{"id":146833,"date":"2023-04-21T13:49:41","date_gmt":"2023-04-21T11:49:41","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=146833"},"modified":"2023-04-21T13:50:18","modified_gmt":"2023-04-21T11:50:18","slug":"aminowy-bol-glowy-kolejny-artykul-z-cyklu-poznaj-swiat-nauki-zywnosci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/aminowy-bol-glowy-kolejny-artykul-z-cyklu-poznaj-swiat-nauki-zywnosci\/","title":{"rendered":"Aminowy b\u00f3l g\u0142owy – kolejny artyku\u0142 z cyklu: Poznaj \u015bwiat nauki \u017cywno\u015bci"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Dzi\u0119ki kolejnej publikacji z cyklu “Poznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci”<\/em> dowiemy si\u0119, <\/strong>jak dzi\u0119ki odpowiedniej diecie unikn\u0105\u0107 b\u00f3l\u00f3w g\u0142owy, kt\u00f3re u niekt\u00f3rych os\u00f3b mog\u0105 by\u0107 spowodowane przez nieprawid\u0142owy proces detoksykacji amin biogennych.<\/strong><\/p>\n

\u201eAminowy b\u00f3l g\u0142owy\u201d<\/strong><\/p>\n

Czy po zjedzeniu sera odczuwasz b\u00f3le i zawroty g\u0142owy, a po lampce czerwonego wina oblewasz si\u0119 rumie\u0144cem i kichasz? Czy po zjedzeniu truskawek lub owoc\u00f3w morza wyst\u0119puj\u0119 u Ciebie pokrzywka lub \u015bwi\u0105d sk\u00f3ry? Czy masz problemy z zasypianiem, kt\u00f3re nie ust\u0119puj\u0105 pomimo stosowania lek\u00f3w? Czy pomimo wyst\u0119powania typowych dla alergii pokarmowej objaw\u00f3w, wykonane testy jej nie potwierdzaj\u0105? Je\u015bli przynajmniej na jedno z tych pyta\u0144 odpowiedzia\u0142a\u015b\/odpowiedzia\u0142e\u015b: tak – zapraszam do lektury dalszej cz\u0119\u015bci artyku\u0142u, gdy\u017c powy\u017csze objawy mog\u0105 wskazywa\u0107 na nietolerancj\u0119 amin biogennych.<\/p>\n

Zaspokajanie g\u0142odu stanowi podstawow\u0105 potrzeb\u0119 cz\u0142owieka. Jednak w \u017cywno\u015bci opr\u00f3cz niezb\u0119dnych organizmowi substancji, mog\u0105 by\u0107 r\u00f3wnie\u017c zawarte szkodliwe zwi\u0105zki, stanowi\u0105ce zagro\u017cenie dla konsument\u00f3w. Do takich substancji nale\u017c\u0105 aminy biogenne. To grupa aktywnych biologicznie zasad azotowych o ma\u0142ych masach cz\u0105steczkowych. Wyst\u0119puj\u0105 one powszechnie w ro\u015blinach, organizmach zwierz\u0119cych oraz w mikroorganizmach i s\u0105 niezb\u0119dne do ich wzrostu i utrzymania \u017cywotno\u015bci kom\u00f3rek oraz prawid\u0142owego przebiegu wielu proces\u00f3w metabolicznych.<\/p>\n

\"\"
\u0179r\u00f3d\u0142em amin biogennych w naszym organizmie jest te\u017c \u017cywno\u015b\u0107, kt\u00f3ra niekiedy mo\u017ce zawiera\u0107 je w ilo\u015bciach stanowi\u0105cych zagro\u017cenie dla zdrowia cz\u0142owieka. Zawarto\u015b\u0107 amin biogennych w produktach spo\u017cywczych jest wynikiem naturalnych proces\u00f3w biochemicznych zachodz\u0105cych na poziomie kom\u00f3rkowym lub mikrobiologicznej dekarboksylacji aminokwas\u00f3w zachodz\u0105cej podczas kontrolowanej lub spontanicznej fermentacji, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji \u017cywno\u015bci. Zwi\u0105zkami nale\u017c\u0105cymi do tej grupy, najcz\u0119\u015bciej wyst\u0119puj\u0105cymi w produktach spo\u017cywczych s\u0105: histamina, \u03b2-fenyloetyloamina, kadaweryna, putrescyna, tyramina, tryptamina, spermidyna, spermina.<\/p>\n

Aminy biogenne pobrane w niewielkiej ilo\u015bci z po\u017cywieniem s\u0105 metabolizowane w przewodzie pokarmowym do mniej aktywnych fizjologicznie zwi\u0105zk\u00f3w przez enzymy z klasy oksydoreduktaz (monoaminooksydaza – MAO, diaminooksydaza – DAO, poliaminooksydaza – PAO). Zdolno\u015b\u0107 do detoksykacji jest jednak znacz\u0105co zr\u00f3\u017cnicowana indywidualnie i zale\u017cna m.in. od predyspozycji genetycznych i stanu zdrowia. W przypadku os\u00f3b przyjmuj\u0105cych leki b\u0119d\u0105ce inhibitorami wymienionych enzym\u00f3w (np. inhibitory MAO stosowane w leczeniu depresji), jak r\u00f3wnie\u017c w wyniku spo\u017cycia znacznych ilo\u015bci amin biogennych, proces detoksykacji zostaje spowolniony, a nawet zahamowany, co prowadzi do zatrucia. Toksyczne dzia\u0142anie amin mo\u017ce pot\u0119gowa\u0107 alkohol, kt\u00f3ry wspomaga ich transport przez \u015bciany jelit oraz hamuje aktywno\u015b\u0107 enzym\u00f3w detoksykacyjnych. Zatem nie w ka\u017cdym przypadku \u017cywno\u015b\u0107 zawieraj\u0105ca wysokie st\u0119\u017cenie amin biogennych, mo\u017ce wywo\u0142a\u0107 objawy. Ich wyst\u0105pienie jest wypadkow\u0105 zawarto\u015bci amin w spo\u017cytym pokarmie i osobniczej wra\u017cliwo\u015bci spo\u017cywaj\u0105cego na ich dzia\u0142anie. Aminami biogennymi odpowiedzialnymi za zatrucia s\u0105 przede wszystkim histamina i tyramina, przy czym najcz\u0119\u015bciej objawy wyst\u0119puj\u0105 po spo\u017cyciu \u017cywno\u015bci zawieraj\u0105cej wysokie ilo\u015bci histaminy. Inne aminy biogenne takie jak putrescyna czy kadaweryna nie s\u0105 bezpo\u015brednio toksyczne, ale mog\u0105 wp\u0142ywa\u0107 na histamin\u0119 i tym samym zwi\u0119ksza\u0107 jej negatywny wp\u0142yw na organizm (Stadnik i Dolatowski, 2010).<\/p>\n

\"\"
Produktami spo\u017cywczymi, kt\u00f3re potencjalnie mog\u0105 zawiera\u0107 du\u017ce ilo\u015bci amin biogennych s\u0105: ryby z rodziny makrelowatych (Scombroidae) m.in. makrela, tu\u0144czyk, fermentowane produkty warzywne, sery, dojrzewaj\u0105ce wyroby mi\u0119sne, czerwone wino, \u017cywno\u015b\u0107 przechowywana i przetwarzana w niew\u0142a\u015bciwych warunkach higienicznych. Je\u015bli spo\u017cycie amin biogennych przekracza mo\u017cliwo\u015bci detoksykacyjne organizmu, po spo\u017cyciu bogatego w nie produktu, pojawiaj\u0105 si\u0119 objawy zatrucia. Symptomy te s\u0105 zwi\u0105zane z fizjologicznymi mechanizmami dzia\u0142ania amin biogennych i obejmuj\u0105 zaczerwienienie i \u015bwi\u0105d sk\u00f3ry, pokrzywk\u0119, nudno\u015bci i wymioty, biegunk\u0119, spadek (histamina) lub wzrost (tyramina) ci\u015bnienia t\u0119tniczego krwi, b\u00f3l g\u0142owy, tachykardi\u0119 oraz uczucie mrowienia. Poniewa\u017c objawy te mog\u0105 dotyczy\u0107 uk\u0142adu pokarmowego, sk\u00f3ry, uk\u0142adu oddechowego, uk\u0142adu nerwowego, uk\u0142adu kr\u0105\u017cenia, cz\u0119sto do\u015bwiadczaj\u0105cy ich pacjenci szukaj\u0105 pomocy u lekarzy wielu specjalizacji (Stadnik 2014).<\/p>\n

Czynnikami warunkuj\u0105cymi powstawanie amin biogennych w \u017cywno\u015bci jest obecno\u015b\u0107 prekursor\u00f3w, czyli wolnych aminokwas\u00f3w oraz mikroorganizm\u00f3w wykazuj\u0105cych zdolno\u015b\u0107 biosyntezy enzym\u00f3w katalizuj\u0105cych ich dekarboksylacj\u0119. Wolne aminokwasy s\u0105 naturalnymi sk\u0142adnikami \u017cywno\u015bci lub uwalniane s\u0105 w reakcji proteolizy. Zatem wysoka zawarto\u015b\u0107 bia\u0142ka oraz obecno\u015b\u0107 w \u017cywno\u015bci szczep\u00f3w bakterii charakteryzuj\u0105cych si\u0119 wysok\u0105 aktywno\u015bci\u0105 enzym\u00f3w proteolitycznych s\u0105 czynnikami zwi\u0119kszaj\u0105cymi ryzyko powstawania amin biogennych. Do takich produkt\u00f3w niew\u0105tpliwie nale\u017cy mi\u0119so i produkty mi\u0119sne, a zw\u0142aszcza wyroby fermentowane i surowe dojrzewaj\u0105ce.<\/p>\n

Na Wydziale Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie badania dotycz\u0105ce amin biogennych zosta\u0142y zapocz\u0105tkowane w 2008 roku w zwi\u0105zku z realizacj\u0105 projektu \u201eTechnologiczne mo\u017cliwo\u015bci zastosowania bakterii probiotycznych do produkcji surowych w\u0119dlin dojrzewaj\u0105cych\u201d, kt\u00f3rego celem by\u0142a ocena mo\u017cliwo\u015bci zastosowania wybranych szczep\u00f3w bakterii probiotycznych w technologii wytwarzania surowych w\u0119dlin dojrzewaj\u0105cych, z punktu widzenia przygotowania i wyboru surowca, warunk\u00f3w procesu dojrzewania, jako\u015bci sensorycznej i fizykochemicznej oraz namna\u017cania i prze\u017cywalno\u015bci bakterii probiotycznych w produktach. W celu potwierdzenia bezpiecze\u0144stwa zdrowotnego otrzymanych w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych oznaczano w nich zawarto\u015b\u0107 amin biogennych w trakcie dojrzewania i przechowywania. W pol\u0119dwicach wieprzowych wyprodukowanych z udzia\u0142em szczep\u00f3w bakterii probiotycznych Lactobacillus casei \u0141OCK 0900 nie stwierdzono zawarto\u015bci histaminy, a zawarto\u015b\u0107 pozosta\u0142ych amin nie przekracza\u0142a sugerowanych toksycznych limit\u00f3w (Stadnik i Dolatowski, 2012). Na potrzeby prowadzenia dalszych bada\u0144 w tym zakresie zakupiono automatyczny analizator aminokwas\u00f3w i amin biogennych (AAA500) umo\u017cliwiaj\u0105cy jednoczesn\u0105 identyfikacj\u0119 i ilo\u015bciowe oznaczenie siedmiu amin biogennych (agmatyny, histaminy, kadaweryny, putrescyny, tyraminy, spermidyny, sperminy).<\/p>\n

Brak zdolno\u015bci do wytwarzania amin biogennych stanowi istotne kryterium selekcji probiotycznych szczep\u00f3w drobnoustroj\u00f3w do produkcji \u017cywno\u015bci fermentowanej (Stadnik i K\u0119ska, 2018). Badania w tym zakresie kontynuowano w ramach projektu \u201eAktywno\u015b\u0107 dekarboksyluj\u0105ca wybranych szczep\u00f3w bakterii kwasu mlekowego w uk\u0142adach modelowych\u201d finansowanego przez NCN w ramach konkursu Miniatura 1. Opracowana w ramach projektu procedura oceny aktywno\u015bci dekarboksyluj\u0105cej mo\u017ce by\u0107 wykorzystywana w dalszych badaniach dotycz\u0105cych oceny zdolno\u015bci wytwarzania amin biogennych na drodze mikrobiologicznej dekarboksylacji przez kultury startowe bakterii kwasu mlekowego (LAB).<\/p>\n

R\u00f3wnie\u017c wielu Student\u00f3w Wydzia\u0142u Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii w ramach prowadzanych do\u015bwiadcze\u0144 do prac magisterskich mia\u0142o mo\u017cliwo\u015b\u0107 oznaczania zawarto\u015bci amin biogennych zar\u00f3wno w dojrzewaj\u0105cych wyrobach mi\u0119snych otrzymywanych w skali p\u00f3\u0142technicznej, jak i w rynkowych produktach takich, jak: czerwone wina czy sery dojrzewaj\u0105ce.<\/p>\n

Warto zatem pami\u0119ta\u0107, \u017ce o b\u00f3l g\u0142owy mo\u017ce nas przyprawia\u0107 nie tylko cena \u017cywno\u015bci, ale r\u00f3wnie\u017c jej sk\u0142ad, a przy wyst\u0105pieniu nietypowej reakcji organizmu warto sobie przypomnie\u0107, co ostatnio zjedli\u015bmy. Mo\u017ce si\u0119 bowiem okaza\u0107, \u017ce przyczyna naszego b\u00f3lu g\u0142owy le\u017cy \u2026 na talerzu.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

[Cykl\u00a0<\/em>\u201ePoznaj \u015bwiat nauki o\u00a0\u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z\u00a0Wydzia\u0142u Nauk o\u00a0\u017bywno\u015bci i\u00a0Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w\u00a0Lublinie].<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Literatura:<\/strong>
Stadnik, J., J Dolatowski, Z. (2010). Biogenic amines in meat and fermented meat products. ACTA Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 9(3), 251-263.
Stadnik, J., Dolatowski, Z. J. (2012). Biogenic amines content during extended ageing of dry-cured pork loins inoculated with probiotics. Meat Science, 91(3), 374-377.
Stadnik, J. (2014). Significance of biogenic amines in fermented foods and methods of their control. Beneficial Microbes in Fermented and Functional Foods; Rai, VR, Bai, JA, Eds, 149-163.Stadnik, J., K\u0119ska, P. (2018). Bioaktywne produkty proteolizy bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych. Peptydy, aminokwasy, aminy biogenne. Przemys\u0142 Spo\u017cywczy, 72(03).<\/p>\n

Tekst: prof. dr hab. Joanna Stadnik
Zak\u0142ad Technologii Mi\u0119sa i Zarz\u0105dzania Jako\u015bci\u0105
Katedra Technologii \u017bywno\u015bci Pochodzenia Zwierz\u0119cego
Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii<\/p>\n

<\/h5>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t

\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dzi\u0119ki kolejnej publikacji z cyklu “Poznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci” dowiemy si\u0119, jak dzi\u0119ki odpowiedniej diecie unikn\u0105\u0107 b\u00f3l\u00f3w g\u0142owy, kt\u00f3re u niekt\u00f3rych os\u00f3b mog\u0105 by\u0107 spowodowane przez nieprawid\u0142owy proces detoksykacji amin biogennych. \u201eAminowy b\u00f3l g\u0142owy\u201d Czy po zjedzeniu sera odczuwasz b\u00f3le i zawroty g\u0142owy, a po lampce czerwonego wina oblewasz si\u0119 rumie\u0144cem i kichasz? Czy po zjedzeniu truskawek lub owoc\u00f3w morza […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10,1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146833"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=146833"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146833\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":146837,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146833\/revisions\/146837"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=146833"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=146833"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=146833"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}