(4), 567-570.<\/p>\n

Jab\u0142o\u0144ska\u2010Ry\u015b E., Skrzypczak K., S\u0142awi\u0144ska A., Radzki W., Gustaw W. (2019). Lactic acid fermentation of edible mushrooms: Tradition, technology, current state of research: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(3), 655-669.<\/p>\n

Mering, A. (1955). Przetwory grzybowe. Warszawa: Wydawnictwo Przemys\u0142u Lekkiego i Spo\u017cywczego.<\/p>\n

Nasrollahzadeh A., Mokhtari S., Khomeiri M., Saris P. E. (2022). Antifungal preservation of food by lactic acid bacteria. Foods, 11(3), 395.<\/p>\n

Pe\u00f1as E., Martinez-Villaluenga C., Frias J. (2017). Sauerkraut: production, composition, and health benefits. W: Fermented foods in health and disease prevention (s. 557-576). Academic Press.<\/p>\n

Phipps A. G., Bennett B.C., Downum K. R. (2000). Japanese use of Beni-tengu-dake (Amanita muscaria) and the efficacy of traditional detoxification methods. Miami, FL: Florida International University.<\/p>\n

Rhee S. J., Lee J. E., Lee C. H. (2011). Importance of lactic acid bacteria in Asian fermented foods. Microbial Cell Factories, 10(1), 1-13.<\/p>\n

Skrzypczak K., Gustaw K., Jab\u0142o\u0144ska-Ry\u015b E., S\u0142awi\u0144ska A., Gustaw W., Winiarczyk S. (2020). Spontaneously fermented fruiting bodies of Agaricus bisporus as a valuable source of new isolates of lactic acid bacteria with functional potential. Foods, 9(11), 1631.<\/p>\n

Steinkraus K.H. (2002). Fermentations in world food processing. Comprehensive Revievs in Food Science and Food Safety, 1, 23\u201332.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Tekst: dr in\u017c. Ewa Jab\u0142o\u0144ska-Ry\u015b
Zak\u0142ad Technologii Owoc\u00f3w, Warzyw i Grzyb\u00f3w
Katedra Technologii \u017bywno\u015bci Pochodzenia Ro\u015blinnego i Gastronomii
Wydzia\u0142 Nauk o\u00a0\u017bywno\u015bci i\u00a0Biotechnologii<\/h5>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zapraszamy do przeczytania kolejnego artyku\u0142u z cyklu: \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d. Nasi naukowcy przybli\u017c\u0105 nam zagadnienie kiszonek.\u00a0 Temat nie tylko modny ale i\u00a0 zdrowy.\u00a0 Kiszona kapusta i og\u00f3rki? \u2013 nie tylko! Kto nie zna smaku kiszonej kapusty i kiszonych og\u00f3rk\u00f3w? Mo\u017cna \u015bmia\u0142o stwierdzi\u0107, \u017ce ich smak jest nam powszechnie znany i bliski. Doceniamy tak\u017ce walory prozdrowotne tych produkt\u00f3w, kt\u00f3re […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":146879,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146878"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=146878"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146878\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":146886,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146878\/revisions\/146886"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media\/146879"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=146878"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=146878"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=146878"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}