{"id":146776,"date":"2023-04-14T08:39:45","date_gmt":"2023-04-14T06:39:45","guid":{"rendered":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/?p=146776"},"modified":"2023-04-14T08:40:29","modified_gmt":"2023-04-14T06:40:29","slug":"poznaj-swiat-nauk-o-zywnosci-opracowanie-technologii-ekologicznych-bezazotanowych-wyrobow-miesnych-o-zmniejszonej-zawartosci-karcynogenow","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/poznaj-swiat-nauk-o-zywnosci-opracowanie-technologii-ekologicznych-bezazotanowych-wyrobow-miesnych-o-zmniejszonej-zawartosci-karcynogenow\/","title":{"rendered":"Poznaj \u015bwiat nauk o \u017cywno\u015bci – Opracowanie technologii ekologicznych bezazotanowych wyrob\u00f3w mi\u0119snych o zmniejszonej zawarto\u015bci karcynogen\u00f3w"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t
\n\t

Zapraszamy do lektury kolejnego artyku\u0142y z cyklu: \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d. <\/em>W\u00a0 najnowszej publikacji, dr hab. Karolina W\u00f3jciak, prof. uczelni – prodziekan Wydzia\u0142u Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii, z tematem:<\/strong> Opracowanie technologii ekologicznych bezazotanowych wyrob\u00f3w mi\u0119snych o zmniejszonej zawarto\u015bci karcynogen\u00f3w.<\/strong><\/p>\n

Zgodnie z opini\u0105 EFSA wyroby mi\u0119sne stanowi\u0105 g\u0142\u00f3wne \u017ar\u00f3d\u0142o pobrania azotan\u00f3w(III) (56,5%) przez cz\u0142owieka. Azotan(III) w wyrobach mi\u0119snych pe\u0142ni rol\u0119 przeciwutleniaj\u0105c\u0105, bakteriostatyczn\u0105, barwotw\u00f3rcz\u0105 oraz formu\u0142uje smak i zapach. Z\u0142o\u017cone funkcje technologiczne azotan\u00f3w powoduj\u0105, \u017ce ich wyeliminowanie z technologii produkt\u00f3w mi\u0119snych jest trudne. Jednocze\u015bnie, \u015awiatowy Fundusz Bada\u0144 nad Rakiem i Ameryka\u0144ski Instytut Bada\u0144 nad Rakiem szacuj\u0105, \u017ce mi\u0119so peklowane podnosi ryzyko powstawania nowotwor\u00f3w u cz\u0142owieka, g\u0142\u00f3wnie w wyniku obecno\u015bci azotan\u00f3w b\u0119d\u0105cych m.in. prekursorem kancerogennych N<\/em>-nitrozoamin. Problem ograniczania poda\u017cy azotan\u00f3w w produktach mi\u0119snych (spo\u017cycie w EU na poziomie 60-135 kg per capita rocznie) stanowi jeden z g\u0142\u00f3wnych nurt\u00f3w badawczych w nauce o mi\u0119sie oraz jeden z wa\u017cniejszych problem\u00f3w z jakimi przyjdzie si\u0119 zmierzy\u0107 technologom \u017cywno\u015bci pracuj\u0105cym w zak\u0142adach przetw\u00f3rstwa mi\u0119sa.<\/p>\n

\"\"Od 2009 roku zesp\u00f3\u0142 badawczy z\u0142o\u017cony z pracownik\u00f3w Zak\u0142adu Technologii Mi\u0119sa i Zarz\u0105dzania Jako\u015bci\u0105 zrealizowa\u0142 prace stanowi\u0105ce podstaw\u0119 do opracowania technologii ekologicznych wyrob\u00f3w mi\u0119snych bezazotanowych bezpiecznych zdrowotnie (brak bakterii patogennych, N<\/em>-nitrozoamin, pozosta\u0142o\u015bci azotan\u00f3w, produkt\u00f3w utleniania) (W\u00f3jciak i Solska, 2016). Problematyka badawcza zwi\u0105zana z wyeliminowaniem azotanu by\u0142a realizowana w ramach siedmiu projekt\u00f3w badawczych finansowanych przez MRiRW realizowanych w latach 2009-2018 (PKre-029-14-11\/11(69); PKre-029-4-3\/12(608); PKre-029-29-29\/13(688); HORre-msz-0780-13\/15(458)) na \u0142\u0105czn\u0105 kwot\u0119 2.270.000 z\u0142.<\/p>\n

Wykazano, \u017ce zastosowanie wybranych szczep\u00f3w bakterii, dodatk\u00f3w ro\u015blinnych, a tak\u017ce produkt\u00f3w fermentacji mleka pozwala na efektywne wyeliminowanie azotanu z przetw\u00f3rstwa mi\u0119sa czerwonego bez pogorszenia jako\u015bci produkt\u00f3w (W\u00f3jciak i in., 2015). Udokumentowano mo\u017cliwo\u015b\u0107 generowania po\u017c\u0105danego przez konsumenta r\u00f3\u017cowo-czerwonego zabarwienia w\u0119dlin (nitrozylomioglobiny) w produktach mi\u0119snych bezazotowych z kwasow\u0105 serwatk\u0105. W pracy zbadano wp\u0142yw kwasowej serwatki na ekologiczn\u0105 kie\u0142bas\u0119 surowo dojrzewaj\u0105c\u0105. Kie\u0142basy z kwasow\u0105 serwatk\u0105 uzyska\u0142y charakterystyczny czerwono-r\u00f3\u017cowy kolor dla w\u0119dlin tradycyjnie peklowanych. Potwierdzi\u0142y to wyniki wsp\u00f3\u0142czynnik\u00f3w odbicia, widma i st\u0119\u017cenia nitrozylomioglobiny. Utworzenie po\u017c\u0105danego koloru mo\u017cna by\u0142o osi\u0105gn\u0105\u0107 nawet po obr\u00f3bce cieplnej. Opisano tak\u017ce postulowany mechanizmu formowania nitrozylomioglobiny z udzia\u0142em pa\u0142eczek kwasu mlekowego pochodz\u0105cych z serwatki kwasowej (W\u00f3jciak i Dolatowski, 2015). Ponadto, wykazano \u017ce produkty fermentacji mleka jako zamiennik azotan\u00f3w wp\u0142ywaj\u0105 korzystnie na profil peptyd\u00f3w biologicznie aktywnych wykazuj\u0105cych dzia\u0142anie prozdrowotne (W\u00f3jciak i in., 2018; K\u0119ska i in., 2020). Zasadne jest zatem stosowanie w produkcji w\u0119dlin bezazotanowych z serwatk\u0105 kwasow\u0105 surowca mi\u0119snego ekologicznego. Wysokie st\u0119\u017cenie peptyd\u00f3w o w\u0142a\u015bciwo\u015bciach przeciwutleniaj\u0105cych obserwowane w surowcu ekologicznym przek\u0142ada si\u0119 na wzrost potencja\u0142u przeciwutleniaj\u0105cego produktu mi\u0119snego pozbawionego multifunkcjonalnego azotanu. Ca\u0142o\u015b\u0107 wynik\u00f3w zosta\u0142a opublikowane w ok. 40 pracach, a obecnie tematyka potencja\u0142u nutraceutycznego otrzymanych produkt\u00f3w jest pog\u0142\u0119biana w ramach projektu badawczego nr 029\/RID\/2018\/19 (kwota finansowania: 11.927.330.00 PLN).<\/p>\n

Opracowana technologia pozwoli\u0142a na wdro\u017cenie wynik\u00f3w bada\u0144 naukowych i wprowadzenie nowych rozwi\u0105za\u0144 praktycznych w przemys\u0142owej produkcji wyrob\u00f3w mi\u0119snych. Ekologiczne metody przetw\u00f3rstwa mi\u0119sa bez u\u017cycia azotan\u00f3w: z jednej strony ograniczaj\u0105 pobranie przez spo\u0142ecze\u0144stwo kancerogennych zwi\u0105zk\u00f3w azotu z \u017cywno\u015bci\u0105, a z drugiej strony ze wzgl\u0119du na ekologiczne metody wytwarzania i przetwarzania mi\u0119sa zabezpieczaj\u0105 interes publiczny w sferze ochrony \u015brodowiska i rozwoju obszar\u00f3w wiejskich. Znaczenie ekologicznego przetw\u00f3rstwa mi\u0119sa dla realizacji koncepcji zr\u00f3wnowa\u017conego rozwoju podkre\u015bla r\u00f3wnie\u017c nowa strategia na rzecz rozwoju Unii Europejskiej (UE) zwana \u201eZielonym \u0141adem\u201d (Green Deal) w strategii \u201eod pola do sto\u0142u\u201d. Na przestrzeni lat 2004-2019 warto\u015b\u0107 konsumpcji produkt\u00f3w ekologicznych z roku na rok wzrasta\u0142a \u015brednio o 2,7 euro w krajach Unii Europejskiej. R\u00f3\u017cnica w wydatkach na \u017cywno\u015b\u0107 ekologiczn\u0105 na jednego mieszka\u0144ca Unii Europejskiej a w ca\u0142ej Europie powi\u0119ksza si\u0119 z ka\u017cdym rokiem. Warto\u015b\u0107 od\u017cywcza i prozdrowotna, zr\u00f3wnowa\u017cone metody produkcji, zapewnienie dobrostanu zwierz\u0105t,\u00a0 jako\u015b\u0107 i smakowito\u015b\u0107 ekologicznych produkt\u00f3w sprawiaj\u0105, \u017ce s\u0105 one wyj\u0105tkowo atrakcyjne dla \u015bwiadomych tego konsument\u00f3w w krajach UE.<\/p>\n

dr hab. Karolina W\u00f3jciak, prof. Uczelni
Prodziekan Wydzia\u0142u Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii<\/p>\n

<\/h5>\n

[Cykl <\/em>\u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d to seria artyku\u0142\u00f3w popularnonaukowych przygotowywanych przez naukowc\u00f3w z Wydzia\u0142u Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie].<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Bibliografia:<\/strong><\/p>\n

W\u00f3jciak K.M., K\u0119ska P., Oko\u0144 A., Solska E., Libera J., Dolatowski Z.J., 2018, The influence of acid whey on the antioxidant peptides generated to reduce oxidation and improve colour stability in uncured roast beef. J Sci Food Agric, <\/em>98, 3728\u20133734<\/p>\n

W\u00f3jciak K.M., Solska E., 2016, Evolution of free amino acids, biogenic amines and N<\/em>-nitrosoamines throughout ageing in organic fermented beef. <\/span>Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 15(2), 191-200
<\/em><\/p>\n

W\u00f3jciak K.M., Dolatowski Z. J., Ko\u0142o\u017cyn-Krajewska D., 2015, Use of acid whey and probiotic strains to improve microbiological quality and sensory acceptance of organic fermented sausage, Journal of Food Processing and Preservation,<\/em> 39, 539-547.
<\/em><\/p>\n

W\u00f3jciak K.M., Dolatowski Z. J., 2015, Effect of acid whey on nitrosylmyoglobin concentration in uncured fermented sausage, LWT – Food Science and Technology, 64, 713-719.
<\/em><\/p>\n

K\u0119ska P., Rohn S., Halagarda M., W\u00f3jciak K.M., 2020, Peptides from different carcass elements of organic and conventional pork\u2014potential source of antioxidant activity, Antioxidants 2020, 9(9), 835.<\/em><\/p>\n <\/div>\n\t\t\t\t\t\t <\/div>\n\t\t\t\t

\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t
\n\t <\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/section>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zapraszamy do lektury kolejnego artyku\u0142y z cyklu: \u201ePoznaj \u015bwiat nauki o \u017cywno\u015bci\u201d. W\u00a0 najnowszej publikacji, dr hab. Karolina W\u00f3jciak, prof. uczelni – prodziekan Wydzia\u0142u Nauk o \u017bywno\u015bci i Biotechnologii, z tematem: Opracowanie technologii ekologicznych bezazotanowych wyrob\u00f3w mi\u0119snych o zmniejszonej zawarto\u015bci karcynogen\u00f3w. Zgodnie z opini\u0105 EFSA wyroby mi\u0119sne stanowi\u0105 g\u0142\u00f3wne \u017ar\u00f3d\u0142o pobrania azotan\u00f3w(III) (56,5%) przez cz\u0142owieka. Azotan(III) w wyrobach mi\u0119snych pe\u0142ni rol\u0119 przeciwutleniaj\u0105c\u0105, bakteriostatyczn\u0105, […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"elementor_header_footer","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[10,1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146776"}],"collection":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=146776"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146776\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":146780,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146776\/revisions\/146780"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=146776"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=146776"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/up.lublin.pl\/foodscience\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=146776"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}